Vorkommen
Traganth wird aus Ausscheidungen der Pflanze Astragalus spp. gewonnen. Die Pflanze wird vorwiegend in Kleinasien angebaut (Iran, Syrien, Türkei).
Aufbau
Traganth ist ein Pflanzengummi, der aus zwei Fraktionen besteht: Tragacanthin ist in Wasser löslich; Bassorin dagegen unlöslich. Die lösliche Fraktion ist ein Gemisch aus verschiedenen Polysacchariden (aus D-Galacturonsäure, D-Galactose, L-Fucose, D-Xylose und L-Arabinose). In der unlöslichen Fraktion sind die Carboxylgruppen offenbar überwiegend mit Methanol verestert.
Eigenschaften
Das Molekül von Tragacanthin hat ein Molekulargewicht von 840'000 Dalton und ist langgestreckt. Es resultieren hochviskose Lösungen, deren Viskosität von der angelegten Schergeschwindigkeit abhängig ist.
Anwendung
Traganth dient als Dickungsmittel und Stabilisator bei Salatsaucen (0.4 - 1.2 %) und bei Füllungen von Backwaren. Die normale Konsistenz von Eiscrème kann durch eine Zugabe von 0.5 % weicher gemacht werden.
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide:
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