Begriffsglossar rund um Lebensmittel

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Farbstoffe: Substanzen, die zum Färben von Lebensmitteln verwendet werden können (Zusatzstoffe). Man unterscheidet zwischen natürlichen und künstlichen Farbstoffen (Art. 8 ZuV). Weitere Infos zu den zulässigen Farbstoffen finden sie hier.

Fassgrössen: siehe unter Barrique, Pièce, Pipe (=> Flaschengrössen)

Fattoria: ital. für Bauernhof, Weingut

Faunus (Faun): römischer Gott der Wälder und Weiden (=> Ares)

FDA: Abkürzung für "Food and Drug Administration". Diese amerikanische Arzneimittelbehörde setzt international wichtige Standards und Vorschriften (siehe hier).

Federspiel: In der Wachau gebräuchliche Bezeichnung für Weine mit einem bestimmten erhöhten Mostgewicht (vergleichbar etwa mit deutschem Kabinettwein)

Feige: Frucht des Feigenbaumes. => Ficus

Feigenkaktus (Opuntia): Kakteengattung; strauch- bis baumförmige Sukkulenten mit blattförmig abgeflachten Sprossgliedern, Stacheln und Stechborsten (Glochidien) mit Widerhaken. Der echte Feigenkaktus (O. Ficus indica) ist eine alte Kulturpflanze mit essbaren Früchten und wurde im Mittelmeerraum eingebürgert.

FEMA: Flavour and Extract Manufacturers Association - Amerikanischer Verband der Aromenhersteller; siehe hier...

Fermentation: Chemische Umwandlung (Gärung) von Stoffen durch Bakterien und Fermente.

Fermente: Biokatalysator; ermöglichen resp. beschleunigen Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Verdauungsprozesse); heute gleichbedeutend mit Enzym

Fermenter: Apparatur zur Züchtung von Mikroorganismen in grossen Mengen

Fermentierung: Chemische Umwandlung (Gärung, Oxidation) von Lebensmitteln durch die Einwirkung von Bakterien und Fermenten (z.B. bei der Behandlung von Teeblättern bei der Herstellung von Schwarztee).

Fertilität (lat.: fértilis): Fruchtbarkeit

Fertilitätsindex: Index zur Beurteilung der männlichen Samenqualität in Bezug auf Anzahl, Gestalt und Beweglichkeit

Fertilitätsvitamin: Vitamin E, Tocopherol

fetal (= fötal): zum Fetus gehörig; in der Fetalzeit auftretend

Fetalzeit (= Fötalzeit): Entwicklungsabschnitt des Ungebornen von Ende der Embryonalzeit bis zur Geburt (=> Fetus)

Fetopathie: Schädigung des Fetus nach der Beendigung der Organentwicklung

Fett: Fette sind in jeder Zelle enthalten und werden dort durch Umformung aus Kohlenhydraten gebildet. Für den Körper sind die Fette eine wichtige Energiequelle (Verbrennungswert 9.3 kcal/g) und zugleich ein wichtiger Reservestoff. Sie sind ernährunsgphysiologisch wichtig für die Versorgung mit den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K. Man unterscheidet im Allgemeinen zwischen festen Fetten und flüssigen Ölen. Chemisch besteht aber kein struktureller Unterschied. Sie unterscheiden sich nur durch ihren Schmelzpunkt. Durch Hydrierung können flüssige Fette in feste verwandelt werden (gehärtetes Fett, Margarineherstellung). Aufgebaut sind die Fette aus Fettsäuren und Glycerin. Von den Fettsäuren sind einige essentielle und müssen in der Nahrung in genügender Menge vorhanden sein.

Fettsäuren: Organische Säuren vom Typ R-COOH; Je nach Aufbau unterscheidet man gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Fettsäuren sind wichtige Bestandteile von biologischen Membranen. Sie gehören deshalb in die tägliche Ernährung. Dabei sollte ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren angestrebt werden (darunter die sog. Omega-3 oder n-3-Fettsäuren). Ungesättigte Fettsäuren kommen vor allem in Pflanzen- und Fischöl vor. Tierische Fette, die hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthalten und in der modernen Ernährung allgemein anerkannt in zu grossen Mengen konsumiert werden, sollten im Konsum klar reduziert werden.

