| Rachitis (Knochenweiche, englische Krankheit): Mangelerkrankung aufgrund zu geringer Vitamin D-Versorgung (Avitaminose), zu wenig Sonnenlichtexposition oder Kalziummangel. Weitere Informationen finden Sie hier.
Raclette: Käsesorte und Spezialität aus der Schweiz. Früher wurden jeweils ein halber Käselaib über dem offenen Feuer erhitzt, bis die oberste Käseschicht flüssig war. Heute schmilzt man den Käse in speziellen Raclette-Pfännchen.
Radiation: Strahlung
Radikal: Als Radikale bezeichnet man in der Chemie Atome oder Moleküle mit mindestens einem ungepaarten Elektron, die meist besonders reaktionsfreudig sind. Radikale können Oxidationsprozesse auslösen und chemische Strukturen schädigen. Für die menschliche Gesundheit sind Radikale besonders schädlich, wenn Sie Membranen angreifen oder die Erbsubstanz DNA schädigen. Letzteres ist eine häufige Ursache bei der Entstehung von Krebs. (=> freie Radikale)
Radikalfänger: Als Radikalfänger bezeichnet man Substanzen, die Radikale an sich binden (oder eben "einfangen") und damit neutralisieren. Da die Radikalfänger damit verhindern, dass eine Oxidationskettenreaktion entsteht, zählt man solche Substanzen auch zu den Antioxidantien.
Raffination: Reinigung des Rohmaterials (chem.)
Raffinose (= Melitose): Trisaccharid (C18H32O16) aus den Zuckerbausteinen Fruktose, Galaktose und Glucose
Raki: Geschützter Begriff für einen türkischen Branntwein aus getrockneten Weinbeeren (Rosinen), dem zum Aromatisieren nach dem 1. Brand Anissamen (Früchte von Pimpinella anisum) zugesetzt werden (80 bis 100 g/l). Er wird anschliessend nochmals gebrannt. Raki ist eine klare Spirituose, die entweder pur oder dann mit Zusatz von etwas Wasser getrunken wird. Bei Wasserzugabe bildet sich durch ausfallende Öltröpfchen eine typische milchige Trübung. Raki ähnelt dem griechischen Ouzo. Dieser enthält allerdings weniger Alkohol (37.5 Vol-%) jedoch neben Anis noch weitere Zusätze. Ein weiterer Verwandter ist der Tsipouro aus Kreta, der auf Weintrester (=>Grappa) basiert und mit Anis oder Fenchel aromatisiert ist. Der Raki wurde von in Kleinasien siedelnden griechischen Weinbauern (Rakizides) bereits im 15. Jht. hergestellt.
Sorten: Yeni Raki (45 Vol-%), Altinbas Raki (50 Vol-%), Kulüp Raki (50 Vol-%).
Random coil (engl. = Zufallsknäuel): denaturiertes, in ungeordnetem Zusatand befindliches Proteinmolekül
Raphe: Naht, an der Pflanzensamen aufspringen
Raucharoma: Konzentrierte Zubereitung aus Rauch, die bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.
Rauchmalz: Spezialmalz; In der Regel ein helles Gerstenmalz, dass durch eine Darrung über offenem Feuer seinen typischen Rauchgeschmack erhält. Es wird hauptsächlich in Franken mit Zentrum in Bamberg hergestellt.
Räume: Die Räume und Installationen für Herstellung, Verarbeitung, Lagerung, Transport und Abgabe von Lebensmitteln müssen sauber und instand gehalten werden. Sie müssen so konzipiert sein, dass folgende Punkte erfüllt sind (Art. 5 HyV):
- angemessenen Reinigung und Desinfektion möglich
- geeignete, kontrollierte Temperaturbedingungen
- hinreichende natürliche oder mechanische Belüftung
- keine Luftströmungen von kontaminierten in reine Bereiche
- leicht zugängliche Filtersysteme für Lüftungssystem
- angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung
- Schutz der Fenster gegen Eindringen von Schmutz und Tieren
- Vermeidung von Kondenswasserbildung und Schimmelwachstum an Decken und Wänden
- Arbeitsflächen und Wände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sollen glatt und rissfrei sein.
