Kochverhalten

Warum kocht die Milch so rasch über und Wasser nicht?

Die Ursache für das eigentümliche Verhalten der Milch ist in deren Zusammensetzung begründet. Milch ist eine Emulsion. Das bedeutet, dass sie im Hauptanteil Wasser - unter anderem natürlich - kleinste Fetttröpfchen enthält, die ihr - nebenbei gesagt - auch das weisse Aussehen geben. Dieses Fett sorgt für den guten Geschmack und das berüchtigte Verhalten auf dem Herd. Die Erklärung ist folgende:

Durch das Erhitzen wandern die Fetttröpfchen an die Oberfläche und bilden dort eine zähe Haut. Gleichzeitig verdampft am Pfannenboden das Wasser. Der Wasserdampf sammelt sich dann zunehmend unter der Fettschicht an, bis der Druck so gross wird, dass die Haut platzt. Die Milch kocht dann plötzlich über.

Zweifler mögen nun sagen, dass doch auch die homogenisierte Milch überkocht. Dies obwohl die Fetttröpfchen durch die Homogenisation so klein sind, dass normalerweise kein Aufrahmen stattfinden kann. Die genauen Zusammenhänge zu erklären würde jetzt aber zu weit führen. Als Hinweis sei hier nur das Stokes-Gesetz genannt, dass dieses physikalische Phänomen beschreibt und aus dem ein maximaler Teilchendurchmesser resultiert, unter dem ein Aufrahmen nicht stattfindet. Die Zweifler haben betreffend des Aufrahmverhaltens zwar recht. Sie vergessen aber, dass in der kochenden Milch ganz andere Strömungsverhältnisse herrschen, als in der kalten Milch.

Um der Milch Herr zu werden, haben sich einige Leute auch Tricks einfallen lassen, deren Verifizierung wir aber lieber dem Leser überlassen möchten:

• High-Tech-Köche besorgen sich im Fachhandel eine spezielle Pfanne, die das Überkochen verhindern soll.
• Gewöhnliche Köche bestreichen den Innenrand der Pfanne mit etwas Butter.
• Das Anbrennen lässt sich offenbar verhindern, wenn man die Pfanne zuerst mit kaltem Wasser ausschwenkt.
• Ist die Milch schon etwas angebrannt, so hilft es offenbar, wenn die angebrannte Milch mit etwas Natron nochmals aufgekocht wird.

foodnews meint: Schauen Sie der Milch während dem Erhitzen, denn dann haben Sie erst gar keine Probleme!

Was passiert beim Schlagen von Rahm?

Beim Schlagen von Rahm passiert etwas anderes als bei der Bildung von Milchschaum. Bei Rahm erfolgt die Schaumbildung aufgrund des darin enthaltenen hohen Fettanteiles. Durch das Schlagen bilden sich Luftblasen, die von einer Schicht verklebter Fettteilchen umgeben sind. Dadurch werden die Blasen in der Flüssigkeit stabilisiert. Dazu ist immer ein gewisser minimaler Fettanteil erforderlich. Ausserdem hat auch die Temperatur einen grossen Einfluss. Das Schlagen von Rahm funktioniert bei tiefen Temperaturen im Bereich von etwa 5 °C wesentlich besser, als wenn der Rahm wärmer ist. Entsprechend lässt sich bei tiefen Temperaturen auch Halbrahm mit tieferem Fettanteil schlagen. Beim Schlagen muss immer eine gewisse minimale Energiemenge eingebracht werden, damit sich der Schaum bildet. Wenn allerdings zu lange geschlagen wird, kommt es zu einer Phasenumkehr und man erhält Butter. Optimal ist ein Rahm übrigens, wenn sich auch nach etwa 2 Stunden nur wenig Molke abgesetzt hat. Einfacher geht es übrigens mit einem Rahmbläser...

Warum bildet sich auf Pudding eine Haut?

Jeder kennt diese lederige Haut, die sich beim Abkühlen von Milchpudding bildet und viele mögen sie gar nicht. Diese Haut entsteht deshalb, weil an der Oberfläche des noch heissen Puddings Flüssigkeit verdampft. Zurück bleibt eine Schicht aus den zuvor gelösten Bestandteilen Stärke und Zucker. Die Bildung dieser Schicht kann verhindert werden, indem man vor dem Abkühlen ein Stück Alufolie auf den Pudding legt.

Wie entsteht der Schaum auf dem Bier?

Der Bierschaum entsteht durch das Entlösen des im Bier enthaltenen Kohlendioxids. Es bilden sich kleine Gasbläschen aus CO₂ und beim Zapfen eingebrachter Luft. Die Gasbläschen werden beim Aufsteigen von einer elastischen Schicht aus hochmolekularen Eiweissen, Zucker u.a. Verbindungen eingeschlossen und bilden an der Oberfläche einen mehr oder weniger stabilen Schaum.