Fetus (= Fötus): medizinische Bezeichnung für die menschliche Leibesfrucht ab der 9. Schwangerschaftswoche

FEXPAN: Flavor Expert Panel der FEMA. Die von diesem als unbedenklich eingestuften Aromastoffe (GRAS) sind auf der sog. FEMA-GRAS - Liste aufgeführt.

Fiber: Faser; wird als Bezeichnung für die Ballaststoffe in Lebensmitteln benutzt

Fibrin: Faserprotein, das bei der Blutgerinnung ausflockt

Fibroblast: Bindegewebszelle

Ficin: Proteinase aus der Feige (Essfeige; Ficus carica).

Ficus: Feigenbaum; Aus der Gattung der Maulbeergewächse. Die Essfeige (F. carica) stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Daneben existieren viele tropische Feigenarten mit riesigem Wuchs und Säulenwurzeln. Aus der Essfeige wird die Proteinase Ficin gewonnen.

Filtrieren: Trennen eines gemisches von Flüssigkeiten und festen Stoffen mit Hilfe eines geeigneten Filtermaterials (=> Kieselgur) in einer entsprechenden Vorrichtung. Der zurückgehaltene Stoff wird als Rückstand, die durchlaufende Flüssigkeit als Filtrat bezeichnet. (=> Bierfiltration)

finesse: frz. für Feinheit; beschreibender Ausdruck für die Feinheit und Eleganz eines Weins

Firne: müder, überreifer, leicht oxydierter Wein

First Flush: Die ersten neuen Schösslinge der Teepflanze im Frühling. Besonders Darjeeling und Assam sind berühmt für ihre First Flush-Tees (=> Second Flush).

Fisole: siehe Bohne

Fissur: Furche, Riss, Ritze, Spalte, spaltförmiger Einschnitt

FIV: Fremd- und Inhaltsstoffverordnung der Schweiz (FIV)

Flaschengrössen: => Grossflaschen

Flatulenz: Blähsucht, Gasbildung im Darm, Abgang der Winde

Flatus: Blähung, abgehender Darmwind, Ugs.: Furz

	Allgemeine Strukturformel für Flavone und Flavonole

Flavonoide: Umfangreiche Gruppe von wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen (über 6'500), die eine wichtige Rolle im Stoffwechsel vieler Pflanzen spielen. Etwa 2 % des Kohlenstoffs der durch die Photosynthese gebunden wird, wird zu Flavonoiden und deren Derivaten umgesetzt. Flavonoide gehören zusammen mit den Phenolsäuren zu den Polyphenolen. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben diverse positive Eigenschaften hinsichtlich der Gesundheit (gefässverstärkend, thrombosehemend entzündungshemmend, antibakteriell, krampflösend, antikanzerogen). Einige Flavonoide sind auch gute Antioxidantien (Quercetin). Flavonoide werden unterteilt in Flavonole, Flavanole, Flavone, Flavanone, Isoflavanoide und Anthocyanidine (Anthocyane). Durch das Schälen von Obst und Gemüse sinkt der Flavonoid-Anteil meist drastisch, da der Gehalt in den farbigen Schalen meist am höchsten ist. In Tee werden die Flavonoide oft auch als Catechine bezeichnet (siehe auch hier). => siehe auch Rutin

Flavonole: Sie kommen in allen heimischen Obstarten und in Südfrüchten vor und weisen eine schwach gelbe Färbung auf. Quercetin (R und R³ = OH, R¹ = OH, R² = H), Kämpferöl (R und R³ = OH, R¹ und R² = H), Myricetin (R und R³ = OH, R¹ und R² = OH); siehe auch hier...

	Allgemeine Strukturformel für Flavanone

Flavour: (engl. flavour, am.: flavor) Geruch, Duft, (Bei-, Wohl-) Geschmack, Würze; Umschreibt im Lebensmittelumfeld die Gesamtheit aller Eindrücke aufgrund von Geschmacks-, Geruchs- und Aromastoffen. Entspricht damit etwa einem erweiterten Verständnis des Begriffs "Geschmack".

