Begriffsglossar rund um Lebensmittel

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Galaktosämie: Erblicher Enzymdefekt wegen Mangel an Galaktokinase. In der Folge tritt wegen ungenügender enzymatischer Umwandlung von Galaktose zu Glucose in Blut und Harn Galaktose auf und der Glucose-Blutzuckerspiegel sinkt ab (=> Hypoglykämie). Die Folgen sind Linsentrübung, Schädigung von Leber und Niere, Intelligenzdefekte und Verhaltenstörungen. Mehr dazu hier...

Galaktose: (Galctose) Monosaccharid; Bestandteil des Milchzuckers

Galaktosidase: Enzymgruppe, die Glykoside und Oligoside hydrolytisch spaltet

Galakturonsäure: Uronsäure der Galaktose

Galangawurzel (Galgant): Wurzelstock von Alpinia officinarum (Ingwergewächs); Gewürz und appetitanregendes Mittel

Galettes: Crêpeartige Pfannkuchen aus Buchweizenmehl

Galgant: Galangawurzel; Gewürz, siehe hier...

Galle: bitterschmeckendes, grünliches bis braunrotes, in der Gallenblase schleimig eingedicktes Sekret der Leber (=> Gallensäuren). Mehr dazu hier...

Gallensäuren: Die Gallensäuren werden in der Leber gebildet und sind ein wichtiges Endprodukt des Cholesterinstoffwechsels. Sie dienen der Fettverdauung. Die wichtigste Gallensäure ist die Cholsäure. Die menschliche Leber synthetisiert taglich 200-500 mg Gallensäure. Mehr dazu hier...

Gallensteine: Ausfällungen von Bestandteilen der Galle besonders in der Gallenblase, die Koliken und gelegentlich Gelbsucht verursachen können.

Gambrinus: nach der Sage aus dem 16. Jh. König in Flandern und Zeitgenosse Karl des Grossen; "Erfinder" und Patron des Bierbrauens

Ganymedes: Mundschenk der Götter im griechischen Götterpantheon (=> Dionysos)

Garnelen: schlanke, im Küstenwasser lebende, meist 5-10 cm lange, langschwänzige, zehnfüssige Krebse die als Crevetten beliebt sind

Gartenampfer: (Gemüseampfer) ähnlich dem Sauerampfer; wird zu Salat, Gemüse und Suppe verwended

Gazpacho: Traditionelle kalte Gemüsesuppe aus Spanien. Hergestellt aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, eingeweichtem Brot, Wasser, Olivenöl und Essig. Wird mit Eisstücken serviert und ist eine Erfrischung für heisse Tage.

Gefrierprodukte: Lagerung bei einer Temperatur von maximal -18 °C. Während dem Transport sind kurzfristig Temperaturen bis maximal -15 °C zulässig (siehe Tiefkühlung). Tiefgekühlte Produkte müssen vorverpackt sein. (Ausnahme: industrielle und gewerbliche Produkte, die für die Weiterverarbeitung bestimmt sind) (Art. 11 LMV). Siehe auch unter "Tiefkühlen".

gehärtetes Fett: (= hydrogenisiertes Fett). Gehärtete Fette werden durch eine Hydrogenisierung (Fetthärtung) hergestellt. Ausgehend von flüssigen Ölen (pflanzlichen oder tierischen Ursprungs) erhält man Fette mit halbharter bis harter Konsistenz. Dadurch wird u.a. auch die Haltbarkeit erhöht. Es können aber auch unerwünschte Transfettsäuren entstehen.

