Aflatoxin
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Sprorenträger von Aspergillus niger
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Sporen von Aspergillus niger
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Aflatoxin wird von Aspergillus-Arten gebildet. Das Wachstum erfolgt bei Temperaturen von 4 bis 50 °C mit optimalen Bedingungen bei 25 bis 40 °C. Mit einer Toxinbildung ist zwischen 8 und 45 °C zu rechnen. Der pH-Bereich für die Toxinbildung reicht von pH 1.7 bis 9.3, mit einem Optimum im Bereich von pH 5 bis 7. Als Substrate kommen zuerst alle Nüsse und Ölsaaten in Frage; daneben aber auch alle Cerealien. Auch Gewürze können betroffen sein. Grundsätzlich können aber alle verschimmelten Lebensmittel befallen sein.
Die akute Toxizität ist insbesondere beim Aflatoxin B1 ausgeprägt. Problematisch ist aber die subakute Toxizität, weil es sich beim Aflatoxin B1 um das stärkste bekannte chemische Karzinogen handelt.
Da die Aflatoxine extrem hitzeresistent sind und sich auch durch das Sterilisieren nicht ausschalten lassen, ist eine praktikable technologische Inaktivierung nicht möglich. Verschimmelte Ware darf in der Konsequenz grundsätzlich nicht verarbeitet werden. Auch eine Verfütterung von verschimmelter Ware ist höchst problematisch, weil das Toxin über Milchprodukte und das Fleisch der Leber wieder zum Menschen gelangen kann.
Der Grenzwert für Lebensmittel allgemein beträgt gemäss der HyV Anhang 5 0.001 mg/kg für Aflatoxin B1. Daneben bestehen weitere abweichende Einschränkungen für bestimmte Lebensmittelgruppen.
Die detaillierten Eigenschaften finden Sie hier...
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