Flavouring: engl. für Würze, Gewürz

Fleischschau (Fleischbeschau): Fachmännische, gesetzlich geregelte Untersuchung des für die menschliche Ernährung bestimmten Fleisches und der Fleischwaren sowie der benutzten Einrichtungen. Die Fleischschau soll den Menschen vor gesundheitlichen Schädigungen schützen (=> Zoonosen)

Fleur de Sel: Ein Edelsalz, das aus der Camargue stammt und intensiv nach dem Meerwasser schmeckt, aus dem es gewonnen wird.

Flohsamen: Samen verschiedener südeuropäischer Wegericharten (Plantago), die auch als Abführmittel verwendet wurden.

Flotte Lotte: Küchengerät, das zum Passieren von Früchten, Gemüse oder anderen Lebensmitteln dient. Synonyme: Passiermühle, Gemüsemühle, Passiergerät oder schweizerisch Passevite. Mehr dazu hier...

Fluor: (F) gelbgrünes Gas mit stechendem Geruch; chemisches Element aus der Gruppe der Halogene mit der Ordnungszahl 9, Atomgewicht 19.0; Spurenelement. Fluor ist wichtig für die Knochenstruktur und die Kariesprophylaxe. Vorkommen: Trinkwasser, Tee, fluoridiertes Kochsalz.

Focaccia: Fladenbrot aus der ligurischen Küche, das regional auch als Crescentina und Schiacciata bezeichnet wird. Besteht aus einem einfachem Hefeteig, der vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und eventuell Kräutern und weiteren Zutaten belegt wird. Gilt als Vorläufer der Pizza.

Folacin: (Synonyme: Vitamin B₉, Folsäure). Coenzym im Stoffwechsel der Aminosäuren und der Nukleinsäuren. Kommt vor in dunkelgrünem Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkornweizen.

Folsäure (Pteroylglutaminsäure): Vitamin der B-Gruppe; wasserlöslich; Folsäure-Mangel hat einen Zusammenhang mit Neurahlrohrdefekten bei Neugeborenen. Weitere Informationen finden Sie hier.

fötal: => fetal

Fötalzeit: => Fetalzeit

Fötus (= Fetus): Leibesfrucht (beim Menschen ab dem 3. Monat); Stadium, in dem alle Organe angelegt sind.

fränkisch trocken: fränkischer Wein mit nur maximal 4 g Restzucker

freie Radikale: Substanzen, die sich auf den Körper schädigend auswirken, indem sie den Alterungsprozess fördern sowie Zellen und allenfalls das Erbgut angreifen. Sie erhöhen das Risiko für die Entstehung von Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Antioxidantien wirken dem entgegen, indem sie die freien Radikale "abfangen" und somit unschädlich machen.

Fremdstoffe: Unerwünschte Stoffe, die natürlicherweise nicht in ein Lebensmittel gehören (Rückstände, Verunreinigungen, mikrobielle Stoffwechselprodukte, radioaktive Nuklide) (Art. 4 LMG)

Fresszellen: Phagozyten die weiter unterteilt werden in Monozyten, Makrophagen und neutrophile Granulozyten.

Freya: germanische Göttin der Fruchtbarkeit, und der Liebe; Schirmherrin des Ackers und der Feldfrüchte

Fridrich I.: (Geb. um 1122; Regierungszeit 1152-1190; Beiname: Barbarossa) Er stützte seine Macht auf die Bischöfe des Reiches, geriet dann aber in einen Konflikt mit den Päpsten um die Vorherrschaft der weltlichen oder geislichen Macht (Friede von Venedig). Es kam zum Streit mit den lombardischen Städten (Schleifung Mailands 1162) und im Frieden von Konstanz 1183 zu deren Anerkennung und Autonomie. Er unternahm den 3. Kreuzzug, siegte bei Ikonium und ertrank 1190 im Fluss Saleph in Kleinasien.

frizzante: (ital.) leicht schäumender Wein, oft durch zugesetzte Kohlensäure (=> Schaumwein)

Früchte: Organe der Angiospermen, welche die Samen bis zur Reife umschliessen und ihre Verbreitung sichern. Man unterscheidet

• echte Früchte (entstanden aus oberständigem Fruchtknoten) und
• Scheinfrüchte (mit Beteiligung der Achse bei unterständigem Fruchtknoten [z.B. Erdbeere, Hagebutte] oder Umwandlung eines ganzen Blütenstandes in eine Frucht [z.B. Feige, Ananas]).