Gekröse: bindegewebig verstärkte Flate des Bauchfells, in der die den Darm versorgenden Blut- und Lymphgefässe sowie Nerven verlaufen und die Gekröse-Lymphdrüsen eingebettet sind

Gel: in der Kolloidalchemie Bezeichnung für eine Substanz zwischen halbfestem und festem Zustand, die unter dem Mikroskop amorph erscheint (=> Sol)

Gelatine: (von lat. "gelo" = gefrieren, erstarren)

• Gallerte
• farb- und geschmackloser Eiweissstoff, hergestellt aus Knochen und Bindegewebe (Kollagen)

Gelbe Rüben: (Daucus Carota) Karotten, Möhren

Gelbklee: (Medicago lupulina) Hopfenklee

Gelbsucht: Gelbfärbung besonders der Haut und der Augenbindehaut durch Gallenfarbstoff, der in das Blut zurückgestaut ist, infolge Verschlusses der Gallenabflusswege oder infolge Hepatitiserkrankung, Gelbfieber, Wochenbettfieber oder Skorbut.

Gelbwurzel: (Curcuma longa) Ingwergewächs aus dem tropischen Asien

Gelee: gelartig erstarrte Konfitüren

Geliermittel: Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form geben. Sie zählen wie die Verdickungsmittel zu den Zusatzstoffen. Es handelt sich dabei um Substanzen, die in wasserhaltigen Lebensmitteln viskose Lösungen oder Suspensionen bzw. elastische, formbeständige Gelee zu bilden vermögen. Sie wirken in der Regel stabilisierend auf verschiedenartige disperse Systeme. Weitere Informationen zu Zusatzstoffen finden Sie hier.

Gemüse: Man versteht darunter krautige Gewächse, die der menschlichen Ernährung dienen und von verschiedenen Teilen von Pflanzen stammen (Blätter, Wurzeln, Knollen, Zwiebeln, Schoten etc.). Sie sind in der Regel nicht sehr nährstoffreich aber wichtige Vitamin- und Mineralstofflieferanten. Eine scharfe Abgrenzung von den Früchten ist nicht in jedem Fall möglich. Eine Einteilung der Gemüse kann nach den effektiv verwendeten Pflanzenteilen erfolgen:

• Blattgemüse (Kohl, Spinat, Chicorée, Blattsalate, Brunenkresse)
• Stängelgemüse (Spargel, Bambussprossen, Mangold, Stangensellerie, Kohlrabi, Fenchel)
• Blütenstandsgemüse (Artischoke, Brokkoli, Blumenkohl)
• Fruchtgemüse (Aubergine, Avocado, Gurke, Kürbis, okra, Olive, Paprikaschote)
• Hülsen- und Schotengemüse (Erbsen, Bohnen)
• Wurzelgemüse (Karotten, Rüben, Randen [rote Bete], Knollensellerie, Rettich, Schwarzwurel)
• Knollengemüse (Kartoffel, Süsskartoffel, Yams, Maniok, Taro, Topinambur)
• Zwiebelgemüse (Zwiebel, Knoblauch, Schnittlauch, Lauch)

Gemüseampfer: => Gartenampfer

Gen: Teil der Erbinformation und damit Bauplan zur Herstellung von Proteinen. Der vollständige Satz von Genen, der die gesamte genetische Information einer Zelle umfasst, wird als Genom bezeichnet.

Genom: siehe unter Gen

Gentherapie: Eine Behandlung von Krankheiten durch den Transfer von Genen in menschliche Zellen. Heute werden primär somatische Zellen (Körperzellen im entwickelten Organismus) als Zielzellen in Betracht gezogen. Eine Gentherapie an menschlichen Keimzellen (Keimbahn-Gentherapie: ein genetischer Eingriff, der sich weitervererbt) wird aus ethischen Gründen sehr kontrovers diskutiert, da die entsprechenden Möglichkeiten in den letzen Jahren enorm angestiegen sind.

Geräte: siehe Apparate

Gerbsäure: (Tannin) Besonders in Rotweinen vorhandene Säure, geschmacklich bitter und auf der Zunge pelzend, mit den Jahren jedoch mürbe werdend. Sie konserviert den Wein gut und verleiht ihm Fülle und Komplexität.

Gerbstoffe: Extrakte aus verschiedenen Pflanzenteilen. Sie vermögen tierische Häute in Leder zu verwandeln.