- in allen Bereichen Handwaschgelegenheiten in genügender Zahl mit mischbarem Kalt- und Heisswasser, Seifenspender und hygiensicher Einrichtung zur Händetrocknung
- Kontaminationen zwischen den einzelnen Arbeitsgängen ist ausgeschlossen (Einrichtungen, Belüftung, Personal, Insekten, Nager oder andere Tiere)
RDA-Wert: = Recommended Daily Allowences; Empfohlene tägliche Zufuhr; siehe auch ADI
Reagens (= Reagenz; Mz. Reagenzien): chem. Nachweismittel für einen bestimmten Stoff
Reaktionsaroma: Entsteht aus Rohstoffen, die Lebensmittel oder Bestandteile von Lebensmitteln sind und als solche kein starkes oder typisches Aroma aufweisen. Der charakteristische Geschmack entsteht erst bei der Zubereitung, also beim Kochen, Braten, Rösten, Grillieren.
Reaumur: veraltete Einheit zur Messung der Temperatur; benannt nach dem franz. Naturforscher R. A. F. de Reaumur; 1 °R = 1.25 °C; die genauen Umrechnungsformeln finden Sie hier...
Receptor (= Rezeptor): Sinneszelle oder Nervenendigung, die durch Transformation spezieller Arten von Reizen in Erregung Informationen aus der Aussenwelt oder dem Körperinneren aufnimmt und sie dem Zentralnervensystem über afferente Nerven zuleitet.
Rectum: Mastarm
Redoxpotential: Oxidationspotential; Mass der Stärke der reduzierenden bzw. oxidierenden Wirkung eines Reduktions- bzw. Oxidationsmittels bezogen auf eine Normalwasserstoffelektrode
Reduktion: Ursprünglich Abgabe von Sauerstoff. Chemisch allgemein die Aufnahme von Elektronen. (=> Oxidation, Redoxreaktion)
Refraktometer: Messgerät zur Bestimmung des Brechungsindex durchsichtiger fester oder flüssiger Medien
Reguengos: Nach der gleichnamigen Stadt benannter Sub-Bereich innerhalb der portugiesischen DOC-Weingebiete (Region Alentejo). Die dortigen Rot- und Weissweine werden aus den einheimischen Rebsorten Aragonez, Manteudo, Moreto, Periquita (Castelão Francês), Perrum, Rabo de Ovelha, Roupeiro und Trincadeira gekeltert. Die bekanntesten Weingüter sind Herdade do Esporão und José da Sousa.
Reinheitsgebot: 1516 von Herzog Wilhelm IV von Bayern erlassenes Gebot, dass zur Bierherstellung nur Getreide, Hopfen und Wasser verwendet werden darf. Da die Bedeutung der Hefe zu diesem Zeitpunkt noch nicht bekannt war, fehlt sie im Originalerlass. Sie wurde später hinzugefügt. Ursprünglich bezog sich das als ältestes Lebensmittelgesetz bezeichnete Gebot nur auf Bayern. Heute gilt es in ganz Deutschland für die fürs Innland bestimmten Biere. Biere, die ins Ausland verkauft werden, können in Deutschland aber auch abweichend vom Reinheitsgebot gebraut werden.
Reinfektion: erneute Ansteckung mit Krankheitskeimen (=> Infektion)
Reis (Oryza sativa): Tropisches Riesengras mit abfallenden Ährchen. Kulturreis mit nichtabfallenden Ährchen wird seit Jahrtausenden angabaut und ist eine der wichtigsten Getreidepflanzen der Welt. Er wird meistens als Wasserreis, d.h. zumindestens jung als Sumpfpflanze gezogen. Bergreis für Höhenlagen ist weniger auf Wasser angewiesen. Die Hauptanbaugebiete leigen zwischen den beiden Wendekreisen. Aus Reis gewinnt man Stärke und Sake. Weitere Informationen finden Sie hier...
