Vorkommen
Das Polysaccharid Carrageen wird wie Agar aus Rotalgen (Rhodophyceae) gewonnen, da diese zwei Typen von Galactanen produzieren. Gewonnen wird Carrageen durch Extraktion mit heissem Wasser unter leicht alkalischen Bedingungen (z.B. aus Chondrus spp., Eucheuma spp., Gigartina spp., Gloiopeltis spp. und Iridaea spp.). Es folgt eine Trocknung oder Fällung. Das gewonnene Carrageen wird anschliessend getrocknet und vermahlen. Ein Grossteil der Algen wird heute auf Algenfarmen auf den Philippinen gewonnen. Es finden dabei vor allem die Arten Eucheuma spinosum und Eucheuma cottonii Verwendung, da aus diesen Arten besonders reine Carrageentypen gewonnen werden können.
Aufbau
 Carrageen ist ein komplexes Gemisch verschiedener Polysaccharide. Man kann es mit Hilfe einer fraktionierten Fällung mit Kaliumionen in einzelne Bestandteile trennen und unterscheidet in der Folge in verschiedene Fraktionen mit unterschiedlichen Monosaccharid-Bausteinen und Löslichkeiten. Hauptbestandteile sind das c-Carrageen (unlöslich in Gegenwart von Kalium) und das l-Carrageen (löslich in Gegenwart von Kalium). Die Abbildung zeigt eine typische Sequenz für c- oder t-Carrageen. Diese Sequenz begünstigt die Ausbildung einer Doppelhelix.
Je nach Fraktion zeigt sich in Lösungen ein unterschiedliches Verhalten der Carrageene, auf das an dieser Stelle aber nicht spezifisch eingegangen werden soll.
| t-Carrageen |
D-galactose-4-sulfat, 3,6-Anhydro-D-galactose-2-sulfat |
| c-Carrageen |
D-Galactose-4-sulfat, 3,6-Anhydro-D-galactose |
| l-Carrageen |
D-Galactose-2-sulfat, D-Galactose-2,6-disulfat |
| m-Carrageen |
D-Galactose-4-sulfat, D-Galactose-6-sulfat, 3,6.Anhydro-D-galactose |
| n-Carrageen |
D-Galactose-4-sulfat, D-Galactose-2,6-disulfat, 3,6-Anhydro-D-galactose |
| Furcellaran |
D-Galactose, D-galactose-2-sulfat, D-Galactose-4-sulfat, D-Galactose-6-sulfat, 3,6-Anhydro-D-galactose |
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Anwendung
Carrageene werden in der Lebensmittelverarbeitung aufgrund ihres Gelierkraft eingesetzt (Geliermittel). Ausserdem bieten sie die Möglichkeit die Viskosität von Lösungen zu erhöhen, Emulsionen herzustellen und verschiedene Systeme zu stabilisieren. Sie sind oft Bestandteil von Schlankheits- und Light-Produkten.
| Backwaren: |
Verbesserung der Teigeigenschaften, Möglichkeit zur Verarbeitung grösserer Milchanteile |
| Desserts: |
Gelierung mit Hilfe von Kaliumsalzen |
| Eiscrème: |
Stabilisierung |
| Fleischkonserven: |
Gelierung mit Hilfe von Kaliumsalzen |
| Frischkäse: |
Verhinderung von Synerese (Abtrennung von Flüssigkeit) |
| Getränke: |
Klärung (Wein) |
| Kondensmilch: |
Vermeidung von Proteinabscheidungen |
| Schokoladenmilch: |
Verhinderung einer Fettabscheidung und Stabilisierung der Suspension |
Carrageen wird von der FAO/WHO sowie von der amerikanischen FDA als harmlos bewertet. Es wurde deshalb kein ADI-Wert festgelegt.
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide:
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