| ubiquitär: überall vorhanden UHT: Ultrahocherhitzt: Erhitzung auf 135 - 155 °C während einigen Sekunden (Art. 13 LMV). Eine UHT-Behandlung zerstört sowohl alle pathogenen Keime wie auch alle Sporen. Sie entspricht einer schnellen Sterilisation.
UHT-Milch (auch UP-Milch genannt): Die Milch wird durch eine kurze UHT-Erhitzung während Sekunden auf Temperaturen von 130 bis zu über 150 °C keimfrei gemacht. Sie wird danach sofort abgekühlt und in sterile, lichtundurchlässige Packungen abgefüllt. Die Haltbarkeit beträgt ungekühlt bis zu 4 Monate. Die genannte Frist ist durch chemische Veränderungen bedingt (siehe auch unter pasteurisierter Milch).
Uji: Dünner porridge-artiger Brei aus fermentiertem oder unfermentiertem Mehl von Mais, Hirse oder Cassava. Uji ist in den südlich der Sahara liegenden Gebieten die wichtigste Übergangs- und Ergänzungsnahrung für Kleinkinder. Uji wird in Ostafrika (Kenya, Uganda und Tansania) auch von Erwachsenen zu jeder Tageszeit als Erfrischungsgetränk konsumiert.
Ultrafilter: Membran mit einer mittleren Porenweite unter 10 nm zur Trennung echtgelöster Stoffe von Kolloiden.
Ultrafiltration: Filtration kolloider Lösungen durch sog. Ultrafilter (Membranfilter)
Umami: (von jap. "umai": "fleischig und herzhaft", "wohlschmeckend"); Bezeichnung für eine der Grundrichtungen des Geschmacksinns. Der Begriff "umami" wurde 1908 durch den japanischen Forscher Kikunae Ikeda geprägt. Ikeda fand heraus, dass es neben der üblichen Einteilung in süss, sauer, salzig und bitter noch eine weitere Geschmacksrichtung gibt. Diese Geschmacksrichtung ist besonders bei proteinreichen Nahrungsmitteln zu finden. Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure. Für Japaner entspricht der Shiitake-Pilz dem Grundtyp des Umami-Geschmacks. Als Rezeptor für den Umami-Geschmack gelten TAS1R1 + TAS1R3.
ungesättigte Fettsäuren: => einfach ungesättigte Fettsäuren, => mehrfach ungesättigte Fettsäuren
untergärig: Biertyp, der eine Kaltreifung erfährt und bei dem eine untergärige Hefe zum Einsatz kommt.
untergärige Hefe: (Lat: Saccharomyces carlsbergensis; auch Lager-Hefen genannt) Untergärige Hefen arbeiten bei niedrigen Temepraturen und setzen sich nach der Gärung am Boden ab. Die Primärgärung erfolgt im Bereich von 5 bis 9° C ab, die Reifung bei fast 0° C. Der Gärverlauf ist dabei deutlich langsamer als bei obergäriger Hefe. Die Hefezellen verwerten das Substrat besser, so dass am Ende kaum Zucker und Ester übrig bleiben. Untergärige Biere haben deswegen einen trockenen, runden und sauberen Charakter. 1883 wurde bei der Brauerei Carlsberg in Kopenhagen durch den Brauereiwissenschaftler Emil Hansen die untergärigen Hefestämme isoliert und danach gezielt gezüchtet. Seine Arbeit sowie die Einföhrung der Kühlmaschine legten den Grundstock für das modernen Brauwesen.
Untypische Altersnote (UTA): Ein Weinfehler, der auf die Aromakomponente 2-Aminoaceotophenon zurückzuführen ist. Dieses Fehlaroma wird auch mit Begriffen wie "nasser Lappen", "Naphtalinton", "Mottenkugelton" oder "Waschpulverton" beschrieben. Siehe auch hier...
Urämie: Schwere Krankheit infolge Versagens der Nierentätigkeit, verbunden mit einer Anreicherung von Schlackenstoffen (Harnsäure, Harnstoff) im Blut.
