Giftige Stoffe in Lebensmitteln

Was kann man überhaupt noch essen?

Doch was ist im Zusammenhang mit Lebensmitteln überhaupt unter dem Begriff Gift zu verstehen? Was ist von solchen Meldungen in Bezug auf allfällige akute toxische Auswirkungen auf die Menschen wirklich zu halten?

Einige Überlegungen zum Thema Gift

Schon der Arzt und Naturforscher Theofrastus Paracelsus (1493-1541) schrieb: "Nichts ist Gift und alles ist Gift, allein die Dosis macht es aus".

Nehmen wir das normale Kochsalz als Beispiel. Unter normalen Bedingungen benötigt der Mensch etwa 3 g pro Tag. Nach intensivem Schwitzen muss der dadurch erhöhte Salzverlust zusätzlich ausgeglichen werden. Konsumieren wir über eine längere Zeitdauer jedoch mehr als 10-15 g pro Tag, so kann dies negative Folgen haben (z.B. hoher Blutdruck). Dies macht sich jedoch erst nach einer gewissen Zeit bemerkbar (Monate oder Jahre). Der Konsum von über 60 g Kochsalz in kurzer Zeit könnte dagegen unmittelbar zum Tod führen.

Der tatsächliche Konsum von Kochsalz wird für die Schweiz auf durchschnittlich über 10 g pro Tag und Kopf geschätzt (einschliesslich der in Brot, Käse, Wurstwaren etc. enthaltenen Mengen) (1). Dies bedeutet, dass wir etwa 3-4 mal mehr zu uns nehmen, als wir tatsächlich benötigen. Selbstverständlich handelt es sich hierbei um reine Durchschnittszahlen, welche von den einen unter- von vielen jedoch auch überschritten werden.

Kochsalz kann also auf der einen Seite als Gift bezeichnet werden, nämlich dann, wenn zu viel konsumiert wird, auf der anderen Seite ist Salz aber ein unverzichtbarer Nährstoff, ohne den wir nicht normal leben könnten. Diese Aussage trifft ganz allgemein für viele Substanzen, insbesondere auch gewisse Vitamine und Mineralstoffe zu.

Bei Nährstoffen unterscheidet man daher grundsätzlich zwischen erwünschten bzw. empfohlenen Mengen und schädlichen, d.h. toxisch wirkenden Mengen. Bei Dosierungen, die sich erst durch wiederholte Aufnahme über eine längere Zeit negativ auswirken, spricht man von "chronischer Toxizität". Werden unmittelbar nach dem Konsum Vergiftungserscheinungen festgestellt, hat man eine "akut toxische" Menge aufgenommen.

Die wichtisgten Begriffe sind in der nachfolgenden Tabelle mit den für Kochsalz gültigen Mengen zusammengestellt:

Bei jedem Stoff lässt sich ein Wert für die akute und die chronische Toxizität bestimmen; dazu gibt es umfangreiche Untersuchungen und lange entsprechende Tabellenwerke. Je nach Stoff können die Dosierungen, welche aus gesundheitlichen Gründen empfohlen werden, relativ nahe bei den toxischen Mengen liegen. Für die Wissenschaft ist es wichtig, diese Werte genau zu kennen. Zur Abklärung sind meist entsprechende Tierversuche notwendig, wobei Bestrebungen im Gange sind, diese durch geeignete neue Methoden zu ersetzen.

Im Falle von Kochsalz ist es allerdings wenig wahrscheinlich, dass es zu akuten Vergiftungen kommt, da es dem Menschen aus geschmacklichen Gründen widerstrebt solch hohe Mengen zu sich zu nehmen. Ferner würde der Magen rebellieren und einen Brechreiz auslösen, so dass das Salz gar nicht in den Körper gelangt. Diese natürlichen Abwehrmechanismen spielen allerdings nicht bei allen Substanzen. So soll es vorgekommen sein, dass sich jemand durch enorm hohe tägliche Rationen an Karotten-Saft eine Vitamin-A-Vergiftung geholt hat (über Monate einige Liter täglich).

Ätzende Substanzen

Unter ätzenden Substanzen versteht man Stoffe, welche vor allem in hohen Konzentrationen schädlich sind. Dazu gehört z.B. Salzsäure, welche in konzentrierter Form ätzend wirkt und Haut, Augen und Schleimhäute angreift. Auf der anderen Seite produzieren spezielle Drüsen in der Magenschleimhaut beträchtlich Mengen an Salzsäure, um die Verdauung einzuleiten und die Resorption von Nährstoffen überhaupt zu ermöglichen. Die Magenschleimhaut ist speziell dafür eingerichtet, diese Konzentrationen auszuhalten, was jedoch nicht für die Speiseröhre und die Mundschleimhaut zutrifft. Wer kennt deshalb nicht aus eigener Erfahrung, wie rau sich der Mund nach dem Erbrechen anfühlt und wie die Speiseröhre brennen kann.

Krebsfördernde Substanzen

Eine weitere Art von Toxizität ergibt sich durch Substanzen, welche Veränderungen im Erbgut der Zellen fördern oder gar auslösen. Die Folge davon ist Krebs. Auch in dieser Gruppe sind viele Substanzen bekannt, die diese Eigenschaft in mehr oder weniger ausgeprägtem Mass aufweisen.

Bei der Entstehung von Krebs durch Krebs fördernde Stoffe (kanzerogene Substanzen) gelten folgende Sachverhalte:

• Die Substanzen entfalten ihre Wirkung oft schon bei sehr geringen Konzentrationen.
• Der Kontakt mit diesen Substanzen ist meist länger andauernd oder von wiederholter Natur (chronische Toxizität).
• Die Substanzen reichern sich meist in einem bestimmten Gewebe an. Oft ist das Fettgewebe betroffen, da die Substanzen in der Regel nicht wasserlöslich sind und nicht oder nur schlecht vom Körper abgebaut werden können.

Man hat bei diesen Substanzen, auf Grund von Tierversuchen eine sogenannt "Duldbare täglich Einnahme" (ADI-Wert=Admissible Daily Intake) festgelegt.

Die Grundlage für diese Werte sind Langzeitversuche, bei denen Tieren relativ hohe Mengen der zu prüfenden Substanz ins Futter gemischt werden. Man ermittelt dabei, bis zu welcher Dosierung keine schädlichen Auswirkungen, wie z.B. Krebsgeschwüre entstehen. Für die Berechnung des effektiven ADI-Wertes wird dann nochmals eine hundertfache Sicherheitsmarge eingerechnet.

Als Beispiel für diese Gruppe kann die Bedrohung durch das Umweltgift Dioxin angeführt werden. Näheres dazu inklusive einer Riskoabschätzung finden Sie hier...