Vorkommen:
Xanthan wird von Xanthamonas campestris sowie einigen verwandten Mikroorganismenarten aus zuckerhaltigen Substraten gebildet. Das Polysaccharid wird aus dem Medium gewonnen, indem es mit Isopropanol in Gegenwart von KCl gefällt wird.
Aufbau:
Xanthan ist ein Heteroglykan, das D-Glucose, D-Mannose und D-Galacturonsäure im molaren Verhältnis 2.8:2:2 enthält. Das Molekulargewicht liegt bei über 106 Dalton.
Eigenschaften:
Xanthan ist in Wasser gut löslich. In hochviskosen Lösungen zeigt es pseudoplastisches Verhalten. Die Viskosität ist dabei weitgehend unabhängig von der Temperatur. Lösungen, Emulsionen und Gele besitzen in Gegenwart von Xanthan eine hohe Gefrier-Tau-Stabilität. Xanthan wird nicht verdaut und gilt deshalb als Ballaststoff. Es wirkt verdauungsfördernd, bei hohen Dosen auch abführend. Es gilt als gesundheitlich unbedenklich.
Anwendung:
Xanthan wird zur Trubstabilisierung und zur Stabilisierung von Emulsionen etherischer Öle in Getränken eingesetzt. Wegen seiner grossen thermischen Stabilität wird es auch als Dickungsmittel bei Konserven eingesetzt. Bei Stärkegelen verbessert ein Zusatz von Xanthan die Gefrier-Tau-Stabilität. Bei Instant-Puddings kann die Eigenschaft genutzt werden, dass es im Gemisch mit Johannisbrotkernmehl, Tetranatriumpyrophosphat und Milch ein hitzestabiles Gel bildet. Bei Salatsaucen sind die pseudoplastischen Eigenschaften von Xanthan interessant: Im Ruhezustand erreicht man eine hohe Stabilität, während bei einer Scherbeanspruchung der Viskositätsabfall ein leichtes Fliessen bewirkt. Es wird deshalb bei Tomatenketchup, Mayonnaisen, Saucen und Dressings eingesetzt.
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide:
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