Urease: Ferment, das die Zerlegung von Harnstoff in Ammoniak und Kohlensäure vermittelt.
Urin: => Harn
Ursprungsbezeichnung: siehe unter Herkunftsbezeichnung
Uterus: Gebärmutter
UTP: Abkürzung für Uridintriphosphat
V.Q.P.R.D.: frz. Abkürzung für "Vins de Qualité Produits dans des Régions Determinees"; Im europäischen Weinrecht werden damit alle Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete bezeichnet.
Vakuumdestillation: Destillationsverfahren bei dem durch ein Vakuum der Siedepunkt gesenkt wird. Damit wird die Hitzebelastung für die Extrakte verringert.
Vakzine: => Impfstoffe
Validierung: Überprüfung des Ausmasses, in dem ein Verfahren das misst, was es zu messen angibt. Begriff aus der Qualitätssicherung (HACCP).
Valin: essentielle Aminosäure; Bestandteil von Protein; die essentiellen Aminosäuren finden sie hier...
Vanille: Lianenartig kletternde tropische Orchideen, von denen etwa 15 Arten aromatische Kapseln liefern, die fermentiert als Vanilleschoten in den Handel kommen. Der Name ist abgeleitet von span. Vanillia (= Schötchen). Man unterscheidet zwischen der Gewürz-Vanille (Vanilla planifolia) und der Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis). Die Gewürz-Vanillie stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar, Réunion und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Im Handel wird sie als Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille angeboten. Die Bezeichnung Bourbon-Vanillie verweist auf den früheren Namen der Insel Réunion (Île Bourbon). Die Tahiti-Vanille ist eine nahe Verwandte der Gewürz-Vanillie, unterscheidet sich jedoch im Aroma. Sie enthält weniger Vanillin, dafür mehr Piperonal (Heliotropin) und zeigt dadurch einen fenchelartigen Duft. Sie wird deshalb eher in der Parfümindustrie verwendet. Das Gleiche gilt auch für die Guadeloupe-Vanillie, die auf den Westindischen Inseln angebaut wird. (siehe auch hier...)
 Vanillin (4-Hydroxy-3-methoxy-benzaldehyd; C8H8O3): Hauptaromastoff der Vanille und ein naturidentischer Aromastoff. Vanillin findet sich in den den Schoten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) (1,5-4 %) sowie in Styrax, Gewürznelken und anderen Pflanzen. Vanillin wird u.a. als Beimengung zu Zucker (Vanillinzucker) und als Aromastoff in Lebensmitteln verwendet. Vanillin wird auch als Duftstoff in der Parfümherstellung verwendet (Abrundung und Fixierung von süssen, balsamischen Düften). Im Jahr 1874 gelang dem Chemiker Dr. Wilhelm Haarmann zusammen mit Ferdinand Tiemann die Synthese von Vanillin aus dem Rindensaft von Fichten. Vanillin ist weltweit heute in der Folge der mengenmässig wichtigste Geschmackstoff, da er preisgünstig hergestellt werden kann (ca. 12'000 Tonnen pro Jahr; zum Vergleich: Die weltweit jährlich ca. 2'000 Tonnen geernteten Vanilleschoten, enthalten nur etwa 40 t Vanillin.). Als Ersatz wird heute oft das 2-4 mal intensiver schmeckende synthetische Ethylvanillin verwendet.
Vanillinzucker (Vanillezucker): Mischung von 2 % Vanillin (min. 1 %) mit Zucker (Saccharose).
Veganer: siehe unter Vegetarier
Vegetarier: Gruppe von Menschen, die in unterschiedlichem Ausmass auf den Konsum von tierischen Produkten verzichtet. Man unterscheidet Lakto-Vegetarier, Ovo-Lakto-Vegetarier und Veganer. Weitere Informationen hinsichtlich der resultierenden Ernährungsprobleme bez. Vitamine finden Sie hier.
vegetativ: a) ungeschlechtlich; b) das Leben und Wachstum betreffend (=> vegetative Keime; c) dem Willen entzogen (=> vegetatives Nervensystem)
vegetative Vermehrung: ungeschlechtliche Vermehrung
ventral: bauchseitig
Verbrauchsdatum: Gesetzlich vorgeschriebene Datumsangabe auf vorverpackten, leichtverderblichen Lebensmitteln (Art. 25 LMV). Die Angabe hat zu erfolgen mit den Worten "verbrauchen bis..." (=> Mindesthaltbarkeitsdatum).
