Vorkommen:
Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) ist im ganzen Mittelmeerraum heimisch. Die in den Schoten enthaltenen Samen werden von den Arabern "Karat" genannt und gaben der gleichnamigen Gewichtseinheit ihren Namen (1 metrisches Karat = 200 mg). Die Samen haben im getrockneten Zustand nämlich ein sehr gleichmässiges Gewicht von etwa 200 mg und eigneten sich deshalb früher vorzüglich für die Bestimmung kleiner Gewichte.
Die Schoten des Johannisbrotbaumes enthalten etwa 10 bis 15 Samen. Die Samen bestehen zu 30 - 33 % aus Schale, zu 23 - 25 % aus dem Keimling und zu 42 - 46 % aus dem Endosperm. Zur Gewinnung des Johannisbrotkernmehls werden die Samen vermahlen und dabei das Endosperm abgetrennt. Das geschmacksneutrale, weisse, manchmal leicht beige Mehl enthält dann etwa 88 % Galactomannoglycane (Galactose 20 %, Mannose 80 %), 5 % andere Polysaccharide, 6 % Protein und 1 % Mineralstoffe.
Aufbau:
Das Polysaccharid von Johannisbrotkernmehl besteht wie bei Guaran aus einer Kette von b-D-Mannopyranosylresten, die über 1,4-Bindungen verbunden sind. Im Gegensatz zu Guaran sind nur an jedem 4.-5. Mannose-Rest a-D-Galactopyranosyl-Reste als Seitenketten vorhanden (1,6-Bindung). Das Molekulargewicht liegt bei etwa 310'000 Dalton.
Eigenschaften:
Die Eigenschaften entsprechen denjenigen von Guaran. Die Viskosität der Lösungen ist bei gleicher Konzentration etwas geringer. Johannisbrotkernmehl ist wie Guaran strukturviskos.
Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden. Es ist damit etwa fünfmal so quellfähig wie Stärke. Es stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung. Ausserdem zeigt es Synergien mit Xanthan, Carrageen und Agar.
Der Mehrfachzucker kann vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden. Er gilt deshalb als Ballaststoff. Johannisbrotkernmehl wirkt bei erhöhter Dosierung leicht abführend. Es beeinflusst über seine inhaltsstoffe erwiesenermassen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend. Es behindert geringfügig die Eiweissverdauung und kann in Einzelfällen Allergien auslösen.
Anwendung:
Johannisbrotkernmehl ist uneingeschränkt als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es wird als Verdickungs- und Bindemittel (E 410) sowie als Stabilisator eingesetzt (Fleischkonserven, Salatsaucen, Wurstwaren, Weichkäse, Eiscrème). Es kommt oft in Süsswaren, Saucen, Suppen, Puddings und Speiseeis zum Einsatz. Es verbessert auch das Wasserbindungsvermögen von Teigen mit geringem Klebergehalt. Bei lutenfreiem Brot für diätetische Zwecke dient das Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel.
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide:
|