Gerste (Hordeum): Grasgattung, zu der auch die Saatgerste gehört. Man unterscheidet Mehrzeilige Gerste (H. polystichum; Mittel- und Seitenährchen der Drillinge voll fruchtbar. Sie ist bei dichtem Ährchenstand sechszeilig, bei lockerem vierzeilig), Zweizeilige Gerste (H. distichum; nur die Mittelährchen sind fruchtbar) und Fehl-Gerste (H. deficiens; Seitenährchen geschlechtlich verkümmert). Die Gerste wird meistens als Sommergerste angebaut. Die Wintergerste verlangt milde Winter. Wegen ihrer kurzen Vegetationszeit (ca. 100 Tage), ihrer unempfindlichkeit für kühle und heisse Temperaturen und ihres bescheidenen Wasserbedarfs eignet sie sich für die Grenzgebiete des Getreidebaus gegen die Pole, in den Gebirgen und gegen die trocken-heissen Gebiete. Die Gerste wird hauptsächlich für Brauerei- und Brennereizwecke, zur Herstellung von Malz, als Kraftfutter und in Form von Graupen und Griess verwendet.

gesättigte Fettsäuren: Fettsäuren, die gegenüber Licht, Luft und Hitze sehr stabil sind. Gesättigte Fette erhöhen den Blutcholesterinspiegel und stellen deshalb einen Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten dar. Beispiele: Stearin-, Palmitin-, Buttersäure. Vorkommen: Tierische Fette und Nahrungsmittel (Ausnahme: Fischöl), Kokos- und Palmfett.

Geschmack: Gesamtheit der Sinnesempfindungen, die durch die Geschmacksknospen im Mund wahrgenommen werden (=> Geschmackssinn). Die Grundrichtungen sind süss, sauer, salzig, bitter und "umami" (Geschmack z. B. von Mono-Natriumglutamat). Neuerdings wird sogar von einem sechsten Richtung gesprochen die auf der Wahrnehmung von Fettsäuren basiert. (siehe auch unter Flavour)

Geschmackssinn: Gesamtheit der Sinneswahrnehmung aufgrund chemischer Reize, die in der Mundhöle spezifisch auf der Zunge durch Rezeptoren wahrgenommen werden (auch Gustatorik, Schmecken oder gustatorische Wahrnehmung genannt). Als Sinneseindruck resultiert der Geschmack. Weitere Informationen finden Sie hier...

Geschmacksverstärker: Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte, organische Substanzen, die den Geschmack von Lebensmitteln abrunden oder zu verstärken vermögen (Art. 16 ZuV, E 621 - E 625). Weitere Informationen zu Zusatzstoffen finden Sie hier (=> Glutamat).

gespritet: Bezeichnung für Weine, denen reiner, hochprozentiger Alkohol hinzugefügt wird. Die Hefe wird dadurch abgetötet und der Restzucker kann nicht weiter reagieren. Deutsche Weine dürfen nicht gespritet werden!

Gespritzter: (schweizerisch / österr.) leichter, mit Wasser (Mineralwasser) verdünnter Wein

Getreide: Kulturpflkanzen, deren Früchte sich zu Mehl oder Griess vermahlen lassen. Die wichtigsten Getreidearten sind Reis, Weizen und Mais. Dann folgen Hafer, Roggen, Gerste sowie Dinkel, Emmer, Einkorn. In wärmeren Klimata sind zu nennen. Rispen-, Kolben-, Mohr- und Negerhirse, Karakan und Tef. Das am weitesten nördlich oder in Höhenlagen anbaufähige Getreide ist die Gerste. Geringere Ansprüche stellen danach Hafer, Roggen, Weizen (Hauptfruchtform der Subtropen), Mais (Hauptfruchtform der Subtropen), Hirse und Reis (Hauptfruchtform der Tropen).

Gewürz: Aromatische Substanz, die aus Pflanzen gewonnen wird und zum Würzen von Speisen dient (=> Gewürze).