Verdickungsmittel (auch Dickungsmittel oder Bindemittel): Zusatzstoffe, die Emulsionen, Suspensionen und wässrigen Lösungen zugesetzt werden, um diesen eine höhere Viskosität zu verleihen oder sie zu verfestigen. Es handelt sich dabei um Stoffe, die ein Netzwerk bilden und dadurch Flüssigkeit binden. Wenn dabei feste Strukturen gebildet werden, spricht man von Geliermitteln. Oft sind es lineare oder verzweigte Makromoleküle (z. B. Polysaccharide oder Proteine), die durch intermolekulare Wechselwirkungen, wie Wasserstoffbrücken oder Ionenbeziehungen in der Matrix fixiert werden. In der Lebensmittelindustrie werden Verdickungsmittel häufig zur Konsistenzverbesserung eingesetzt. Sie haben dabei auch eine Funktion hinsichtlich der Verbesserung von Geschmack und Mundgefühl. Eine grosse Rolle spielen sie deshalb bei energieverminderten Produkten (sog. Light-Produkte), da sie ein ähnliches Mundgefühl bewirken können wie Fett, jedoch keine oder nur wenige Kalorien enthalten. Einige Verdickungsmittel sind unverdaulich und haben deshalb auch Ballaststoffcharakter. Mehr dazu hier...
Vergärungsgrad: Damit bezeichnet man das Ausmass der Vergärung, die bei der Umwandlung von gärfähigem Zucker in einer Maische durch Hefen in Alkohol und Kohlensäure erzielt wird.
Verjus (von frz. vert jus = grüner Saft): Ein aus unreifen Weintrauben gepresster Saft, der im Mittelalter in der Küche von ganz Europa als Säureträger verbreitet war, bevor die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten. Er wurde im "Libre de Sent Sovi" 'agras', auf lateinisch im "Liber de Coquina et le Tractatus de modo" 'agresta', in Italien bei Maestro Martino 'agresto', in England im "Forme of cury" 'verjons' und in Deutschland in "Daz Buoch von guoter spise" 'Agraz' genannt. Heute findet der Verjus wegen seiner milden Säure und dem frischen Aroma in der Spitzengastronomie wieder vermehrt ein Einsatzgebiet. Man kann damit Essig und Zitronensaft ersetzen, muss ihn aber sparsam einsetzen. Mehr dazu hier...
Verkleisterung: siehe hier...
Verpackung: Die Verpackung hat in erster Linie die Aufgabe, dem Produkt von der Produktionslinie bis zum Verzehr einen genügenden Schutz zu bieten. Man unterscheidet zwischen der Innenverpackung, die direkt mit dem Produkt in Berührung kommt und den äusseren Verpackungen. Letztere dienen in der Regel vor allem dem mechanischen Schutz sowie der Kennzeichnung des Produktes (Bilder, Logos, Beschriftung). An die innere Verpackung werden besonders hohe Anforderungen in Bezug auf Hygiene sowie die verwendeten Materialien gestellt (keine Migration von Substanzen in das Lebensmittel). Die Verpackung von pasteurisierten und sterilisierten Produkten muss auch keimdicht sein (Art. 195 LMV, Art. 13 HyV).
Verschnitt: Mischung verschiedener Grundweine aus unterschiedlicher Herkunft, mit dem Ziel der Erreichung eines höherwertigen, gleichmässigeren Endproduktes.
