FAQ - Begriffsglossar rund um Lebensmittel

Aal (Anguilla): Gattung schlangenförmiger Knochenfische, die auf allen Kontinenten vorkommt. Beim europäische Aal werden die Männchen etwa 50 cm lang, während die Weibchen einen Meter erreichen. Mehr dazu hier...

abdominal: das Abdomen betreffend

Abführmittel: Substanzen, die auf chemische oder physikalische Weise auf die Darmschleimhaut einwirken, so dass eine Beschleunigung der Vorwärtsbewegung des Darminhaltes und eine schnellere Entleerung resultiert (z.B. Rizinusöl, Glaubersalz, Leinsamen, Parafinöl, Aloë)

Abgang: Letzter, im Mund verbleibender Geschmack eines Weins nach dem Schlucken. In der Regel je Iänger, desto besser.

Ablaktation: Abstillen, Entwöhnung von der Muttermilch; auch Bezeichnung für Pfropfungsart, bei der das Edelreis erst nach dem Verwachsen mit der Wildpflanze von der Mutterpflanze abgetrennt wird.

Absinth: andere Bezeichnung für Wermuth resp. die Planze bitterer Beifuss (lat. Artemisia absinthium). Die Pflanze enthält den Wirkstoff Absinthin. Auch Bezeichnung für einen daraus hergestellten grünlichen Branntwein, der bei übermässigem Genuss den sogenannten Absinthismus erzeugt (nervenschädigend).

Absinthismus: Krankheitserscheinung infolge eines übermässigen Genusses von Absinth

Absorbens: absorbierender Stoff bei der Absorption von Gasen, Flüssigkeiten oder Strahlen

Absorption: Darunter versteht man die Aufnahme der Nährstoffe im Verdauungstrakt (Magen, Dünndarm, Dickdarm) (siehe auch unter Resorption)

Absorptionsgewebe: Pflanzliches Gewebe, das der Wasseraufnahme dient (Wurzeln mit Wurzelhaaren)

Abstich: Abpumpen des Rotweins von den Schalen, resp. des Weissweins von der Hefe

Abstinenz: Enthaltsamkeit gegenüber alkoholischen Getränken; im Zusammenhang mit katholischen Festen auch Enthaltung von Fleischspeisen

Abstracts: (engl) im angelsächsichen Schrifttum übliche Bezeichnung für eine kurze Zusammenfassung des Inhaltes wissenschaftlicher Arbeiten

Absud (Abkochung): durch Erhitzen mit Wasser erhaltener flüssiger Auszug (z.B. aus Drogen).

AC/ AOC: frz. für "Appellation contrôlée", resp. auch "Appellation d' Origine contrôlée" Dies bedeutet "kontrollierte Ursprungsbezeichnung" und ist bei französischen Weinen die höchste Qualitätsstufe. Die AC wird bestimmten Rebflächen zuerkannt. Zur Zeit nehmen die 392 AC-Herkünfte rund die Hälfte der Rebfläche Frankreichs ein. In jüngerer Zeit wird das System aus Marketingüberlegungen auch für andere Lebensmittel vermehrt eingesetzt.

Acesulfam-K (E 950): künstlicher Süssstoff; Zuckerersatz mit einer Süsskraft, die 120- bis 200-mal stärker ist als diejenige von Kristallzucker (Saccharose)

Aceto die Modena: Eine andere Bezeichnung für Aceto balsamico. Der Weinessig ist konzentrierter und aromatischer als der bei uns normalerweise gebräuchliche Essig. Die grossen Preisunterschiede erklären sich aus den unterschiedlichen Lagerzeiten.

Acetylsalicylsäure: Wirkstoff in Schmerzmitteln. Wird bei Rheumatismus, Kopf- und Zahnweh, Ischias, Gelenkschmerzen und Erkältungen eingesetzt. Besitzt blutverdünnende Wirkung und wird deshalb hinsichtlich positiver Wirkung in Bezug auf Herzkreislaufprobleme diskutiert. Bekannt wurde die Substanz durch das Produkt Aspirin der Fa. Bayer. Die Substanz wurde von Dreser allerdings bereits 1899 hergestellt. Der Handelsname Aspirin wurde vom Namen Spiraea hergeleitet, weil in den Blüten dieses Rosengewächses bereits früh Salicylsäurederivate entdeckt wurden. (=> Salicylsäure)

Achylie: Magel an Verdauungssäften im Magen (insbesondere ungenügende Salzsäurebildung: siehe auch Achlorhydrie)

Acidität: Säuregrad; Mass für den Säuregehalt einer Flüssigkeit; Mass für die Konzentration der freien Ionen, siehe auch unter pH

Acidose: Übersäuerung; Überschuss sauer reagierender Stoffe im Blut (vorwiegend Kohlensäure); Krankheitsbild bei verschiedenen Stoffwechselstörungen

Actin: fibrillärers Protein mit Doppelschraubenstruktur in der Muskelzelle; Actin- und Myosinfilamente bilden die Grundlage für die Muskelkontraktion

Actinfilament: elektronenmikroskopisch erkennbare Struktur von Muskelfasern (=> Actin)

Adaptation: Anpassung und Toleranz an bzw. gegenüber Umweltfaktoren; auch für die Einstellung des Auges an verschiedene Helligkeitswerte verwendet

Adaption: allg. Anpassung; biologisch bei der Proteinsynthese Übersetzung der Informationen der m-RNS in das zugehörige Protein auf einem Ribosomder Zelle (vergl. auch Adaptation)

Adenase: tierisches Enzym; baut Nukleoproteide zu Harnsäure ab (= oxidativer Purinabbau)

Adenin: Purinbase; Produkt des Harnsäurestoffwechsels; enthalten in Blütenpflanzen (Tee, Zuckerrübe, Hopfen), Pilzen, Bakterien, im Harn und tierischen Organen (Muskel, Leber, Placenta)

Adenosin: b-glykosidisches Nukleosid aus je einem Molekül D-Ribose und Adenin; Bestandteil der Nukleinsäuren

Adenosintriphosphat: Verbindung der organischen Base Adenin mit dem Pentosezucker Ribose sowie drei Molekülen Orthophosphorsäure (=> ATP). Hat in im Stoffwechsel die wichtige Funktion als Überträger kleiner Energiemengen (sofort verfügbar, aber schnell aufgebraucht; siehe auch AMP und ADP).

