Vorkommen:
Gummi arabicum wird als Harz aus dem Pflanzensaft verschiedener Akazien- (Acacia spp.) und Mimosenarten-Arten gewonnen: Die Baumrinde wird dazu mit schrägen Einschnitten verwundet, wodurch sich an der Luft trockene Tropfen mit einem Durchmesser von 2 - 7 cm bilden. Pro Baum und Jahr können etwa 0.9 - 2 kg geerntet werden. Hauptproduzent ist der Sudan.
Aufbau:
Gummi arabicum ist ein Gemisch nahe verwandter Polysaccharide mit einem mittleren Molekulargwicht das je nach Herkunft im Bereich von 260'000 bis 1'160'000 Dalton schwanken kann. Als Bausteine dienen die Zuckerreste L-Arabinose, L-Rhamnose, D-Galactose und D-Glucuronsäure. Die Hauptkette besteht aus (1,3)-verknüpften b-D-Galactopyranosylreste. Die Seitenketten sind (1,6)-verknüpft.
Eigenschaften:
Gummi arabicum war bereits im alten Ägypten bekannt. Es wurde 'Kami' genannt und diente als Adhäsiv für Pigmentfarben. Gummi arabicum ist extrem wasserlöslich, so dass bis zu 50 %-ige Konzentrationen hergestellt werden können. Die Viskosität steigt im Gegensatz zu andern Polysacchariden erst bei hohen Konzentrationen.
Anwendung:
Gummi arabicum wird als Dickungsmittel, Emulgator und als Stabilisator eingesetzt. In Zuckerwaren verhindert es eine Zuckerkristallisation sowie die Fettausscheidung. Bei Eiscrème kann die unerwünschte Ausbildung von grossen Kristallen kontrolliert werden. Bei Getränken dient Gummi arabicum als Schaumstabilisator. Auch für die pulverförmige Aromakonzentration wird es eingesetzt. Dazu werden ätherische Öle in einer Gummi arabicum-Lösung emulgiert und die Lösung dann sprühgetrocknet. Die Schutzwirkung beruht darauf, dass um die fein dispergierten Öltröpfchen ein Film gebildet wird, der unter anderem vor Oxidation schützt.
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide:
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