Vesta: römische Göttin des Herdes
Vibrio cholerae: Verursacher von Cholera
Vinifikation: Weinbereitung; Kelterung und Vergärung des Mostes
Virose: Visuskrankheit
Virus: Zellparasit aus Protein und Nukleinsäuren; Zur Vermehrung werden die Zellen anderer Organismen benötigt. Den infizierten Zellen wird ein veränderter Zellstoffwechel aufgezwungen, so dass als Produkt neue Viren gebildet werden (=> T2-Viren).
Viskosität: Eigenschaft flüssiger Stoffe, festen Körpern beim Durchqueren Reibungskräfte entgegenzusetzen
Vitalkapazität: Fassungsvermögen der Lunge, vom stärksten Ein- bis zum stärksten Ausatmen
Vitalität: Lebensfähigkeit, Lebenstüchtigkeit mit guter Anpassungsfähigkeit an die Umweltbedingungen, Fruchtbarkeit, Langlebigkeit, Leistungsfähigkeit, Widerstandskraft
Vitamine: (lat. vita = Leben; lat. amin =stickstoffhaltig); Organische Wirkstoffe resp. Biokatalysatoren, die zum Ablauf der chemischen Vorgänge im Körper unentbehrlich sind. Vitamine können vom Körper nicht oder nicht in genügender Menge hergestellt werden. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil der Nahrung. Mangel führt zu Avitaminosen. Der Name ist punkto amin etwas irreführend. Nicht alle Vitamine enthalten Amine. Weitere Informationen zu Vitaminen finden Sie hier.
Vitamin C: Ascorbinsäure; siehe hier
Vitamin E: Alpha-Tocopherol; siehe hier
Vitamin P: (=Permeabilitäts-Vitamine) Pflanzenglucoside Mitrin, Hesperitin und Rutin; Aktivatoren des Vitamin C. Setzen physiologisch die Permeabilität der Kapillaren herab und helfen den Skorbut zu heilen.
Vollbier: Bezeichnung für Biere mit einem Stammwürzegehalt von 11-14 %. Über 95 % aller Biere werden als Vollbiere eingebraut.
Vollkornbrot: Brot aus Mehl des ganzen Kornes (z.B. Grahambrot, Knäckebrot)
Vollmilchpulver: siehe unter Trockenmilch
Vulcanus: römischer Gott des Feuers und der Schmiedekunst (=> Helios)
Vulva: äussere, weibliche Geschlechtsteile
Wacholder: Zypressengewächs mit Nadeln oder Schuppenblätteren und beerenartigen Zapfen. Die Beeren des gemeinen Wacholder werden zur Herstellung von diversen Produkten verwendet: Steinhäger (Magenmittel), Gin (Genever), Wacholderbranntwein
Wachspapier: Mit Paraffin u. a. getränktes Papier zur Verwendung als Packpapier
Wachstumshormon (Somatotropes Hormon [STH], Human growth Hormone [HGH]): Das Wachstumshormon kontrolliert das Längenwachstum vor der Pubertät. Es fördert das Wachstum der inneren Organe und hat Einfluss auf den Stoffwechsel. Zusätzlich ist es an der Verknöcherung des Skeletts beteiligt und an der Bildung von Glucose in der Leber. Die Bildung und Ausschüttung des Wachstumshormons wird über die Hypothalamushormone GH-RH und GH-IH gesteuert.
Wachtel: kleinster europäischer Hühnervogel (Coturnix coturnix); bis etwa 20 cm lang, mit kurzem Schwanz
Waffel: Dünnes Kuchengebäck, das in einem zangenartigen Waffeleisen gebacken wird.
Waldmeister (Asperula odorata, Maikraut): Rötegewächs mit weissen trugdolden und Cumaringehalt. Dient deshalb auch zum Würzen von Wein (=> Maibowle)
Walnussbaum (Juglans regia): Alte Kulturpflanze mit Steinfrucht (Walnuss). Die Samen sind sehr ölreich (bis 60 % Fettgehalt). Das Holz ist sehr wertvoll. Aus den Blättern kann ein Abführmittel hergestellt werden.
Walnussgewächse (Juglandaceen): Holzpflanzen mit Windblüten und Steinfrüchten; alle mit essbaren Samen und wertvollem Holz (=> Walnussbaum)
Wanderzellen: => Leukozyten
Wärmekapazität: Wärmemenge, die einem Körper pro g zugeführt werden muss, damit sich seine Temperatur um 1 °C erhöht.