Adhäsion: phys.: Das Aneinanderhaften der Moleküle fester oder flüssiger Stoffe im Bereich von Grenzflächen; biol.: Verwachsungen in der Blüte einer Pflanze (z.B. Staub- mit Fruchtblättern); med.: Verwachsen oder Verkleben von Geweben oder Eingeweiden nach Operationen oder Entzündungen

ADI-Wert (Acceptable Daily Intake): Darunter versteht man die auch bei lebenslanger Aufnahme akzeptable Dosis eines Schadstoffes, die nach aktuellem Wissen kein gesundheitliches Risiko darstellt. Grundlage ist der sogenannte NEL-Wert (= No Effect Level), der zur Sicherheit durch den Sicherheitsfaktor 100 dividiert wird (siehe auch unter RDA-Wert und krebsförderne Substanzen).

Adipokinin: Hypophysenhormon; steuert die biologische Oxidation der Fette im Organsimus

Adiponectin: Ein von Fettzellen abgegebenes Hormon. Niedrige Serumkonzentrationen sind ein Risikofaktor für die spätere Entstehung des Diabetes mellitus. Das Hormon verfügt über anti-angiogene und Tumor-hemmende Eigenschaften. Mehr dazu hier...

Adrenalin (= Epinephyrin, Neurotransmitter): Hormon des Nebennierenmarkes; Es wird beim Erschrecken ausgeschüttet. Wirkungen: regt den Sympathicus an, erweitert die Pupillen, beschleunigt Herz- und Darmtätigkeit, verengt die Blutgefässe, fördert den Kohlehydratstoffwechsel; ausserdem wichtiger Neurotransmitter (=> Noradrenalin) an den Enden der postganglionären sympathischen Nerven, sowie an den Endigungen verschiedener Gruppen von Neuronen im Zentralnervensystem; Gegenspieler von Insulin

Adrenotropin: Hormon des Hypophysevorderlappens; steuert den Stoffwechsel der Nebenniere

Adsorbens: Adsorber, Adsorptionsmittel; der bei der Adsorbtion aufnehmende Stoff (z.B. Aktivkohle)

Adsorption: Anlagerung oder Verdichtung von Molekülen von Gasen, Dämpfen, Flüssigkeiten, gelösten Substanzen oder festen Teilchen an Oberflächen resp. Phasengrenzen. Die Bindung erfolgt durch molekulare Kräfte (Van der Waalssche Kräfte). Das Adsorptionsmittel wird als Adsorbens, der adsobierte Stoff als Adsorbat (Adsorbendum, Adsorptiv) bezeichnet.

adstringierend: Sensorischer Eindruck in der Mundhöhle der durch Gerbstoff und/oder Säuren hervorgerufen wird (Zusammenziehen und Austrocknung der Mundhöhle).

aerob: unter Sauerstoffzutritt ablaufend; in Gegenwart von (sauerstoffhaltiger) Luft lebensfähig

Aerobe Keime (= Aerobier): Bakterien die sich nur bei Anwesenheit von Sauerstoff entwickeln können (siehe auch "Anerobe Keime").

Affenbrotbaum (Baobab): Baum der afrikanischen Savanne mit mächtigem Tonnenstamm dessen Früchte essbar sind.

Affinität: chem: Bindekraft, Bestreben zu chem. Reaktionen; biolog.: Ursache für Gestaltungsbewegungen von Plasma, Zellen und Zellgruppen

Afterklauen: bodenferne Klauen der Paarhufer resp. beim Hund die 5. Zehe der Hinterbeine

Agalaktie: Stillunfähigkeit infolge fehlender Milchabsonderung bei Wöchnerinnen

Agape: (griechisch = Liebesmahl) Name für die gemeinsamen Mahlfeiern der ältesten Christen

Agar-Agar: Geliermittel, das als Lebensmittelzusatzstoff und für die Herstellung von farblosen Nährböden in der Mikrobiologie benutzt wird. Wird aus verschiedenen Rotalgen des Pazifischen und Indischen Ozeans hergestellt. Weitere Informationen finden Sie hier.

Agaricus-Arten: Champignons (Egerlinge); Sorten: Agaricus aestivalis (Frühlings-Champignon), Agaricus arvensis (Schafs-Champignon), Agaricus campestris (Wiesen-Champignon), Agaricus macrosporus (Grosssporiger Champignon), Agaricus vaporarius (Kompost-Champignon), Agaricus placomyces Peck (Perlhung-Egerling), Agaricus vaporarius (Kompost-Champignon), Agaricus xanthoderma Gen. (Karbol-Egerling, Gift-Egerling, Karbol-Champignon).

Agaritin (C₁₂H₁₇N₃O₄): In Wasser leicht lösliche Kristalle (unlöslich in wasserfreien organischen Lösungsmittel) mit einem Molekulargewicht von 267.28 und einem Schmelzpunkt von 205 - 209 °C. Für Spaltprodukte wurde eine karzinogene Wirkung nachgewiesen (p-Hydroxymethyl-phenyldiazonium-Ion). Agaritin kommt in Agaricus-Arten vor. Bespielsweise wurde in frischen, verarbeiteten Kultur-Champignons ein durchschnittlicher Gehalt an Agaritin von 0,088 % festgestellt. Dieser Anteil wird durch dine Erhitzung stark reduziert. Es ist bis heute allerdings nicht geklärt, ob dabei karzinogene Stoffe entstehen und welche Auswirkungen diese auf den Menschen haben.

Agave: Pflanze mit fleischigen, meist mit Dornen versehenen und in Rosetten angeordneten Blättern. Agaven werden besonders in Mexiko zur Gewinnung von Fasern (Sisal, Pite Henequen) und zur Herstellung des mexikanischen Nationalgetränks "Pulque" aus vergorenem Agavensaft kultiviert.

Agglutination: Zusammenballung und Verklumpung von Kolloiden, Bakterien, Viren, Erythrozyten. Hervorgerufen durch entsprechendes Antiserum oder Antikörper durch Vernetzung der Fremdkörper mit den Antikörpern.

Agonist: Substanz, die über Rezeptoren an Zellmembranen die Eigenschaften von Zellen verändert.

Agro...: Vorsilbe; bedeutet Landwirtschaftsbezogen: Feld..., Acker..., Land...

Agrumen (ital.: agrumi = Sauerfrüchte): Sammelname für Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Mandarinen, Pampelmusen etc.)

Ahorn (Acer): Laubholzgattung (Bäume und Sträucher) mit gelappten Blättern und zweiflügeligen Früchten. In Europa kennt man den Bergahorn, Spitzahorn und Feldahorn. In Nordamerika nutzt man den Zuckerahorn zur Herstellung von Ahornzucker (Ahornsirup).

