Stärke kommt in der Natur in Form von Stärkekörnern vor, die sich in kaltem Wasser aufschlämmen, bzw. suspendieren lassen. Wird eine solche Suspension erhitzt, beginnen die Stärkekörner zu quellen (zwischen 47 und 57 °C) und lösen sich bei höheren Temperaturen (55-86 °C) auf. Die Stärke (aufgebaut aus Amylose und Amylopektin) tritt dabei nach und nach aus. Dabei nimmt die Viskosität der Lösung stark zu und es bildet sich ein Gel. Gele werden traditionell auch Kleister genannt, weil sie sich oft wie Kleister verhalten. Den ganzen Prozess der Stärkequellung und Gelbildung bezeichnet man deshalb als "Verkleisterung". Beim Abkühlen bildet sich das Gel langsam wieder zurück. Man spricht bei diesem Prozess dann von einer "Retrogradation".
Verkleisterte Stärke bildet mit geronnenem Klebereiweiss die Basisstruktur von Backwaren jeder Art. Da die Stärke auch hier der Retrogradation (eigentlich eine Art Rekristallisation) unterliegt, wird das Brot hart. Die Brotalterung (Altbackenwerden) hängt mit der Retrogradation der Stärke zusammen. Je tiefer die Lagertemperatur, desto schneller wird das Brot altbacken. Man sollte Brot daher nie im Kühlschrank lagern. Bei Temperaturen um -20 °C (Tiefkühlung) wird dieser Prozess unterbunden.
Wesentlich für Nahrungsmittel mit Stärkeanteil ist in diesem Zusammenhang noch, dass wir die enthaltene Stärke praktisch nur dann verdauen können, wenn diese verkleistert resp. in wässeriger Umgebung erhitzt wurde. Erst dann können unsere dafür vorgesehenen Enzyme die Stärke zu resorbierbaren Zuckerbausteinen abbauen (Amylasen), die dann durch die Darmwand aufgenommen werden. Unverkleisterte Stärke ist den Ballaststoffen gleichzusetzen.
Das Wort Kleister ist weder ein chemischer noch ein physikalischer Begriff sondern beschreibt einen Klebstoff (siehe auch hier). Der Begriff Gel wird in der Rheologie (Lehre des Fliessverhaltens von Stoffen) gebraucht und ist wissenschaftlich definiert. Stärke, und zwar vor allem Amylopektin kann ein Gel bilden. Es ist jedoch so, dass man immer noch von der Verkleisterung der Stärke spricht. Es handelt sich hier um einen alten, aber immer noch gebräuchlichen Begriff, der in der Getreideverarbeitung und auch in der Brotherstellung eine zentrale Rolle spielt.
|
