| East India Company: Die East India Company wurde 1600 von Queen Elizabeth I. mit dem Monopol für den Teehandel ausgestattet. Sie hielt das Monopol für den Teehandel mit China bis ins frühe 19. Jashrhundert.
EBC: Abkürzung für 'European Brewing Convention'. Es handelt sich um die Masseinheit für die Farbe von Malz und Bier. Je höher der Zahlenwert, desto dunkler das Bier bzw. das Malz. Ein typisches Pils hat EBC-Werte zwischen 6 bis 8, Stouts in der Regel zwischen 150 und 300.
EBU: Abkürzung für 'European Bittering Units'. Massgrösse für die Bitterkeit resp. den Bitterstoffgehalt von Bier. International wird mit den Begriffen EBU und IBU gearbeitet. Die verwendete Formel lautet: (Hopfengewicht in Gramm) x (a-Anteil des Hopfens) x (Ausnutzung der Bitterstoffe [ca. 30%] / (Biervolumen in Liter) / 10.
Edelkastanie: (Lat.: Castanea vesca): Ein Buchengewächs, das einen stattlichen Baum mit braunen Früchten in grüner Fruchthülle ausbildet. War insbesondere früher ein wichtiges Volksnahrungsmittel in den Mittelmeerländern (=> Rosskastanie).
Egli: siehe (Fluss-)Barsch
einfach ungesättigte Fettsäuren: Fettsäuren, die gegenüber Licht, Luft und Hitze relativ stabil sind. Sie Bewirken eine Senkung des Blutcholesterinspiegels, besonders des "schlechten" LDL-Cholesterins, und vermindern damit das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Beispiel: Ölsäure. Quellen: Pflanzliche Öle wie Oliven- oder Rapsöl.
Einkorn (Triticum monococcum): Weizenart mit brüchiger Spindel und meist nur einem Korn im Ährchen.
Einmachzucker: Gelierzucker; siehe auch hier...
Eisai: Japanischer Mönch (1141 - 1215 n. Chr.), der die Teekultur und insbesondere die Zubereitungsart für grünen Tee der chinesischen Sung-Dynastie (960 - 1279 n. Chr.) nach Japan gebracht haben soll.
Eisen: (Fe) silberweisses, gut schmied- und schweissbares Metall mit einem spez. Gewicht von 7.87 g/cm3; chemisches Element mit der Ordnungszahl 26, Atomgewicht 55.84, Schmelzpunkt 1528 °C, unterhalb 768 °C ferromagnetisch; Spurenelement; Bestandteil von Hämoglobin (= roter Blutfarbstoff) und von Enzymen, die am Energiestoffwechsel beteiligt sind. Gute Nahrungsquellen sind Fleisch, Eier, Hülsenfrüchte, gewisse Gemüsearten.
Eiswein: Süsse Weine, deren Trauben bei mindestens -7 °C gelesen wurden und die bei der Ernte und beim Keltern vollständig gefroren sein müssen.
Eiweiss: Klarer Bereich um Eidotter. Wird auch als Synonym für Protein verwendet. Baustein des Organismus enthält Aminosäuren und Stickstoff. Energiewert: 4 kcal/g resp 17 kJ/g).
Ektotoxin (Exotoxin): von Bakterien ausgeschiedenes giftiges Stoffwechselprodukt
Emmer: (Triticum dicoccum); Ältester Kulturweizen, mit brüchiger Spindel und sehr festem Spelzenschluss. Wird heute kaum mehr angebaut. Er war aber im Altertum bis ca. 200 v. Chr. die die Hauptbrotfrucht (siehe auch Dinkel).
empfohlener Tagesbedarf: Tägliche Menge eines Nährstoffs, die für den Grossteil der Bevölkerung eine ausreichende Versorgung garantiert. Die Empfehlungen müssen nicht täglich, sondern sollten über mehrere Tage erreicht werden. Eine ausgewogene, gesunde Ernährung gewährleistet normalerweise, dass der empfohlene Tagesbedarf erreicht wird (=> Nährstoffzufuhr).
Emulgatoren: Organische Substanzen, die in Lebensmitteln die feine Verteilung zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen ermöglichen oder erleichtern (Art. 11 ZuV) (z.B. Wasser und Öl). Weitere Informationen zu Zusatzstoffen finden Sie hier.
Emulsion: Feine Mischung zweier nicht ineinander lösbarer Flüssigkeiten. Sie werden oft mit Hilfe von Emulgatoren stabilisiert.