Ahornsirup: Eingedickte Saft des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarz-Ahorns (Acer nigrum). Mehr dazu hier...

Ähre: Blütenstand mit langer Achse und sitzenden Blüten. Getreide-Ähren sind aus Ährchen zusammengesetzt.

Akne: Pickel, Mitesser, entzündliche Pusteln, Entzündung der Talgdrüsen; Betroffen sind meist die Talgdrüsen um die Haarwurzeln, in denen sich deren verstärkte Ausscheidung (Talg) aufgrund einer Verhornung staut und entzündet. Man unterscheidet vom Krankheitsbild her zwischen Akne comedonica (Mitesser herrschen vor), Akne papulopustulosa (Mitesser und Pickel) sowie Akne conglobata (Mitesser, Pickel, Abszesse, Fisteln). Die Akne tritt häufig in der Pubertät auf und bessert sich ohne Therapie meist im dritten Lebensjahrzehnt. Als mitverursachend gelten dabei hormonelle Prozesse, durch die die Talgproduktion noch zusätzlich gesteigert wird. Die Akne aestivalis (Mallorca-Akne) tritt nach stärkerer Lichtaussetzung bei gleichzeitiger Benutzung von Sonnencrèmes auf und betrifft v. a. Patienten im Alter vom 20.bis 40. Dabei erheben sich die Papeln jeweils über einem entzündeten Saum. Bei einem Hautkontakt mit Chlor (beispielsweise in Schwimmbädern), tritt teilweise die seltenere Chlorakne auf. Ursachen für Akne: genetische Veranlagung, Entzündung der Poren durch Bakterien (Propionibacterium acnes), hormonelle Aktivität (Testosteron, ev. Pille), anabolische Steroide, verstärkte Talgproduktion, abgestorbene Hautzellen, Hautirritationen (durch Kratzen, Reiben, Drücken, übertriebenes Waschen), Dioxine, Schwermetalle, Jod (Jodakne), Zink, Stress, psychosomatische Ursachen. Bis heute ist wissenschaftlich kein Zusammenhang zwischen Akne und Ernährungweise bekannt. Es wird allerdings z.T. bemängelt, dass es dazu zu wenig aussagekräftige Studien gibt. Siehe dazu auch hier...

Alaktasie: (= Laktose-Intoleranz) Laktase-Mangel-Syndrom; erblicher Enzymdefekt mit Mangel an Laktase in der Darmschleimhaut (siehe auch hier und hier)

Albumin: (lat.: albumen ovi = das Weisse vom Ei); einfaches Protein, wasserlöslich. Man unterscheidet z.B. zwischen Serumalbumin aus Blutserum, Lactalbumin aus Milch, Albumin aus dem Hühnereiweiss und Ricin aus Ricinussamen.

Albuminurie: Eiweissausscheidung im Harn; abnorm bei manchen Krankheiten (Nierenkrankheiten) aber harmloser bei Fieber.

Aldehydruppe: Chemisch eine funktionelle Gruppe, in der an ein Kohlenstoffatom ein Wasserstoffatom und über eine Elektronenpaardoppelbindung ein Sauerstoffatom gebunden ist (Strukturformel: -CH=O). Die Aldehydgruppe macht Verbindunen polar, reaktionsfreudig und schwach sauer.

Aldose (Aldehydzucker): Zucker (Monosaccharid), bei dem eine Aldehydgruppe als funktionelle Gruppe am 1. Kohlenstoffatom des Zuckers hängt.

Aleppokiefer (Pinus halepensis): Nadelbaum aus dem Mittelmeergebiet mit paarigen, bis 10 cm langen, hellgrünen Nadeln. Mit den Früchten harzt man in Griechenland den Wein.

Aleuron: aus einer (Weizen, Roggen) bis mehreren Zellschichten (z.B. Gerste) bestehendes Gewebe, das zwischen Mehlkörper und Schale der Samenkörner liegt (Aleuronschicht). Anatomisch zum Endosperm gehörend; reich an Nahrungsfasern, Protein, Vitaminen und Mineralstoffen. Enthält viele sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe.

aliphatisch: Kohlenwasserstoffmoleküle, bei denen die C-Atome in offenen, geraden oder verzweigten Ketten angeordnet sind (z.B. Alkane, Alkene, Alkine)

Alkalien, Säuren, Salze: Einsatz in Lebensmitteln zu verschiedenen Zwecken. Eine Auflistung der zugelassenen Stoffe finden Sie in Art. 14 ZuV. Ein Verzeichnis der E-Nummern finden Sie hier. Mehr Informationen zu Zusatzstoffen finden Sie hier.

Alkaloid: stickstoffhaltige Pflanzenbase; meist giftig (z.B. Solanin), oft Heilmittel; z.B. Atropin, Chinin, Koffein, Nikotin. Dazu gehört auch das scharfe Capsaicin. Mehr dazu hier...

Alkaptonurie: erblicher Stoffwechseldefekt mit Mangel an Homogentisinsäureoxidase in Leber und Niere. Als Folge wird Homogentisinsäure aus dem Phenylalanin-Abbau im Urin ausgeschieden oder in polymerisierter Form in spärlich mit Blutgefässen versorgten Geweben abgelagert (Gelenkknorpel, Bandscheiben, Hornhaut).

Alkohol: Unter Alkohol versteht man in der Regel den Äthylalkohol (Äthanol, Ethanol, Weingeist, chemisch: CH₃-CH₂-OH). Entsteht durch biologische Fermentation (Vergärung) oder chemische Fabrikation aus Zucker.

Alkyl: Kurzwort für alkoholische Verbindung; organisches Radikal der allgemeinen Summenformel C_2n+1; einwertig

Allergen: In den Körper eingedrungener (Eiweiss-)Stoff, dessen geringe Menge an sich unwirksam ist, der aber den Organismus zur => Antikörperbildung veranlasst und ihn so übermässig sensibilisiert (Heuschnupfen, Nesselsucht, Ausschläge, Milchallergie). Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelbestandteile machen etwa 10 % aller Allergene aus. Zu den häufigsten Allergenen im Lebensmittelbereich zählen Kuhmilch, Eier, Fisch, Erdnüsse und Citrusfrüchte.

Allergie: Veränderte Reaktionsbereitschaft eines Organismus nach einem vorausgegangenen => Antigen-Kontakt. Die Folge ist eine spezifische Überempfindlichkeit.