Wash: Alkoholisches Aroma, welches terpenarme ätherische Öle in gelöster Form enthält. Die Herstellung erfolgt durch Lösen von ätherischen Ölen in Alkohol und anschliessender Verdünnung mit Wasser. Dadurch wird ein Teil der Terpene an der Oberfläche der alkoholisch-wässrigen Lösung abgeschieden und kann abgetrennt werden. Anwendung vor allem in alkoholfreien Getränken.
Wasseraktivität: siehe "Aw-Wert"
Wasserdampfdestillation: Extraktionsverfahren das z.B. zur Gewinnung ätherischer Öle benutzt wird. Dabei dient der Wasserdampf als "Schlepper" für die ätherischen Öle. Das Extraktionsgut befindet sich zusammen mit Wasser in einer Blase (rundes Gefäss), in die zusätzlich Wasserdampf eingeleitet wird. Der Aromaträger wird aufgeschlossen, das Öl freigesetzt und vom Wasserdampf mitgerissen. Nach der Kondensation lassen sich die beiden Phasen voneinander trennen. (=> Destillation)
Wasserglas: Wasserlösliches Natruimsilikat; durch Zusammenschmelzen von Pottasche oder Soda mit reinem Sand oder Feuerstein; diente früher als Waschmittel und Eierkonservierungsmittel.
Wassermelone (Citrullus, Pasteke): Kürbisgewächs mit kugeligen, grossen Früchten.
Wassernuss (Trapa): Einjährige Wasserpflanze mit Schwimmblättern, die in Europa und Asien vorkommt. Frucht mit 2- oder 4hörnigem Steinkern. Die Samen sind essbar.
Wasserstoffbrücken (Wasserstoffbrückenbindungen): Schwache chemische Bindungen mit einer freien Enthalpie von 10 - 20 kJ/mol. Die Bindung ist elektrostatischer Natur. Die Bindungsenergie liegt deutlich unter derjenigen von kovalenten Atombindungen resp. ionischen Bindungen. Mehr dazu hier...
Watt James: siehe hier
Wechselfieber: periodisch wiederkehrendes Fieber z.B. bei Malaria und Bangscher Krankheit
Wechseltierchen: => Amöben
Wegerich (Plantago): aus Europa über die ganze Welt verschleppte Pflanze (=> Spitzwegerich, => Flohsamen)
Wegzehrung (lat.: viaticum): in der katholischen Kirche bezeichnung für die hl. Kommunion an die Sterbenden
Weichseln (Weichselkirschen): Kultursorten von Prunus Cerasus (=> Kirschen)
Weihenstefan: Sitz der ältesten existierende Brauerei der Welt. Sitz der bekannten Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München. Zusammen mit der VLB die bedeutendste Forschung- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.
Wein: (lat.: vinum) Aus Fruchtsäften durch Gärung gewonnenes alkoholisches Getränk. Im engeren Sinne aus Bezeichnung für das nur aus Trauben der Europäerrebe erhaltene Getränk. Weisswein und Rosé gewinnt man durch Abbressen vor der Gärung, während Rotwein durch Vergärung blauhäutiger Trauben mit dem Saft gewonnen wird. Die wichtigsten Bestandteile des Weines sind: 8-14 Vol.-% Alkohol, 5-14 Promille Gesamtsäure, Wasser. Bukett und Geschmack des Weines entwickeln sich während der Kellerpflege.
Weinalterung: siehe hier...
Weinbrand: Weindestillat => Cognac
Weingeist: Ethylalkohol (Spiritus)
Weinsäure (C4H6O6): Organische Säure, die in Weintrauben und zahlreichen Früchten vorkommt. Bildet mit Basen auskristallisierende Salze (=> Tartrate, => Weinstein)
Weinstein: Kalium- und Calziumsalze der Weinsäure; scheidet sich beim Ausbau von Wein krustenartig an den Fasswänden ab. In den Flaschen ist Weinstein manchmal in Form von kleinen, weissen Kristallen auf dem Flaschenboden zu beobachten. Er ist geschmacksneutral und kein Grund zur Beanstandung.