Nach der Öffnungsweise der Früchte unterscheidet man weiter in

• Streufrüchte (z.B. Hülsenfrüchte),
• Spaltfrüchte (z.B. Malven; weitere Unterteilung in querspaltende und längsspaltende) und
• Schliessfrüchte (z.B. Haselnuss).

Letztere können unterteilt werden in Schliessfrüchte mit

• trockener oder harter Fruchtwand (Haselnuss, Korbblütler)
• harter Innenschicht und fleischiger Aussenschicht der Fruchtwand (Steinfrüchte wie Kirsche, Walnuss, Olive und die Einzelfrüchtchen der Brombeere)
• durchwegs fleischiger Fruchtwand (Beeren, Weinbeere, Tomate, Orange).

Die Verbreitung der Samen erfolgt durch

• Selbstverbreitung (Schleuderfrüchte wie z.B. die Spritzgurke),
• Tierverbreitung (Beeren, Klettfrüchte) oder
• Windverbreitung (Früchte mit Flugvorrichtungen wie z.B. die Kastanie)

Fruchtfäule: Zerstörung des Fruchtfleisches durch Pilze und Bakterien, insbesondere nach Verletzungen der Oberfläche. Bei Kernobst und Kirschen sind Monilia-, Fusarium- und Gloeosporium-Arten von Bedeutung, während bei Trauben Botrytis und Penicillium von Bedeutung sind.

Fruchtfolge: Im Feldbau eine Abfolge von geeigneten Kulturen, um eine bestmögliche Ausnützung des Bodens unter dauernder Erhaltung seiner Fruchtbarkeit zu erreichen. Eine gute Fruchtfolge vermeidet die Aufeinanderfolge biologisch gleichartiger Pflanzen und wechselt vor allem Halmfrüchte mit Klee, Kartoffeln oder Rüben (=> Dreifelderwirtschaft).

Fruchtknoten: Bezeichnung für die durch Verwachsung der Fruchtblätter der Angiospermen gebildeten Behälter der Samenanlage. Fruchtknoten können ein- oder mehrkammerig sein. Die Samenanlagen sind grund-, wand-, oder zentralwinkelständig.

Fruchtkörper: Bezeichnung für sich bei Pilzen, Schleimpilzen und Flechten vom Vegetationskörper abhebende, der Sporenerzeugung dienende Gebilde (z.B. Pilzhut)

Fruchtnektar: Darunter versteht man ein unvergorenes, gärfähiges Getränk aus Fruchtsaft, konzentriertem Fruchtsaft, Fruchtmark, konzentriertem Fruchtmark oder deren Gemisch, das mit Trinkwasser verdünnt wurde und dem Zucker oder Zuckerarten zugegeben worden sind. Der gesetzlich vorgeschriebene Anteil an Fruchtsaft unterscheidet sich je nach Land und Fruchtart.

Fruchtzucker: => Fructose

Fructosämie (= Fructose-Intoleranz): Erblicher Enzymdefekt mit verminderter Aktivität der Fructose-1-Phosphataldolase B in Leber, Darmschleimhaut und Nieren. Der Abbau des Fructose-1-Phosphats ist gestört wodurch eine kompetitive Hemmung des Glykogenabbaues und damit eine Hypoglykämie resultiert.

Fructose: (= Fruktose) Fruchtzucker; Monosaccharid (C₆H₁₂O₆); natürlicher Zucker in zahlreichen Früchten. D-Fructose (Levulose) dreht polarisiertes Licht nach links. Weitere Informationen hier...

Fructose-Intoleranz: => Fructosämie

Fructosemalabsorption (intestinale Fruktosemalabsorption ggs. hereditäre Fruktoseintoleranz): Krankheit, bei der Fruchtzucker vom Dünndarm nicht aufgenommen werden kann, weil das zuständige Transportsystem nicht oder nicht ausreichend funktioniert. Primärsymptome sind Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen. Bei einem Betroffenen, der weiter Fruchtzucker isst, verändert sich die Darmflora sowie die Aufnahmefähigkeit im Dünn- und Dickdarm. Daraus ergeben sich weitere Symptome wie Reizmagen, Reizdarm, CFS, Muskelschmerzen.

