| Verdickungsmittel sind Stoffe, die ein Netzwerk bilden und dadurch Flüssigkeit binden (Hydrokolloide). Oft sind es lineare oder verzweigte Makromoleküle (Polysaccharide oder Proteine), die durch intermolekulare Wechselwirkungen, wie Wasserstoffbrücken oder Ionenbeziehungen in der Matrix fixiert werden.
In der Lebensmittelindustrie werden Verdickungsmittel häufig zur Konsistenzverbesserung eingesetzt. Sie haben dabei auch eine Funktion hinsichtlich der Verbesserung von Geschmack und Mundgefühl. Sie lassen sich aber auch dazu einsetzen um "edlere" Zutaten zu strecken.
Eine grosse Rolle spielen sie bei sog. Light-Produkten, da sie keine oder wenige Kalorien enthalten. Einige Verdickungsmittel sind unverdaulich und gehören daher zu den Ballaststoffen.
In der Lebensmittelindustrie werden aufgrund einer Positivliste die folgenden Verdickungsmittel eingesetzt und mit einer E-Nummer deklariert (Die Zulassungen können je nach Land etwas voneinander abweichen):
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- E 417: Tarakernmehl
- E 418: Gellan
- E 440: Pektin
- E 460: Zellulose (Mikrokrist. Zellulose)
- Zelluloseester
- E 461: Methylcellulose
- E 463: Hydroxypropylcellulose
- E 464: Hydroxypropylmethylcellulose
- E 465: Methylethylcellulose
- E 466: Natriumcarboxymethylcellulose
- E 468: vernetzte Natriumcarboxy-
methyl-Cellulose
- E 469: Enzymatisch hydroliserte
Carboxymethylcellulose
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- Modifizierte Stärken:
- E 1404: Oxidierte Stärke
- E 1410: Monostärkephosphat
- E 1411: Distärke-Glycerin (Bindemittel)
- E 1412: Distärkephosphat (Bindemittel)
- E 1413: Phosphatiertes Distärkephosphat (Bindemittel)
- E 1414: Acetyliertes Distärkephosphat (Bindemittel)
- E 1420: Monostärkeacetat I (Bindemittel)
- E 1421: Monostärkeacetat II (Bindemittel)
- E 1422: Acetyliertes Distärkeadipat (Bindemittel)
- E 1423: Acetyliertes Distärkeglycerin (Bindemittel)
- E 1440: Hydroxypropylstärke (Bindemittel)
- E 1442: Hydroxypropyl-Distärkephosphat (Bindemittel)
- E 1443: Hydroxypropyldistärkeglycerin (Bindemittel)
- E 1450: Stärkenatriumoctenylsuccinat
- E 1451: Acetylierte oxidierte Stärke
In der Küche werden die Verdickungsmittel eher als Bindemittel bezeichnet und verwendet. Die bekannten sind:
(*) Den Gattungsbegriff "Gelier- und Verdickungsmittel" gibt es in der aktuellen Schweizer Legislation nicht mehr. Es wird allgemein von Zusatzstoffen resp. Hydrokolloiden gesprochen, weil diese je nach Einsatz im Lebensmittel verschiedene Funktionen erfüllen können. Die Schweizer Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) sieht denn auch vor, dass Zusatzstoffe entsprechend ihrer Wirkung im betreffenden Lebensmittel mit einer Wirkungsgattung sowie der Einzelbezeichnung oder der E-Nummer deklariert werden müssen. Hat ein Zusatzstoff die Funktion von mehreren Gattungen, so ist diejenige Gattung anzugeben, die der Zusatzstoff auf Grund seiner hauptsächlichen Wirkung im betreffenden Lebensmittel ausübt. Im vorliegenden Fall betrifft dies die Gattungsbezeichnungen "Geliermittel", "Verdickungsmittel", "modifizierte Stärke" und "Stabilisator".
Die alten Bezeichnungen sind immer noch allgemein gebräuchlich und verständlich. foodnews wird diese Begriffe deshalb ebenfalls noch alternativ weiter verwenden.
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