Allicin: (2-Propen-1-thiosulfinsäure-(S)-allylester) Allicin sorgt für den typischen Knoblauchgeruch. Es gehört zu den Abwehrstoffen des Knoblauchs, die erst entstehen, wenn die Pflanze durch Frass oder Schnitt verletzt wird (=> Alliin). Allicin wirkt antibakteriell und antimykotisch. Seine antibiotische Wirksamkeit gilt in China als Schutzfaktor gegen Magenkrebs, der auf eine erhöhte Nitrosaminbildung zurückgeführt wird. Allicin tötet nitrosierende Bakterien ab, S-Allylcystein hemmt die Bildung von Nitrosaminen.

Alliin: ((+)-(S)-Allyl-L-cysteinsulfoxid) Alliin ist die wichtigste schwefelhaltige Verbindung des Knoblauchs. Ein Kilogramm Knoblauch enthält etwa 2.4 g. Alliin ist jedoch geruchlos und unwirksam. Erst bei Verletzungen des Fruchtfleisches wird Alliin durch das Enzym Alliinase in das wirksame Allicin umgewandelt. Enzym und Substrat befinden sich in der unverletzten Zwiebel in verschiedenen Kompartimenten.

Allium: Gattung der Liliengewächse. Sie Enthalten schwefelhaltiges, lauchgeruch erzeugendes Öl. Dazugehörende Gemüsepflanzen: Zwiebel, Knoblauch, Schnittlauch, Lauch.

Allotriophagie: Aufnahme von nicht zum Verzehr bestimmten Stoffen als Nahrungsmittel (Lecksucht)

Altbier: Es darf in Deutschland nur in Düsseldorf und im Niederrheingebiet hergestellt werden. Es ist ein aus Gersten- und/oder Weizenmalz hergestelltes obergäriges, dunkles, hopfenbetontes Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 10 %. Die dunkle Bierfarbe kommt entweder durch die Verwendung von dunklem Malz oder aber durch eine Korrektur der hellen Bierfarbe mittels Zuckercouleur oder Färbebier zustande. Dies ist in Deutschland bei der obergärigen Herstellung erlaubt.

Alternanz: Wechsel zwischen Ertrags- und Ausfalljahren im Obstbau; meist durch Aussenfaktoren, selten genetisch bedingt.

Alveole: (lat.: alveolus = kleine Mulde); Lungenbläschen, auch Zahnfächer im Kiefer

Ambra (= Amber): Stoffwechsel- oder Ausscheidungsprodukt von Pottwalen; wohlriechend; Verwendung in der Parfümherstellung

Ambrosia: Die Speise der antiken Götter, die ihnen Unsterblichkeit verlieh (griech.: ambrosia = Unsterblichkeit).

Amerikanerrebe: Reblausresistente amerikanische Wildrebe, die als Pfropfunterlage für Edelreben dient.

Amin: basisches Derivat des Ammoniaks, bei dem ein oder mehrere H-Atome durch Alkyle oder Aryle ersetzt sind. Man unterscheidet zwischen prinmären (R-NH₂), sekundären (R-NH-R) und tertiären Aminen (R-N<^R_R).

Aminosäuren: (= Aminocarbonsäure); organische Säuren mit einer oder mehreren Aminogruppen (-NH₂); Bausteine der Eiweisse (Oligopeptide, Polypeptide, Proteine, Proteide). Es gibt ca. 20 verschiedene Aminosäuren, wovon für den Menschen 8 essentiell sind. Ausgehend von diesen 8 essentiellen Aminosäuren kann der menschliche Organismus die anderen selbst herstellen. Hier finden Sie mehr Informationen.

Ammoniumcarbonat (Kohlensaures Ammonium, Hirschhornsalz, Geistersalz; (NH₄)₂CO₃): Nach Ammoniak riechende, glänzende, säulenartige Kristalle, die an der Luft langsam ihren Glanz verlieren und unter NH₃-Entwicklung (Ammoniakgeruch) in Ammoniumbicarbonat übergehen. Es zerfällt bei 58 °C in Wasser, CO₂ und Ammoniak.

Das gewöhnliche Ammoniumkarbonat des Handels (Kohlensaures Ammoniak, Hirschhornsalz) bildet weisse, bald gelblich werdende, ammoniakartig riechende, ätzend schmeckende, kristallinische Krusten und Blöcke, die in gut schliessenden Porzellan- oder Glasgefässen aufbewahrt werden sollten (vor Licht und Feuchtigkeit geschützt). Der Name Hirschhornsalz kommt daher, weil man früher Ammoniumcarbonat durch trockenes Erhitzen von Horn, Hufen, Klauen, Leder etc herstellte. Hirschhornsalz ist kein reiner Stoff sondern eine Mischung verschiedener Komponenten (1 Teil (NH₄)₂CO₃), 2 Teile NH₄HCO₃), etwas NH₂CO₂NH₄). Hirschhornsalz kann an Stelle von Hefe als Backtriebmittel verwendet werden. Es wird traditionell beispielsweise für die Herstellung von Lebkuchen verwendet. Während dem Backen zerfällt es zu Gas und lockert den Teig.

Es fand früher auch als Riechsalz sowie als Anregungsmittel bei Herzschwäche, Typhus, Scharlach und Schlangenbissen Anwendung.

Amöben (Wechseltierchen, Amoeboiden, Amoebozoen): Einzellige Lebewesen ohne feste Form. Die Fortbewegung erfolgt durch ständigen Formwechsel und die Bildung von sog. Scheinfüsschen (Pseudopodien). Sie kommen in Wasser und allgemein feuchter Umgebung vor. Einige kommen im Darm von Mensch und Tier vor und leben parasitisch. Beim Menschen sind sie vor allem in den Subtropen und Tropen verantwortlich für die Amöbenruhr (=> Entamoeba histolytica). Die Amöbenruhr des Menschen ist auf verschiedene Tiere übertragbar (Hunde, Katzen, Affen).