Weissbier: leichtes, meist obergäriges, säuerliches Bier aus Gersten- und Weizenmalz; reich an Kohlensäure
Weissherbst: in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung für Roséweine
Weizen (Triticum): Grasgattung mit etwa 15 Arten; stellt die meisten wichtigen Getreidepflanzen; Die Weizenarten haben verschiedene Chromosomenzahlen: Einkorn (7), Emmer und Hartweizen (14), Dinkel (Spelz) und gemeiner Weizen (21). Die grösste wirtschaftliche Bedeutung hat der gemeine Weizen (Triticum vulgare) als Brotgetreide, zur Stärkeherstellung, für die alkoholische Gärung (Bier, Branntwein, Spiritus), sowie als Vieh- und Geflügelfutter.
Weizenbier: Obergäriges, bayerisches Bier das als Voll- und Starkbier hergestellt wird. Zum Brauen von Weizenbier wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.
Wels: Speisefischart (=> Süsswasserfische)
Welsche Nuss: => Walnuss => Walnussbaum
Wermut: Pflanze (Artemisia absinthium), die als appetitanregendes Mittel, zur Herstellung von Wermutwein, Absinthlikör und gegen Ungeziefer verwendet wird.
WHO: Abkürzung für World Health Organization (Weltgesundheitsorganisation; Sonderorganisation der UNO zur Förderung der Gesundheit). Gegründet 1947, Sitz in Genf.
Winterkohl: besonders frostharter Blätterkohl mit verschiedenen Namen; siehe hier
Winzer: Rebbauer, Weinbauer oder auch Rebarbeiter
Wipfelhonig: Sirup der mit Tannen- oder Fichtentrieben aromatisiert wird. Die gewaschenen und abgetrockneten Nadelbaumtriebe werden mit Waldhonig oder Zucker übergossen und in Gläsern an der Sonne während etwa 4 Wochen gelagert. Nach der Aromaextraktion werden die Trieb wieder entfernt. Wipfelhonig wird zur Verfeinerung von Süssspeisen verwendet.
Wirz: Wirsing, Kohl (=> Kohlsorten)
Wok: Halbrundes Kochgefäss aus China, mit jahrtausendealter Tradition (siehe auch hier)
Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceen): Pflanzenfamilie mit etwa 4500 Arten. Viele mit meist giftigem Milchsaft. Manche Arten sind sukkulent. Wichtige Nutzpflanzen aus dieser Familie sind: Manjok, Hevea, Manihot, Rizinus, Talgbaum, Lichtnussbaum.
WONF-Aroma: With Other Natural Flavorings (mit anderen natürlichen Aromen); Fachausdruck in der Aromengesetzgebung der USA, der anzeigt, dass die Inhaltsstoffe eines mit Namen benannten Aromas nicht nur aus dem bezeichneten Aromaträger stammen.
Wuchsstoffe (Phytohormone): In wachsenden Pflanzenteilen (Vegetationsspitzen) das Wachstum regulierende Wirkstoffe. Sie regen z.B. das Streckungswachstum an.
Wunderbaum: => Rizinus
Wurmkrankheiten: Beim Menschen hervorgerufen durch Bandwürmer (=> Finnenkrankheit), Madenwürmer, Spulwürmer, Grubenwürmer, Medina- oder Guineawurm (=> Filarien), Erreger der Bilharziosekrankheit (=> Blasenwurm), Trichinen (Trichinose). Bei Haustieren treten z.B. Leberegel und Trichinen auf.
Würze: Begriff aus der Brautechnologie für die in der Würzepfanne (Sudpfanne) aus dem Malz herausgewaschenen und zusammen mit dem zugefügten Hopfen gekochten löslichen Bestandteile. Die Würze wird solange gekocht, bis einerseits Keimfreiheit erreicht und andererseits durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht ist.
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