Reizker: Zu den Milchlingen gehörender feiner Speisepilz mit ockergelbem Hut. Der Milchsaft ist ziegelrot (daher auch der Name Blutreizker).
Rektifikation: Thermisches Trennverfahren zur Gewinnung von reinen Stoffen aus einem flüssigen Mehrstoffgemisch, bei dem Dampf und Gemisch im Kreuz-Gegenstrom oder Gegenstromverfahren geführt werden. Die leichter flüchtigen Anteile reichern sich im Dampf, die schwerer flüchtigen in der Flüssigkeit an. (=> Destillation, Extraktion)
REM: Rasterelektronenmikroskopie; Das erste Elektronenmikroskop wurde 1939 an der Technischen Hochschule Berlin-Charlottenburg gebaut. Bei der Elektronenmikroskopie benutzt man die im Vergleich zu Licht kurzwelligere Elektronenstrahlung, um auch sehr kleine Partikel auflösen zu können (z.B. Viren). Die Auflösung moderner REM liegt etwa bei 3 Nanometer. Die Maximale vergrösserung wird mit etwa dem Faktor 50'000 angegeben. Biologische Proben müssen zur Vorbereitung chemisch fixiert, getrocknet und mit einer dünnen Metallschicht überzogen werden. Die Präparationstechnik birgt das Risiko von Artefaktbildungen. Neuere Präparationstechniken mit Schockgefrierung erlauben auch die Betrachtung von fett- und wasserhaltigen Materialien (siehe auch unter TEM).
Remuage: (frz.) Rütteln und leichtes Drehen der Champagnerflaschen im Rüttelpult zur Lösung der Hefe vom Flaschenboden bei der Herstellung von Champager (Méthode champénoise).
Rennie: Rezeptfreies Medikament gegen Magenübersäuerung
Rennin (= Labferment, Chymosin): Enzym, das das wasserlösliche Caseinogen von Milch in wasserunlösliches Casein umwandelt (=> Käseherstellung)
Reserva: (span.) Wein mit verlängerter Lagerzeit; von Anbaugebiet zu Anbaugebiet unterschiedlich bemessen
Resistenzentwicklung: Entwicklung einer Unempfindlichkeit gegen bestimmte Chemotherapeutika. Diese Problem tritt vor allem hinsichtlich der Wirkung von Antibiotika auf Bakterien auf.
Resorption: (lat. resorbeo = aufschlürfen) Aufnahme von Lösungen durch Zellen, Blut- und Lymphgefässe (siehe auch Absorption)
Respiration: Atmung
Restitution: normale Regeneration abgestossener Organteile (Haare, Federn, Haut, Geweih etc)
Restriktionsenzyme: Aus Bakterien gewonene Enzyme, die die DNA an einer bestimmten Stelle durchschneiden. Sie sind ein wichtiges Werkzeug der Molekularbiologie und Gentechnik.
Resveratrol: Eine zu den Phytoalexinen zählende chemische Verbindung, die im Jahre 1976 entdeckt wurde. Der Stoff wird unter Stressbedinguneg in den Schalen vor allem roter Trauben durch das Enzym Stilbensynthase gebildet (Abwehrreaktion bei Befall von Botrytis oder bei Bestrahlung mit ultravioletter Strahlung). Der Stoff ist in der Folge im Wein enthalten und kann bei mässigen Wein-Genuss eine positive Wirkung ausüben, da eine Verklumpung von Blutplättchen vermieden wird.
Retention: Zurückhaltung von Stoffen im Körper; Erhaltung von Stoffen bei Veränderungsprozessen (=> Vitamine)
Retina: Netzhaut des Auges
Retinol: Vitamin A
Retrogradation: Ausfallen eines gelösten Stoffes beim Abkühlen des Lösungsmittels. Im Zusammenhang mit Stärke Bezeichnung für die Veränderung von verkleisterter Stärke (=> Verkleisterung) beim Abkühlen / Lagern (Altbackenwerden des Brotes).
Retsina: Griechischer Weisswein, der zur besseren Haltbarkeit geharzt wird (Rezine = Harz). Dieser Wein wurde schon im antiken Hellas erwähnt. Man dichtete damals die Amphoren mit Pinienharz ab oder gab auch auf die Oberfläche des Weines eine Harz-Öl-Schicht. Man glaubte, dass die bessere Haltbarkeit auf das Harz zurückzuführen sei. Effektiv ist der Effekt aber durch die bessere Dichtung des Verschlusses bedingt. Aus dieser Aufbewahrungsart entwickelte sich die für die griechische Weinkultur charakteristische Weinbereitung, bei der die Methode des Harzens bis heute traditionell angewendet wird. Retsina-Weine sind als Weiss-, Rosé- und Rotweine erhältlich. Die häufigste Form ist aber der weisse Retsina, der zumeist aus der Rebsorte Savatiano gekeltert wird.
Reversibilität: Umkehrbarkeit, Heilbarkeit
Reynolds-Zahl: Sie bestimmt in einer Flüssigkeitsstömung den Übergang von laminarer zu turbulenter Strömung; benannt nach dem engl. Physiker O. Reynolds (1842-1912)
Rezeption: Reizaufnahme
Rezeptoren: Proteinmoleküle, die sich meist auf der Oberfläche von zellen befinden ud die auf natürliche, körpereigene Botenstoffe (Hormone, Neurotransmitter, Interferone, etc.) sehr spezifisch ansprechen und weitere biologische Vorgänge an oder in der Zelle bewirken.
Rezeptionsorgan: Sinnesorgan
rezessiv (= überdeckt, unterdrückt): Verhalten einer Erbanlage, die im heterozygoten Zustand gegenüber der allelen dominanten Erbanlage zurücktritt und sich nur im homozygoten Zustand als Merkmal ausprägt (=> dominant).
rF: Relative Luftfeuchtigkeit, gemessen in % der maximal möglichen Luftfeuchtigkeit bei einer bestimmten Temperatur.
Rheologie: Fliesskunde; untersucht das mechanische Verhalten kontinuierlicher, deformierbarer Stoffe (Elastizität, Plastizität, Viskosität)
Rhizo...: Wurzel..., Spross...
Rhizom: Wurzelstock, Erdspross
Riboflavin: Vitamin B2
Ribonukleinsäure: siehe RNA
Ribose: Monosaccharid; wichtiger Baustein der Ribonukleinsäure
Ribosom: Molekularer Komplex, der aus mehreren Dutzend verschiedenen Proteinen sowie einigen RNA-Molekülen besteht. Ribosomen sind sozusagen die "Proteinfabriken" der Zelle. Sie setzen aus Aminosäurebausteinen Proteine zusammen, indem sie die auf sogenannten Messenger-RNA-Molekülen ("Arbeitskopien von Genen") enthaltenen genetische Informationen ablesen und umsetzen.
Ribulose: Monosaccharid mit fünf Kohlenstoffatomen (Pentose) und einer Ketogruppe am C1-Atom (Ketose); Formel: H2COH-HCOH-HCOH-CO-H2COH
Rickettsien: Sehr kleine bakterielle Zellparasiten. Sie werden durch Läuse, Milben, Flöhe oder Zecken auf Säugetiere übertragen. Sie verursachen typhusartige Krankheiten.
Rinderschmalz: siehe unter Schmalz
Ringerlösung: siehe unter isotonische Lösung
Riserva: (ital.) länger gelagerter Wein; oft gleichbedeutend mit einer Auslese
RNA (engl.: Ribonukleinsäure; siehe auch unter RNS): Biologische Moleküle mit unterschiedlichen Aufgaben:
- Messenger-RNA dient als Arbeitskopie von Genen
- ribosomale RNA und transfer-RNA fungieren als Werkzeuge bei der Proteinsynthese
- verschiedene RNA-Verbindungen haben enzymatische Funktionen
RNS: Ribonukleinsäure; Ein Polynucleotid (fadenförmige Moleküle) aus drei Bausteinen: Ribose, Phosphorsäure und organischen Basen als Codierung für die Information (Adenosin, Cytidin, Guanosin und Uracil). Man unterscheidet in messenger-, transfer- und ribosomale RNS (siehe auch unter RNA).
Roggen (Secale): Grasgattung. Wirtschaftlich wichtig ist der zum Getreide gehörende Staat-Roggen (S. cereale). Seine Ähren weisen fast immer begrannte Doppelspelzen auf. Man unterteilt in Winterroggen und Sommerroggen (Aussaat Herbst resp. Frühjahr). Der Roggen ist weniger wärmebedürftig und kälteresistenter als der Weizen und wird daher vor allem in den nördlichen Ländern Europas, Finnland sowie am Ural bis 65 ° NB angebaut. Auch in den Alpen wächst er bis auf 2100 m ü. M. (Wallis).
Rohkost: Man versteht darunter rohes Gemüse, das zerkleinert und wie Blattsalat zubereitet wird. Wichtig ist, dass man die Rohkost gut kaut. Rohkost ist ein guter Lieferant von Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen, die in jüngster Zeit vermehrt in der Diskussion sind. Es ist zu beachten, dass nicht alle Gemüse gleichermassen geeignet sind (z.B. Bohnen).
Rohmilch: Als Rohmilch bezeichnet man Milch, die nicht erhitzt wurde und die offen ausgeschenkt wird. Im Kühlschrank und vor Licht geschützt aufbewahrt, bleibt sie etwa einen Tag frisch. Beachten Sie, dass Rohmilch leicht verdirbt und allenfalls Mikroorganismen enthalten kann, die der Gesundheit nicht zuträglich sind. Rohmilch muss vor dem Konsum immer erhitzt werden! Schützen Sie die Milch grundsätzlich vor stark riechenden Speisen. (siehe auch unter Pasteurisierter Milch)
Rosé: Franz. Bezeichnung für Süssdruckweine, d. h. für Weine, die sofort nach der Ernte gepresst werden und wenig Farbe aufweisen.
rostral: kopfwärts gelegen
Rosskastanie: (Lat.: Aesculus) Allee- und Zierbaum, dessen Samen als Viehfutter verwendet werden (=> Edelkastanie)
Rugulosin: Mykotoxin; siehe hier
Ruhr (Dysenterie, Shigellose): Hartnäckige Entzündung des Dickdarmes mit quälendem, häufigen, schleimigen und blutigem Durchfall verursacht durch toxinbildende Bakterien (bakterielle Ruhr; Shigellen) oder im Falle von Amöbenruhr verursacht durch Amöben (siehe auch hier).
Rutin: Natürlich vorkommendes Flavonoid und Antioxidans. Es wird auch als Vitamin P bezeichnet, obwohl es nicht als essentielles Vitamin gilt. Medizinisch wird es zur Gefässstärkung eingesetzt. Rutin weist auch thrombozytische Eigenschaften auf. Seine antioxidative Wirkung hilft dabei, freie Radikale zu binden. Zusätzlich wirkt Rutin schwach bakterizid, viruzid und entzündungshemmend. Vorkommen in Rotwein, (grüner und schwarzer) Tee, Kakao, Knoblauch, Himbeere, Pfefferminze, Fenchel u.a.
Rüttelpult: Hölzernes Gestell, in dem Schaumwein (Champager) während der Flaschengärung im Keller mit leicht nach unten geneigtem Kopf gelagert wird (=> Méthode champénoise).
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