Amöbenruhr: Form der Ruhrkrankheit. Durchfallerkrankung verursacht durch Amöben im Darm (Entamoeba histolytica).

amorph: (griech.: = gestaltlos) Bezeichnet den festen aber nicht kristallinen Zustand der Materie (z.B. Glas)

Amphetamin: Zu den Rauschgiften zählendes Weckamin, das Atmung und Kreislauf anregt, wirkt euphorisierend. Formel: C₆H₅-CH₃-CHNH₂-CH₃

Amphora (Amphore): (lat. von griech. = Krug); antikes, zweihenkeliges Vorratsgefäss aus Ton

Amygdalin: Glykosid (des Mandelsäurenitrils) der bitteren Mandeln, der Kirsch-, Pflaumen- und Pfirsichkerne

Amylasen: Hauptenzymgruppe der Hydrolasen; man unterscheidet zwischen der stärkeabbauenden a- und b-Amylase; siehe auch hier

Amylopektin: Bestandteil der Stärke; verzweigtes Polysaccarid aus ca. 3000 Glucoseresten pro Molekül; Bindung in 1,4-a- und 1,6-a-Stellung; wasserunlöslich, färbt sich mit Jod in der Kälte violett; verkleistert mit heissem Wasser (=> Amylose). Weitere Informationen finden Sie hier.

Amylose: Bestandteil der Stärke; unverzweigtes Polysaccarid aus 250-300 Glucoseresten, in 1,4-a-Stellung glykosidisch verbunden; bildet lange gewendelte Ketten (Helix); wasserlöslich ohne zu verkleistern; färbt sich in der Kälte mit Jod blau (=> Amylopektin). Weitere Informationen finden Sie hier.

anabole Substanzen (anabole Steroide; Anabolika): chemisch dem Testosteron ähnelnde Substanzen mit geringen geschlechtspezifischen aber stärker assimilatorischen Wirkungen (=> Anabolismus). Sie bewirken eine verstärkte Bildung von Eiweiss und Glykogen sowie eine erhöhte Speicherung von Mineralsalzen und Wasser in Geweben. Sie finden medizinische Anwendung bei Krankheiten mit Eiweissabbau aber auch im Leistungssport zur verstärkten Bildung von Muskeleiweiss. Die Anwendung in diesem Bereich kommt wegen der Nebenwirkungen immer mehr in die öffentlich Diskussion (Doping).

Anabolika: Unter Anabolika versteht man eine Gruppe natürlicher Sexualhormone (z.B. Östrogene) sowie deren künstlich hergestellten Verwandte. Durch Anabolika kann bei der Tiermast ein verbesserter Fleischansatz erzielt werden (bis 20 % Verbesserung). Die Anabolika sind trotz Verbot in der Kälbermast wiederholt gesetzeswidrig eingesetzt worden. In einigen Ländern sind sie allerdings teilweise zugelassen (=> anabole Substanzen, Anabolikum).

Anabolismus: Aufbaustoffwechsel; Im lebenden Organismus die Gesamtheit der anabolen Umwandlungsprozesse, bei denen aus einfachen Bausteinen komplexere Stoffe entstehen.

Anaerobe Keime: Bakterien, die sich unter Sauerstoffausschluss entwickeln können (siehe auch "Aerobe Keime").

Anaerobiose: Leben ohne Sauerstoff; Energiegewinnung durch Gärung (=> Aerobiose)

Analbuminämie: erheblicher Stoffwechseldefekt mit Fehlen des Serumalbumins; kompensatorisch erhöhte Bildung von a- und b-Lipoproteinen

Analytik: Der Begriff Analytik leitet sich vom Griechischen ab und steht für "die Zerlegung eines Ganzen in seine Teile sowie die damit verbundene Untersuchung und Kritik".

Anämie (Anaemia): Blutarmut; Verminderung des roten Blutfarbstoffes bzw. der roten Blutkörperchen. Weitere Infos zu den Ursachen finden sie hier.

Ananas: (Ananas sativus; engl.: pine apple); Obstpflanze aus der Familie der Bromeliaceen die aromatische Sammelfrüchte bildet. Verbreitung: Zentralamerika, Westindien

Anastomose: anatomische verbindung zweier Kanäle (Blut- oder Lymphgefässe) oder Nerven

Anastosomen: Brücken zwischen Mycelfäden nahe verwandter Pilzarten, über die dann Zellkerne und Plasma ausgetauscht werden können.

Anemochoren: Pflanzen, deren Früchte oder Samen durch den Wind verbreitet werden

Anenzephalie: Krankheitsbild beim Säugling, bei Mangel an Folsäure während der Schwangerschaft. Weitere Informationen finden Sie hier.

Angina pectoris: Häufig anfallartig auftretender, thorakalen Schmerz (Schmerz im Brustkorb), der durch eine Ischämie des Herzens ausgelöst wird ('Brustenge'). Die Angina pectoris ist das Kardinalsymptom der koronaren Herzkrankheit (KHK).

Angiospermen: Bezeichnung für bedecktsamige Blütenpflanzen, deren Samen sich in von den Fruchtblättern gebildeten geschlossenen Behältern (Früchten) befinden (Im Gegensatz zu den Gymnospermen (= Nacktsamigen), bei denen die Samen offen auf Schuppen stehen.). Es handelt sich um die Höchstentwickelte und artenreichste Klasse der Pflanzen. Der Vegetationskörper gliedert sich in Spross, Wurzeln und Blätter mit stark differenzierten Geweben. Die Reproduktionsorgane (Staubblätter und Fruchtblätter) stehen in Blüten. Aufgrund der Samenkeimung unterscheidet man in Monokotyledonen (mit einem Keimblatt) und Dikotyledonen (mit 2 Keimblättern).

Anis (Pimpinella Anisum): Doldengewächs aus dem Orient. Das Gewürz wird für Backwerk und Likör verwendet. Anisöl (Anethol) wird in der Parfümerie und in der Medizin eingesetzt.

Anopheles Mücke: Stechmücke, die Plasmodien übertragen (Erreger der Malaria). Nur die Weibchen stechen und saugen Blut. Die Männchen ernähren sich von Pflanzensäften. Die Entwicklung der Anopheles-Mücke ist an Gewässer gebunden.

Anorganisch: Zur anorganischen Chemie gehören alle Verbindungen, die keinen Kohlenstoff enthalten. Dazu gehören im Ernährungsbereich beispielsweise die Mineralien und das Wasser. Der Begriff "anorganisch" ist nicht gleichzusetzen mit "synthetisch".

anoroxigene Mittel: Stoffe zur künstlichen Hemmung des Appetits (Appetitzügler)

Antagonist: Substanz, welche die pharmakologische Wirkung eines anderen Stoffes (=> Agonisten) aufhebt oder ihr entgegenwirkt.