Endorphin: In Hirnzellen von Mensch und Säugetier gebildete Substanz mit opiatähnlicher Wirkung auf den Organismus. Hat eine wichtige Funktion bei der Signalübermittlung zwischen den Nervenzellen in der Membran und koppelt an speziellen Opiatrezeptoren der Synapsen an. Dadurch ergibt sich eine schmerzstillende Wirkung, die deutlich grösser ist als die von Morphium (Morphin). Endorphine regeln Empfindungen wie Schmerz (Analgesie) und Hunger. Sie stehen auch in Verbindung mit der Produktion von Sexualhormonen und werden mitverantwortlich gemacht für die Entstehung von euphorischen Zuständen. Das Endorphinsystem wird unter anderem in Notfallsituationen aktiviert. Die Endorphinausschüttung ist der Grund, warum manche schwer verletzten Menschen zunächst keine Schmerzen verspüren. Endorphine werden auch beim Konsum bestimmter Gewürze wie Chili (Wirkstoff Capsaicin) produziert. Verletzungen, aber auch UV-Licht und positive Erlebnisse wie z.B. das Küssen lösen eine Ausschüttung von Endorphinen aus. Dies hat ihnen den leicht irreführenden Namen 'Glückshormone' eingebracht. Es handelt sich bei Endorphinen jedoch nicht um Hormone. Weitere informationen finden Sie hier...
Endosperm: Bezeichnung für das Nährgewebe des Samens, aus dem dieser zehrt, bis er beim Keimen Wurzeln und Keimblätter gebildet hat. Es beinhaltet die primären pflanzlichen Nährstoffe (Stärke und Zucker) und je nach Art zusätzliche Ergänzungsstoffe, die zur Energieerzeugung resp. Verbrennung nötig sind.
Endothelzellen: Endothelzellen kleiden Blutgefässe aus und sind für die Reparatur und Neubildung von Gefässen verantwortlich.
Energie: Energie wird zur Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen benötigt. Zu den energieliefernden Nährstoffen gehören Kohlenhydrate, Fette, Eiweisse und Alkohol.
Enteritis: Entzündung des Dünndarmes
Entero...: Darm...
Enzian (Gentiana): Pflanzengattung mit meist auffälligen Blütten. Alle enthalten Bitterstoffe. Aus dem Wurzeln des gelben Enzians (G. lutea) destilliert man Schnaps.
Enzyme: Von lebenden Zellen gebildete Biokatalysatoren. Auch Fermente genannt. Sie gehören zur Stoffklasse der Proteine oder Proteide und steuern resp. katalysieren bestimmte Stoffwechselreaktionen (z.B. Verdauungsprozesse), wobei sie die Aktivierungsenergie der Reaktion herabsetzen. In der schweizerischen Gesetzgebung in Art. 17 ZuV behandelt. Siehe auch hier...
Enzymaktivität: katalytische Leistungsfähigkeit eines Enzyms oder eines Enzympräparates bei einer chemischen Reaktion
Enzymeinheit: Enzymmenge, die unter optimalen Bedingungen in einer Minute ein Mikromol eines Substrates umsetzt
Enzymologie: Lehre von den Enzymen
Enzymopathie: Stoffwechselerkrankung des Organismus als Folge eines Erbdefektes, eines Mangels oder einer Blockierung eines Enzyms.
Epicatechin: siehe unter Catechine
Erdnuss: (Arachis hypogaea) Einjähriger Schmetterlingsblütler dessen Früchte unterirdisch reifen. Die Erdnuss ist eine wichtige Kulturpflanze fast aller Tropenländer. Die Samen sind geröstet essbar und liefern ein hochwertiges Speiseöl. Erdnüsse haben auch eine grosse Bedeutung als Viehfutter.
Ergotismus (früher auch [St.] Antonius-Feuer genannt): Eine Mykotoxikose die durch die Einnahme von Mutterkornpilz (resp. die darin enthaltenen Wirkstoffe) verursacht wird. Das Krankheitsbild zeigt schwere Nerven- und Gefässstörungen und führt bis zum Absterben von Gliedern.
Erythroxylon (Rotholz): Tropische bis subtropische Sträucher oder Bäume (E. coca und E. novogranatense), die Kokablätter liefern (Bolivien, Peru). Diese dienen als anregendes Kaumittel der Indios.