GH-IH (Growth Hormone-Inhibitinghormon, Somatostatin): GH-IH hemmt die Freisetzung von Wachstumshormon aus dem Hypophysenvorderlappen. Somatostatin wird außerdem in den D-Zellen des Verdauungstraktes und der Bauchspeicheldrüse gebildet. Als solches hat es die Funktion, die Sekretion von Magensaft und Bauchspeichel zu hemmen.

GH-RH (Growth Hormone-Releasinghormon, Somatoliberin): GH-RH fördert die Freisetzung von Wachstumshormon aus dem Hypophysenvorderlappen. Es hat Einfluss auf das Längenwachstum vor der Pubertät. Es fördert das Wachstum der inneren Organe und hat Einfluss auf den Stoffwechsel.

GHP (=> GMP): "Gute Herstellungspraxis"; Umschreibt die Anwendung der branchenüblichen Hygiene- und Herstellungsbedingungen zur Sicherstellung der zu erreichenden Qualitätsanforderungen.

Ginkgo bilboa: aus China stammender Zierbaum mit fächerförmigen Blättern; zweihäusig. Ein sonst ausgestorbener Baumtypus, der in der Jurazeit sehr verbreitet war. Mehr dazu hier...

Ginseng: (Panax Ginseng) Eine mehrjährige Staudenpflanze (Araliacee = Efeugewächs) aus Ostasien, die eine Höhe von ca. 50 cm erreicht. Die die Wurzel wächst alraunartig aus. Ginseng ist ein uraltes chinesisches Universalheilmittel. Mehr dazu hier...

Glucagon: siehe Glukagon

Glückskeks (Fortune Cookie): Knuspriges Süssgebäck, in dessen Innern sich ein Papierstreifen mit einem weisen Spruch oder auch einer Zukunftsdeutung befindet. Sie sind in Europa vor allem aus chinesischen Restaurants und aus asiatischen Lebensmittelgeschäften bekannt. Mehr dazu hier...

Glucose (= Glukose, D-Glucose, Glykose, Dextrose, Traubenzucker, Blutzucker): Monosacharid und u.a. Baustoff von Stärke; Formel: C₆H₁₂O₆. (siehe auch hier)

Glucosesirup: Sirupartige, süsse Flüssigkeit, die durch den teilweisen Abbau von Stärke (meist Maisstärke) entsteht. Glucosesirup kann in Backwaren als Zuckerersatz eingesetzt werden.

Glukagon: Hormon aus den B-Zellen der Langerhansschen Inseln der Bauchspeicheldrüse (Pankreas); aktiviert die Phosphorylierung des Leberglykogens und ihren Abbau zu Glucose (=> Adrenalin, Insulin). Glukagon hebt den Blutzuckerspiegel. Es ist damit ein Gegenspieler von Insulin. Weitere Informationen finden Sie hier...

Glutamat: (=Glutaminat, Mononatriumglutaminat, Zusatzstoff); saures Salz der Glutaminsäure (eine Aminosäure); geschmacksverbessernde Substanz in vielen Nahrungsmitteln (=> Geschmacksverstärker). Weitere Informationen finden Sie hier.

Glutamin: Aminosäure

Glutaminsäure: Aminosäure, Träger des Umami-Geschmacks

Gluten: Kleber; Klebereiweiss im Getreidemehl aus Glutelinen und Prolaminen. Kommt in Weizen, Hafer, Gerste und Roggen vor. Gluten ist in Wasser, Salzlösungen und Alkohol unlöslich. Gluten muss von Menschen, die an Zöliakie leiden, strikt gemieden werden.