Anthocyane (= Anthozyane): grosse Gruppe natürlicher, im Zellsaft von Blüten oder Blättern gelöster blauer, violetter oder roter Pflanzenfarbstoffe (=> Anthocyanidine); Sie reagiern auf pH-Anderungen mit einer Farbveränderung und werden deshalb auch als pH-Indikatoren verwendet. (siehe auch hier...)

Anthocyanidine (= Anthozyanidine): farbige Bestandteile der Anthocyane; dazu gehören u.a. Cyanidin (violett), Delphinidin (lilablau), Malvidin (weinrot), Päonidin (rosarot) und Pelargonidin (rotorange). => Flavonoide

Antibiotika: Sammelbegriff für antibakteriell wirkende Substanzen, die ihrerseits natürliche Stoffwechselprodukte von Bakterien, Pilzen, Algen, Flechten oder höheren Pflanzen sind. Dazu gezählt werden auch deren voll- und halbsynthetischen Nachbildungen. Antibiotika werden gegen Infektionskrankheiten eingesetzt (Penicilline, Teracycline, Chloramphenicol). Wegen der positiven Wirkung der Antibiotika (optimale Futterverwertung, verbessertes Wachstum, verbesserte Haltbarkeit des Fleisches) besteht die Gefahr, das sie bei der Mast präventiv eingesetzt und auch gesunden Tieren verabreicht werden. Dieses Vorgehen ist wegen der Gefahr von Resistenzbildung äusserst umstritten. Ausserdem besteht bei Nichteinhaltung der vorgeschriebenen Wartezeiten die Gefahr, dass Reste von Antibiotika über das Schlachtfleisch in die menschliche Nahrung gelangen. Bei empfindlichen Personen kann dies zu Allergien führen. Ausserdem kann es bei der Verwendung von Antibiotika bei Milchvieh zu Störungen bei der Säuerung von Milch (Joghurtherstellung) und bei der Käseherstellung kommen.

Antigen: Substanz, die nach entsprechendem Kontakt mit einem Organismus in diesem die Bildung von Antikörpern auslöst (=> Allergen). Mit den entstandenen spezifischen Antikörpern reagieren die Antigen-Moleküle unter Bildung von Komplexen (Immunantwort).

Antiklumpmittel: Antiklumpmittel gehören zu den Zusatzstoffen. Es handelt sich um natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanzen, die die Rieselfähigkeit eines Lebensmittels erhöhen, indem sie das Zusammenballen und Verkleben der Teilchen verhindern. Die Fliessfähigkeit von Produkten kann so auch unter ungünstigen Umgebungsbedingungen erhalten werden. Antiklumpmittel werden in Gewürzen, Puderzucker und pulverförmigen Zubereitungen (Flan-, Suppen-, Saucen-, Milchpulver usw.) verwendet. Eine Zusammenstellung der Zusatzstoffe finden Sie hier.

Antikörper: Antikörper bilden sich im menschlichen und tierischen Blut, wenn artfremde Eiweisskörper oder Bakterien in den Körper gelangen (=> Lymphozyten). Die Antikörper neutralisieren das Antigen und tragen entscheidend zur Immunabwehr des Körpers bei. Die Antikörper sind in der Regel sehr spezifisch. Man unterscheidet in:

Antioxidantien: Substanzen, die dem Verderb von Lebensmitteln unter bestimmten Bedingungen entgegenwirken (Art. 9 ZuV). Antioxidantien sind oft natürliche Nahrungsmittelbestandteile in Früchten und Gemüsen (z.B. Polyphenole in Tee). Sie werden wegen Ihrer Wirkung oft als Zusatzstoff verwendet. Ihre Anwesenheit wirkt dem Verderb von Nahrungsmitteln durch Sauerstoff, Licht und Metallspuren entgegen. Durch Antioxidantien kann beispielsweise das Ranzigwerden von Fett verzögert werden. Beispiele für Antioxidantien sind Ascorbinsäure (E 300) und Tocopherol (E 306). Antioxidantien sollen auf körpereigene Zellen einen positiven Effekt hinsichtlich des Krebsrisikos haben. Weitere Informationen finden Sie hier.

Antisepsis: Vernichtung von Infektionserregern (insbesondere Eitererregern) durch chemische, keimtötende Mittel (Antiseptica).

Anurie: Ausfall der Harnprduktion (fehlende oder auf maximal 100 ml/24 h verminderte Absonderung an Harn)

Aperitiva: Im Sprachgebrauch appetitanregende Getränke (Aperitiv); med. abführende ("eröffnende") Mittel.

Apfel: Wichtigste Kernobstart, die in hunderten von Sorten kultiviert wird. Äpfel werden z.T. für den Rohgenuss (Tafeläpfel), teils als Koch- und Dörräpfel oder zur (Süss-) Most- und Apfelweinbereitung angebaut. Botanisch ist der Apfel eine Scheinfrucht, da das Fruchtfleisch aus dem Achsengewebe der Blüte entsteht.

Apfelsäure: Harte, unreife, besonders in kleinen Jahren auftretende Säure im Wein; siehe auch unter Malat

Apigenin: Farbloses Flavonoid aus der Gruppe der Flavone (Strukturformel siehe unter Flavonen), dem eine antithrombotische Wirkung zugeschrieben wird. Kommt beispielsweise in der Petersilie vor.

Apparate: Geräte und Zubehörteile, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen oder die Lebensmittelkontaminationen verursachen können, müssen gut zugänglich sein und eine wirksame Reinigung und Desinfektion zulassen. Sie müssen folgende Anforderungen erfüllen (Art. 9 HyV):

Aprikose: (Prunus armeniaca, Marille, Barille); Steinobstart aus Mittelasien. In kühlen und niederschlagsreichen Gebieten kann der Baum nur in Spalierform erfolgreich angebaut werden.

Aqua: Lateinische Bezeichnung für Wasser, die oft im Laborumfeld verwendet wird. Beispielsweise wird oft von Aqua dest. oder bidest. gesprochen (= destilliertes oder doppelt destilliertes Wasser).

Aquädukt: (lat. = Wasserleitung) Schon im Altertum bekannte Form offener Wassserleitungen zur Überbrückung von tiefer liegendem Gelände.

Arabinose: Bestandteil des Dickungsmittels Gummi Arabicum (Arabisches Gummi, Klebemittel), Monosaccharid mit der Summenformel C₅H₁₀O₅

Aräometer (Senkwaage): Vorrichtung zur Bestimmung des spez. Gewichtes von Flüssigkeiten durch Ablesung der Eintauchtiefe.