 Erythrozyten: rote Blutkörperchen; zuständig für den Sauerstoff- und Kohlendioxidtransport; siehe hier
Erzeugerabfüllung: Wein, der von demselben Weingut abgefüllt wird, von dem auch die Trauben stammen
Escherichia coli (Abk.: E. coli): Harmloses, nichtpathogenes Darmbakterium; spezielle Stämme werden in der gen- und Biotechnologie eingesetzt, um rekombinante Proteine herzustellen; siehe auch hier
essentielle Aminosäuren: Bezeichnung für acht Aminosäuren, die vom menschlichen Körper nicht gebildet werden können und daher vollumfänglich über die Nahrung aufgenommen werden müssen: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Trytophan, Valin: Das Fehlen einer essentiellen Aminosäure oder ihr Vorkommen in ungenügender Menge hat eine geringe biologische Wertigkeit des Proteins zur Folge (=> semi-essentielle Aminosäuren).
essentielle Fettsäuren: Lebensnotwendige Fettsäuren, die der Körper selbst nicht herstellen kann und die deshalb mit der Nahrung zugeführt werden müssen (Linol- und a-Linolensäure). Quellen sind pflanzliche Öle und Fischöl.
essentielle Öle: Alte Bezeichnung für ätherische Öle. Der Begriff leitet sich ab von "quinta essentia" (Quintessenz), dem "Wesen einer Sache".
Essig: durch Essiggärung (=> Essigbakterien) aus alkoholischen Getränken gewonnen; meist zur Salatbereitung verwendet.
Essigbakterien: Sie vergären alkoholische Flüssigkeiten unter Bildung von Essigsäure. Sie sammeln sich auf der Oberfläche zu einer schleim- oder lederartigen Haut (Essigmutter).
Essigmutter: Bakterienmasse, die Alkohol zu Essig vergärt
Ester: Flüchtige Geschmackskomponenten die beispielsweise bei der Vergärung von Bier und Wein entstehen. Sie können einen fruchtigen oder würzigen Charakter haben. Sie sind auch dafür verantwortlich, dass insbesondere obergärige Biere nach Früchten schmecken können, obwohl keine derartigen Zutaten verwendet wurden.
Ethanol: siehe unter Alkohol
Ethylvanillin: 2-4 mal intensiver als Vanillin schmeckender, künstlicher Aromastoff. Wird als Vanilleersatz eingesetzt. Natürlicher Aromastoff der u.a. im Barrique vorkommt (Rotweinausbau, in neuen Eichenfässern). Es wird in einer grossen Bandbreite auch in kosmetischen Produkten eingesetzt, um über die Sinne ein Wohlbehagen zu erzielen. Als sog. Mood- und Environ-Aroma soll es in kaum wahrnehmbaren Mengen für ein angenehmes Raumklima sorgen und z.B. in Kaufhäusern das Wohlbefinden und die Kauflust steigern.
Euter: Milchdrüse weiblicher Säugetiere; brustständig bei Affe und Elefant, auf die Leistengegend beschränkt bei Pferdeartigen und Wiederkäuern sowie brustbauchständig bei Schwein und Fleischfressern.
Exo...: Aussen..., nach aussen, ausserhalb
Exoenzym: Enzym, das in das Substrat ausgeschieden werden.
Exotoxin: siehe Ektotoxin
Extrakt: Produkt tierischer oder pflanzlicher Herkunft. In flüssiger, pastöser oder fester Form. Findet Verwendung als Farbstoff oder Aromastoff. Bei Wein Bezeichnung für die Inhaltsstoffe, die nach dem Verdunsten des Wassers zurückbleiben (z. B. höherwertige Alkohole, Säuren, Mineralien, Zucker)
Extraktion: Das Ausziehen von Früchten, Pflanzenteilen, Kräutern oder deren Gemischen mittels Lösungsmitteln (Extraktionsmittel) zur Gewinnung der in ihnen enthaltenen Aroma- oder Wirkstoffe. Dies kann auf warmem bzw. heissem Wege (Digeration) oder auf kaltem Wege (Mazeration, Perkolation) erfolgen.
Extraktionsmittel: In der Chemie eine Substanz, mit der aus einem Gemisch eine Komponente herausgelöst wird. Das Verfahren selbst wird als Extraktion bezeichnet. Als Extraktionsmittel kommen im Lebensmittelbereich je nach Anwendung vor allem Wasser, Alkohol (Ethanol), CO2, Hexan, Methylenchlorid oder Aceton zur Anwendung (=> Lösungsmittel).
Extruder: Strangpresse zur kontinuierlichen Verarbeitung plastischer Massen
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