Vorkommen:
Furcellaran wird aus der Rotalge Furcellaria fastigiata gewonnen. Zur ersten Produktion kam es 1943, als Europa im II. Weltkrieg von den Bezugsquellen für Agar abgeschnitten war.
Aufbau:
Furcellan besteht aus D-Galactose (46 - 53%), 3,6-Anhydro-D-galactose (30 - 33%) und aus Sulfaten beider Zucker (16 - 20%). Die Struktur ist derjenigen von c-Carrageen sehr ähnlich. Der wesentliche Unterschied ist der, dass c-Carrageen einen Sulfatrest auf zwei Zuckerreste enthält, während bei Furcellaran ein Sulfatrest auf drei bis vier Zuckerreste kommt.
Eigenschaften:
Furcellaran bildet thermoreversible Gele. Das Geliervermögen hängt vom Polymerisierungsgrad, vom Gehalt an 3,6-Anhydro-D-galactose und von den in der Lösung anwesenden Kationen ab. Kalium bildet feste Gele, während Calzium einen geringen Effekt zeigt. Natrium führt nicht zu einer Gelbildung. Zucker beeinflusst die Gelbildung positiv.
Anwendung:
Furcelleran ergibt mit Milch sehr gute Gele und wird deshalb für Puddings eingesetzt. Es ist auch für Tortenguss geeignet, weil die Gegenwart von Zucker auf die Gelbildung positiv wirkt. Bei Konfitüre hat Furcellaran gegenüber Pektin den Vorteil, dass es auch bei tieferen Zuckerkonzentrationen stabile Gele bildet (bereits unterhalb 50-60% Zuckergehalt). Benötigt wird je nach Zuckermenge und gewünschter Festigkeit des Gels eine Konzentration von 0.2-0.5% Furcellaran. Um eine Hydrolyse zu vermeiden, wird Furcellaran in der Regel in einer 2-3%igen Wasserlösung zu der noch heissen, fertig gekochten Frucht-Zucker-Mischung gegeben. Furcellaran wird ausserdem bei der Herstellung von Fleischpasteten und Pastetenfüllungen eingesetzt. Bei der Bierherstellung erleichtert es die Proteinabscheidung und damit die Endfiltration (Filterhilfsmittel).
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide:
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