Glycin: Aminosäure

Glykämischer Index (GI): Mass dafür, wie schnell und wie hoch der Blutzuckerspiegel nach der Aufnahme einer definierten Menge Kohlenhydrate ansteigt. Dem am schnellsten ins Blut gehende Kohlenhydrat, dem Traubenzucker (auch Glukose oder Dextrose genannt) wurde der glykämische Index 100 zugeteilt. Ein glykämischer Index unter 50 gilt als tief (Vollkornprodukte, Teigwaren, die meisten Gemüse, Äpfel, Beeren), zwischen 51 und 70 als mittel (Mischbrot, Pizza, Trauben, Zuckermais) und über 70 als als hoch (Weissbrot, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, weisser Reis, Schokolade, Cola, Süssgetränke).

Für die Messung des glykämischen Index' wird einer Anzahl von Probanden in nüchternem Zustand eine Portion der zu messenden Speise zugeführt, die eine definierte Menge verdaulicher Kohlenhydrate enthält. Danach wird in regelmässigen Abständen der Blutglukosespiegel gemessen, der in einer Graphik dargestellt die Form einer zunächst aufsteigenden und dann wieder auf den Ausgangswert fallenden Kurve ergibt. Die Fläche unter dieser Kurve ist das Mass für den glykämischen Index.

Lebensmittel mit einem tiefen GI haben einen lange anhaltenden Sättigungseffekt. Es wird heute allgemein empfohlen, Lebensmittel mit einem tiefen GI zu bevorzugen. Auf dieser Basis sind einige der neueren Schlankheitsdiäten aufgebaut (Glyx-Diät, Low-Carb-Diät, Idealdiät).

Glykogen: (Glycogen, Leberstärke); der Stärke sehr ähnliches Reservekohlenhydrat bei Tieren und Menschen. Es wird vor allem in Leber und Muskel gespeichert und für den kurzfristigen Energiebedarf des Körpers eingesetzt. Der Glykogenspiegel beinflusst das Hungergefühl. Siehe auch hier...

Glykoside: siehe hier...

GMP (=> GHP): Kurzbezeichnung für "Good Manufacturing Practice Regulations". In diesen Grundregeln der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sind die für die Herstellung von Arznei- und Lebensmitteln allseits anerkannten Regeln und Massnahmen zusammengestellt, die aufgrund des aktuellen Stands der Technik eine für den Konsumenten sichere Produktion garantieren. Die entsprechende Kommission der Europäischen Gemeinschaft (EG) hat 1989 ihrerseits eine Wegleitung für GMP erlassen. Die GMP-Regeln fordern neben einer angemessenen Ausstattung an Personal, Räumen und Maschinen ein System von Sicherheitsmassnahmen, das sich von der Eingangskontrolle bis zur Ausgangskontrolle über den ganzen Herstellprozess erstreckt. Diese Regeln führen in der Regel zur Einführung eines HACCP-Systems.

Gomasio: Es handelt sich um eine Mischung aus ungeschälten Sesamsamen und Meersalz. In der Regel beträgt das Mischungsverhältnis 4:1. Die Sesamsamen bestehen ihrerseits zu etwa 50 % aus hochwertigem Öl, das einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthält. Der Eiweissgehalt ist mit 20 % ebenfalls relativ hoch. Gomasio aus dem Fachhandel enthält im Gegensatz zu Ware aus dem Naturkosthandel oder Reformhaus meistens Glutamat. Dieses kann bei empfindlichen Personen allergieauslösend sein! Gomasio kann zum Essen auf Brot gestrichen werden. Es passt aber auch ausgezeichnet zu Salaten und Getreidegerichten. Ein Rezept finden Sie hier...