Ares: Gott des Krieges und der Felder (Faunus) in der griechischen Götterwelt

Arginin (Abkürzung Arg): Aminosäure; Bestandteil der meisten Proteine, in Wasser leicht löslich; zersetzt sich bei 238 °C (=> semi-essentielle Aminosäuren)

Ariboflavinose: Krankheitsbild bei Mangel an Vitamin B₂. Weitere Infos zu den Ursachen und Auswirkungen finden sie hier.

Armagnac: Berühmter, cognacähnlicher Weinbrand (Eau d'Armagnac) aus der Gascogne (F)

Aroma: (griech. = Gewürz) Wird in der Fachsprache auch als Essenz bezeichnet. Der Begriff umfasst den Geruch und den Geschmack von Lebens- und Genussmitteln (Geruchs- und Geschmacksempfindung durch Stimulierung der Sinne in Nase und Rachenraum; siehe auch unter Flavour). Davon abgeleitet wird der Begriff auch für die Bezeichnung von konzentrierten Zubereitungen von Geruchs- und Geschmackstoffen verwendet. Diese werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen, diesen zu verstärken oder zu verbessern. Aromen können neben den eigentlichen Wirkstoffen Zusatzstoffe, Lösungsmittel bzw. Trägerstoffe enthalten. Bei Wein wird anstelle von Aroma von Blume oder Bukett gesprochen. (=> natürliches A., naturidentisches A., künstliches A., Reaktionsaroma, Raucharoma)

Aromaextrakt: Konzentriertes oder nicht konzentriertes Erzeugnis mit Aromaeigenschaften, das durch geeignete physikalische Verfahren (z. B. Extraktion oder Destillation) oder mittels Biotechnologie aus Aromaträgern gewonnen wird.

Aromahopfen: Damit sind Hopfensorten gemeint, die das Bukett eines Bieres bestimmen. Die bekanntesten Sorten sind Saazer, Hallertauer Mittelfrühe, Spalter Aromahopfen, Tettnanger, die englischen Sorten Fuggles (wird auch als Bitterhopfen verwendet) und Goldings. Aromahopfen werden immer erst am Ende des Kochens zugefügt, damit sich das Hopfenaroma nicht verflüchtigt.

Aromastoff: Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz zur Geschmacksverleihung oder Geschmacksverstärkung von Lebensmitteln und Getränken (z.B. Bonbons, Kaugummi, Limonade usw.). Sie sind nicht zum direkten Verzehr bestimmt ist (z. B. Vanillin) und werden als Zusatzstoffe behandelt. (=> natürlicher Aromastoff, naturidentischer Aromastoff, künstlicher Aromastoff)

Aromaträger: Pflanzliches oder tierische Produkt, das wegen seiner aromatisierenden Eigenschaften als solches oder dann entsprechend zubereitet gebraucht wird und in der verwendeten Art für den menschlichen Verzehr geeignet ist (z.B. Gewürze, Früchte, Fleisch, gerösteter Kaffee).

Aromenverordnung: Teil der nationalen Lebensmittelgesetzgebung (LMG). In der EU und der Schweiz basierend auf der Aromenrichtlinie 88/388/EWG.

Aromen: Diese Gruppe der Zusatzstoffe umfasst Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktionsaromen, Raucharomen sowie deren Mischungen (Art. 15 ZuV). Man unterscheidet zwischen natürlich vorkommenden oder künstlich hergestellten Substanzen zur Geschmacksverleihung oder Geschmacksverstärkung von Lebensmitteln und Getränken (z.B. Bonbons, Kaugummi, Limonade usw.). Bei den chemisch hergestellten Aromen kennt man zusätzlich die Kategorie der naturidentischen Aromen. Weitere Informationen finden Sie hier.

Arrak: Branntwein aus Reismaische (z.B. chines. Reisbranntwein) oder Zuckerrohrmelasse.

Artemis: griechische Göttin der Jagd, des Wachstums, der Geburt und der freien Natur; Zwillingsschwester von Apollon (=> Diana).

Arterielle Verschlusskrankheit: Systemerkrankung der Arterien, die durch eine atherosklerotische Einengung der Gefässe verursacht wird und in der Folge zu einem Missverhältnis zwischen arterieller Blutzufuhr und Sauerstoffbedarf des Gewebes führt. Betrifft es vorwiegend die Extremitäten, so spricht man von einer peripheren arteriellen Verschlusskrankheit (pAVK). Die arterielle Verschlusskrankheit ist in den Industrieländern eine der häufigsten Gefässerkrankungen. Betroffen sind überwiegend männliche Raucher. (Siehe auch unter 'Koronare Herzkrankheit')

Arteriosklerose (volkstümlich: Arterienverkalkung): Elastizitätsverlust und Verhärtung der Arterienwand sowie Gefässverengung durch Ablagerung sogenannter thrombotischer Plaques. Diese Abscheidungen bestehen hauptsächlich aus Aggregaten von Blutplättchen, die von Fibrin und Leukozyten umgeben sind. Das Cholesterin spielt bei der Bildung eine wichtige Rolle.

Artischocke (Cynara): Stattliche, distelartige Kräuter des Mittelmeergebietes aus der Gattung der Korbblütler. Die fleischigen Teile der Hüllschuppen und der Boden der Blütenköpfe, teilweise auch die Blattstiele werden als Gemüse gegessen (=> Kardone).

Aryle: Kurzwort für aromatische Radikale; z.B. Phenyl-C₆H₅ oder Tolyl-C₆H₄CH₃

Äsche: (Thymallus vulgaris) Ein schmackhafter Lachsfisch: 30-60 cm, 0.7-1.5 kg

Ascomyceten (Schlauchpilze): Pilze, die sich dadurch charakterisieren, dass ihre Sporen (Ascosporen; meist 8) einen sogenannten Schlauch bilden (Ascus). Zu dieser Gruppe gehören Hefepilze, viele Speisepilze (Morcheln, Trüffel) sowie einige Pflanzenpilze (davon einige sehr pathogen (=> Mykotoxine, Patulin)).

Ascorbinsäure: Vitamin C, Antioxydans und Umrötungshilfsmittel (E300, siehe hier). Die Ascorbinsäure ist wichtig für die Erhaltung von Knochenmatrix und Zahnfleisch sowie für die Bildung von Kollagen. Sie erleichtert die Aufnahme von Eisen. Ein Mangel führt zu Skorbut. Ascorbinsäure kommt in besonders hohen Mengen in Hagebutten, Paprika und Zitronen vor. Wichtige Lieferanten sind auch Tomaten, Kohl, Kartoffeln.