Frühbeet: (Mist- oder Treibbeet) mit Fenstern geschlössenes Anzuchtbeet für Saaten, Frühgemüse, Topfpflanzen etc

Fruktosurie (= Lävulosurie): Erblicher Enzymdefekt mit Fehlen von Fructokinase in der Leber. Es erfolgt kein Abbau von Fructose, verbunden mit einem Anstieg des Fructosespiegels im Blut. Die Fructose wird im Harn ausgeschieden.

FTNF-Aroma: From The Named Fruit (aus der genannten Frucht); In den USA Bezeichnung eines nach einer Frucht benannten Aromas, dessen aromatisierende Bestandteile ausschliesslich aus dem genannten Aromaträger gewonnen wurden. So kann z. B. ein Birnendestillat als natürliches Birnenaroma FTNF bezeichnet werden.

FTNS-Aroma: From The Named Source (aus der genannten Quelle); Analog zu FTNF-Aromen Bezeichnung für Nicht-Fruchtaromen.

Functional Food: Englische Bezeichnung für funktionelle Lebensmittel. Darunter versteht man Lebensmittel, die dem Konsumenten einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen bringen, der über den ernährungsphysiologischen Nutzen der darin normalerweise enthaltenen Nährstoffe hinausgeht. Funktionelle Lebensmittel sind mit Vitaminen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern, probiotischen Bakterien, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen oder anderen gesundheitsfördernden Substanzen angereicherte Lebensmittel bzw. Lebensmittel, aus denen man negative Substanzen wie z.B. Allergene entfernt hat. Beispiele: LC1 Sauermilch, hypoallergene Säuglingsmilchen, etc. Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie hier.

funktionelle Nahrungsmittel: => functional Food

Fungizide: pilztötende Mittel

Furan: Bezeichnung für chemische Stoffgruppe: sauerstoffhaltiger, heterozyklischer Fünfring

Furcellaran: Geliermittel; siehe hier

Fusarientoxine: Mykotoxine; siehe hier

Fuselöle: Mittlere Alkohole (besonders Propanole, Butanole, Pentanole), die bei der Gärung als Nebenprodukte entstehen. Es handelt sich um ein Gemisch von Amyl- und Butyl-Alkoholen, Fettsäure-Estern, Terpenen und Furfurol. Fuselöle sind giftig, wirken narkotisch und verbleiben länger im Körper, weil sie langsamer abgebaut werden als als der Äthylalkohol. Man findet sie vor allem in extraktreichen Weinen; normlerweise aber aber nur in geringen, ungefährlichen Mengen. Bei der Lagerung von Weinbrand entstehen aus den Fuselölen wichtige und wohlriechende Aromastoffe. Bei einem höherem Gehalt im Wein oder insbesondere bei übermässigem Alkoholkonsum können Kopfschmerzen verursacht werden (sog. Kater).

Fuszin: gelbrauner Farbstoff in den Farbstoffzellen der Netzhaut (Retina)

Futterzusatzstoffe: Darunter sind Substanzen zu verstehen, die dem Tierfutter beigemischt werden. Als wichtige Komponenten gelten Vitamine, Provitamine, Spurenelemente, Geruchs- und Geschmackstoffe, Leistungsförderer, Stoffe zur Verhütung von Kokzidiose, Konservierungs- und technische Hilfsstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Verdickungs- und Geliermittel. Nicht dazu gehören aber Fütterungsarzneimittel zur Prophylaxe oder zur Therapie. Futterzusatzstoffe sollen in erster Linie den allgemeinen Gesundheitszustand von Haus- und Zuchttieren verbessern. Ausserdem sollen sie die Krankheitsresistenz verbessern, die Fortpflanzungsrate erhöhen und das Wohlbefinden fördern. Als funktionale Eigenschaft ist ausserdem oft eine verbesserte technische Handhabung der Futterrohstoffe erwünscht. Futterzusatzstoffe werden nur in kleinen Mengen zugemischt (im g-Bereich pro Tonne).