Götter: siehe hier

Gourmand: Vielfrass (=> Gourmet)

Gourmet: Feinschmecker (=> Gourmand)

Grahambrot: nach dem amerikanischen Arzt Sylvestre Graham (1794-1851) benanntes Vollkorn-Weizenbrot

Granulozyt: weisses Blutkörperchen mit körniger Struktur aus dem Knochenmark (=> neutrophile Granulozyten)

Grapefruit: Citrus decumana; => Citrus

Grappa: ital. Traubenbranntwein (ital.: grappo = Traube; Mindestalkoholgehalt 37.5 Vol-%). Aus Frankreich stammende Produkte ähnlicher Machart tragen die Bezeichnung "Marc de ..." (=> Marc). Zur Herstellung wird aus weissen Rebsorten unvergorener Trester fermentiert, bis etwa 4-6 % Alkohol entstanden sind. Anschliessend wird gebrannt. Bei roten Trauben wird ein bereits durchgegorener Trester verwendet, der direkt gebrannt werden kann. Das Aroma von Grappa wird bestimmt durch aromatische Stoffe die bei der Destillation aus den Schalen der Trauben in das Destillat übergehen.

GRAS (Generally Recognized As Safe): In den USA ausserdem gebräuchliche Bezeichnung für Stoffe, die von Experten beurteilt und als unbedenklich eingestuft wurden. Auch gebräuchliche Bezeichnung im Zusammenhang beispielsweise mit Mikroorganismen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Gemäss langjährigen Erfahrungen bestehen keine gesundheitlichen Bedenken beim Verzehr dieser Mikroorganismen oder Stoffe. Die FEMA lässt z.B. Aromastoffe durch ein eigenes Expertenpanel begutachten.

Graupen: geschälte, polierte Getreidekörner (insbes. Gerste)

Grenzwert: Höchstkonzentration, bei deren Überschreitung ein Lebensmittel für die menschliche Ernährung als ungeeignet gilt (Art. 2 FIV, Art. 3 HyV) (siehe auch unter "Höchstkonzentration" und "Toleranzwert").

Griess: allgemein für grobgemahlenes Getreide (ohne Kleie)

Grossflaschen: siehe unter Balthasar, Imperiale, Jeroboam, Magnum, Doppelmagnum, Methusalem, Salmanasar

Grundumsatz: Energieverbrauch des Körpers im Ruhezustand

Grünmalz: Bezeichnung für gekeimte Braugerste.

Guar: Verdickungsmittel; siehe hier

Guano: (peruanisch: huanu = Mist) Phosphorsäure-Stickstoffdünger aus Exkrementen und Kadavern von Seevögeln und Seetieren von den Trockenküsten Südamerikas und Südafrikas. In Peru existieren bis zu 60 m mächtige Lager.

Guarana: (Indianersprache: "Warana") rote Frucht einer Lianenpflanze aus dem Amazonasgebiet. Aus den getrockneten Kernen wird durch Vermahlen das sog. Guaranapulver hergestellt, das in Wasser aufgelöst erfrischend und belebend auf Körper und Geist wirken soll.

Gügeli: siehe unter Coquelets

Gummi Arabicum: Gelier und Oberflächenbehandlungsmittel; siehe hier

Gurke (Cucumis sativus): Kürbisgewächs; in vielen Rassen als Salat- und Gemüsepflanze gezüchtet.

Gurkenkraut: => Borretsch

Guywan: Bezeichnung in Mandarin für eine henkellose Porzellantasse mit Untertasse und Deckel zur Zubereitung und zum Trinken von Tee (siehe auch Zhong).

GVO (engl. GMO): Genetisch veränderter Organismus: Die Verwendung genetisch veränderter Organismen und der daraus hergestellten Produkte bedürfen einer Genehmigung. Die resultierenden Produkte sind als GVO-Produkte zu kennzeichnen ("gentechnisch verändert" oder "genetisch verändert") (Art. 22 LMV). Mehr Informationen dazu finden Sie hier.

Gymnospermen: (= Nacktsamigen) Pflanzengruppe, bei denen die Fruchtblätter sich nicht zu einem Gehäuse zusammenschliessen (haben keinen Fruchtknoten) und die daher keine Narbe besitzen. Die Pollenübertragung erfolgt daher direkt auf die Samenanlagen, die nackt ausgebreitet auf den Fruchtblättern sitzen. Zu den Gymnospermen gehören Nadelhölzer, Cycadaceen, Ginkgo und Gnetaceen. (=> Angiospermen)