Ascosporen: Sporen die bei der Keimung Sporenschläuche bilden (Ascus) (=> Ascomyceten)

Ascus (= Askus): Schlauchförmiges Sporangium bei Schlauchpilzen mit meist 8 Sporen

Asepsis: Keimfreiheit; Methode zur Fernhaltung von Krankheitserregern (=> Aseptik)

Aspartam (a-L-Aspartyl-L-phenylalanin-methylester, E 951): Künstlicher Süssstoff (Zuckerersatz) zusammengesetzt aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin. Die Süsskraft ist etwa 200-mal intensiver als jene von Kristallzucker (Saccharose). Aspartam muss aufgrund seiner Zusammensetzung von Personen mit Phenylketonurie gemieden werden (wegen dem Anteil an Phenylalanin).

Assemblage: Zusammenfügen gleicher Weine bzw. Weine gleicher Herkunft zu einem Wein

Asti: Italienische Provinz und Stadt im Piemont (I) mit grosser Bedeutung im Weinbau (=> Schumwein "Asti spumante")

Äsung: jagdlich; die pflanzliche Nahrung des Wildes (ausgenommen Schwarzwild)

Äthanol: Alte Bezeichnung für gewöhnlichen Alkohol (Äthylalkohol, Ethanol, C₂H₅OH)

Ätherische Öle: Leichtflüchtige geschmacks- und geruchsintensive Substanzen. In der Regel Gemische verschiedener organischer Verbindungen aus Pflanzen bzw. Pflanzenteilen wie Knollen, Blüten, Blättern, Knospen, Früchten, Fruchtschalen, Samen und Zwiebeln. Wesentliche Bestandteile der Gewürze. Sie werden mittels verschiedener Destillations- und Extraktionsverfahren gewonnen. Sie haben Öl-Charakter und sind fast unlöslich in Wasser. Früher wurden sie auch als essentielle Öle bezeichnet.

Atrazin: Atrazin ist ein chemisches Pflanzenbehandlungsmittel, das, wie auch dessen Abbauprodukt Desethylatrazin, teilweise im Grundwasser vorkommt. Die Gründe dafür liegen hauptsächlich in der früher üblichen, weitflächen landwirtschaftlichen Anwendung dieses Pflanzenschutzmittels. Atrazin wurde vor allem im Maisanbau als Herbizid eingesetzt. Seine Wirkung beruht auf einer Hemmung der Photosynthese. In pflanzlichen Lebensmitteln sind bis zu 0.1 mg/kg zugelassen, in Gemüsemais 1.0 mg/kg. Trotz gegenteiliger Annahme stellte sich mit der Verbesserung der analytischen Möglichkeiten heraus, dass Atrazin bis ins Grundwasser gelangt. Im Trinkwasser wurde für Pflanzenbehandlungsmittel unabhängig von deren Giftigkeit ein einheitlicher Grenzwert von 0.1 µg/l festgelegt. Der Hauptanteil aller heute positiven Analysen und Grenzwertüberschreitungen bei Pflanzenbehandlungsmitteln ist auf Atrazin und dessen Hauptabbauprodukt Desethyl-Atrazin zurückzuführen. Zum Schutz des Grundwassers ist die Anwendung von Atrazin heute verboten. Ein Nachweis im Grundwasser ist aber noch auf Jahre hinaus zu erwarten.

Atropie: Schwund oder Verkümmerung von Zellen, Geweben oder Organen (siehe z.B. unter Zöliakie)

Auslese: In Deutschland bezeichnung für Weine aller Geschmacksrichtungen aus vollreifen Trauben, die mit der Hand gelesen wurden. Kranke und unreife Beeren werden dabei aussortiert.

Austernfisch: (Anarrhichas lupus; Seewolf) 1 bis 2 m langer, essbarer, wehrhafter Schleimfisch der Küsten des Nordatantiks.

Auszugsmehl: sehr gut ausgemahlenes feinstes Weizenmehl ohne Schalenbestandteile

Autoklav: Druckgefäss für die Sterilisation von Gegenständen oder von Lebensmitteln bei Temperaturen über 100 °C sowie bei erhöhtem Druck.

Autoxidation: Chemisch allgemein eine "stille" Verbrennung, wie z.B. bei einer bei Umgebungstemperatur langsam verlaufenden Oxidation (z.B. Rosten, Anlaufen). Die Autoxidation spielt bei Lebensmitteln insbesondere bei Fetten eine wichtige Rolle. Dabei laufen eine Vielzahl ineinander greifende Reaktionen ab, die sehr kompliziert sind. Welche Reaktionen genau ablaufen und welche neue Verbindungen dabei entstehen hängt vom Substrat (Zusammensetzung der Fettsäuren), der Konzentration und Wirksamkeit von Pro- und Antioxidantien, dem Sauerstoff-Partialdruck und den Lagerungsbedingen ab, ei denen fetthaltige Lebensmittel gelagert werden (Temperatur, Wassergehalt, Lichteinstrahlung). => Lipidperoxidation

Avitaminose: Vitamin-Mangelkrankheit (Hypovitaminose) infolge einseitiger Ernährung, verminderter Auswertung der Nahrung sowie erhöhtem Vitaminverbrauch (z.B: Rachitis, Skorbut, Beri-Beri; siehe auch hier)

A_w-Wert (a_w): Wasseraktivität: Mass für die Verfügbarkeit von Wasser in Lebensmitteln. Die Wasseraktivität ist in Bezug auf die mikrobiologische Haltbarkeit von grosser Bedeutung. Sie ist ein Mass für die Verfügbarkeit des Wassers und dabei unabhängig vom effektiven Wassergehalt. Die Entwicklung von Mikroben ist stark abhängig von der jeweiligen lokalen Wasseraktivität in einem Produkt. Unterhalb eines bestimmten Wertes ist kein weiteres Wachstum möglich. Die Wasseraktivität nimmt auch Einfluss auf das chemische Verhalten von Lebensmitteln. Weitere Informationen zur Abhängigkeit des Mikroorganismenwachstums in Abhängigkeit von der Wasseraktivität finden Sie hier...

azeotropes Gemisch: konstant siedendes Gemisch; Gemisch von Flüssigkeiten mit verschiedenen Siedepunkten, die nun bei einer Temperazur sieden und so durch Destillation nicht getrennt werden können.

Azetobacter: Essigsäurebakterien; diese oxidieren Ethanol bei Luftzutritt zu Essigsäure