Die Stabilität des so entstandenen Schaumes hängt sehr stark von der Qualität der sich vernetzenden Verbindungen ab. Damit wird klar, dass die Schaumbildung auch stark von der Bierherstellung beeinflusst wird.

Die entscheidenden Bestandteile für die Schaumbildung kommen über die verwendeten Rohstoffe ins Bier. Dabei spielen das verwendete Malz und der Hopfen eine wichtige Rolle. Gute Rohstoffe führen aber nur dann zum Ziel, wenn die Herstellung des Bieres fachgerecht erfolgt. So fallen beispielsweise durch das Sieden gewisse Eiweissbestandteile wieder aus (Heiss- und Kühltrubbildung). Auch während der Vergärung (Kräusenbildung) sowie beim Filtrieren kann die Schaumhaltigkeit negativ beeinflusst werden. Die Bierherstellung muss schlussendlich auch immer als ein Kompromiss zwischen einer guten Schaumbildung und einer genügenden Bierstabilität hinsichtlich Trübung verstanden werden.

Mehr Informationen zur Bierherstellung finden Sie hier:

Ändert sich der Gehalt von Aminosäuren und essentiellen Fettsäuren während des Kochens?

Gegenüber den Vitaminen, die gegenüber Hitze und Sauerstoff in der Regel empfindlich sind, ist dies bei Aminosäuren und Fettsäuren in wesentlich geringerem Masse der Fall. Allerdings werden auch diese durch den Kochprozess verändert:

Fette und insbesondere die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (zu denen die essentiellen Fettsäuren gehören) sind gegenüber Sauerstoff sowie Überhitzung empfindlich. Eine Überhitzung kann leicht beim Braten und vor allem beim Fritieren eintreten. Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind daher für diese Zwecke weniger geeignet.

Aminosäuren können beim Erhitzen mit Zucker Reaktionen eingehen. Es bilden sich dann je nach Stärke des Erhitzens Aromen vom Typ Koch-, Brat- oder Röstaromen (siehe auch Reaktionsaromen). Dieser Vorgang ist mit einem Verlust an Aminosäuren verbunden. Da wir in unserer industrialisierten Gesellschaft im Allgemeinen keinen Eiweissmangel haben, ist dieses Problem ernährungsphysiologisch nicht gravierend.

Weshalb hält der Bierschaum im Glas so unterschiedlich lange?

Der Bierschaum sollte in der Regel eigentlich länger halten, als er das in vielen Gasthäusern tut. Als gute Schaumhaltigkeit gilt dabei eine Zeit von 5 min bevor der Schaum zusammenfällt. Oft ist die Schaumkrone aber schon zu Beginn meist zu dünn und fällt in wenigen Augenblicken in sich zusammen.

Die Ursache dieser ungenügenden Schaumkrone kann verschiedene Ursachen haben. Die wichtigsten sind:

• Die Bierbestandteile die den Schaum bilden sind nicht in der erforderlichen Qualität und Menge im Bier enthalten.
• Beim Ausschenken wird das Bier nicht richtig gezapft.
• Der Wirt macht es sich hinsichtlich Gläserreinigung einfach und verwendet eine Spülmaschine in Kombination mit einem ungeeigneten Spülmittel.

Wie der Schaum gebildet wird und welche Faktoren schon bei der Bierherstellung von Bedeutung sind, erfahren Sie in groben Zügen hier. Letzendlich entscheidend ist aber die Behandlung des Bieres beim Ausschenken selbst, weil auch das beste Bier schlecht ausgeschenkt keine schöne Schaumkrone entwickelt. Das Bier sollte beim Ausschank die richtige Temperatur aufweisen und fachgerecht eingeschenkt werden. Dabei sollte erreicht werden, dass die Kohlensäure nicht zu schnell (Überschäumen) und nicht zu langsam entweicht, sondern langsam ausperlt und dabei ständig neuen Schaum bilden, so dass die Schaumkrone lange erhalten bleibt. Ein Bierglas sollte deshalb in der richtigen Neigung und und in der richtigen Geschwindigkeit gezapft werden.

Dazu kommt, dass das Bierglas frei von Spülmittelrückständen sein sollte. Solche Rückstände sind der Schaumhaltbarkeit absolut abträglich, weil sie den Schaum geradezu zerstören. Ein wahrer Bierkenner will sein Glas deshalb nur mit reinem Wasser gespült haben. Es kommt also auch nicht von Ungefähr, dass die Bierkrone an einem Glas mit Lippenstift oft am besten hält...

BB/RB / 19.1.2004 - Last update: 18.08.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: