Mykotoxine bei mit Pilzen fermentierten Lebensmitteln
Diverse Lebensmittel werden mit Schimmelpilzkulturen fermentiert (Käse, Rohwurst (Salami), Schinken und Speck). Auch die hier eingesetzten Pilze können z. T. Mykotoxine bilden. Auf geeigneten Substraten ist bekannt, dass einige Arten durchaus Toxine geringer Toxizität bilden können. Die schädlichen Dosen werden aber bei normalem Konsum bei weitem nicht erreicht. Die handelsüblichen Starterkulturen können in jedem Fall keine kancerogenen Stoffe bilden.
Massnahmen zur Vermeidung von Mykotoxin-Kontaminationen
Die Mykotoxine sind überwiegend zu den primären hygienischen Risikofaktoren zu zählen, da das Hauptvorkommen bei den meist pflanzlichen Rohprodukten liegt. Die sekundären Risikofaktoren, d.h. die sekundäre Verschimmelung und Mykotoxinbildung spielt bei fermentierten Lebensmitteln eine viel geringere Rolle. Die Massnahmen zur Vermeidung lassen sich folgendermassen gliedern:
a) Vermeidung von Pilz-Kontamination und Wachstum
Bei allen Feldfrüchten ist die Verhütung einer Kontamination praktisch unmöglich. Besonders bei Obst und Gemüse, eventuell auch bei besonders gefährdeten Getreidearten ist ein verstärkter Einsatz von Fungiziden zur Abtötung der Pilze bereits auf der Pflanze möglich. Wesentlich wirksamer wäre aber eine fungizide Nachernte-Behandlung vor der jeweiligen Einlagerung. Tauchbäder mit Zusatz von Fungiziden und Calcium haben experimentell und unter Praxisbedingungen gute Ergebnisse gebracht. Hierdurch könnte die Fungizidbehandlung auf dem Feld um den Faktor 10 bis 100 verringert werden. Dagegen spricht aber die weit verbreitete Furcht der Konsumenten gegen den Einsatz chemischer Stoffe bei Lebensmitteln. Bei objektiver Betrachtung ist es schlicht eine Frage der Risikoabwägung: die Risiken einer chronischen Vergiftung durch hochtoxische Mykotoxine gegen die Risiken geringer toxischer Fungizide, die um mehrere Zehnerpotenzen weniger toxisch sind. Diese Problematik ist auch vor dem allgemeinen Trend zu mehr Bioprodukten zu sehen.
Wichtige Verhütungsmassnahmen sind aus theoretischer Sichtschonende Ernte- und Transportverfahren, die eine mechanische Verletzung - insbesondere bei Obst und Gemüse - möglichst vermeiden. In der Praxis ist es aber so, dass die mechanische Ernte und Sortierung aus Rationalisierungsgründen eher zunimmt. Dazu kommen oft längere Transportwege und längere Zwischenlagerzeiten, die das Pilzwachstum natürlich begünstigen. Als Gegenmassnahme ist nur eine konsequente Kühl- oder gar Gefrierlagerung sinnvoll. Dieses Vorgehen wirkt zwar zunächst verteuernd, hat sich aber beispielsweise bei der industriellen Kirschenverarbeitung bereits bewährt.
b) Eliminierung der Mykotoxine
Zahlreiche Mykotoxine sind sehr resistent im Hinblick auf physikalische und chemische Inaktivierungsverfahren. Grundsätzlich sind sie nachträglich nur sehr schwer aus den Lebensmitteln zu entfernen. Allfällige Verfahren zur nachträglichen Entfernung müssen folgende Anforderungen erfüllen:
- wirksamer Abbau des Toxins
- wirtschaftlich vertretbar
- neutral gegenüber den ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften
- keine Nebenwirkungen
In Betracht kommen die folgenden Verfahren und Möglichkeiten:
i) Physikalische Methoden
| mechanische Entfernung |
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mechanische Sortierung |
Ein Aussortieren der befallenen Früchte verringert z.B. bei Kirschen den Patulingehalt. |
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| Ausschneiden |
Die Entfernung verschimmelter Apfelteile vermindert beispielsweise bei Mostobst den Gehalt an Patulin. |
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| Auspressen |
Etwa 80 bis 95 % der Aflatoxine verbleiben beim Auspressen von Ölsaaten im Presskuchen. |
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| Adsorption |
Aflatoxin B1 wird an Tonerde fast vollständig adsorbiert (=> Filtration von Fruchtsäften). |
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| Filtration |
Asbest und Aktivkohle sind wirksame Filtermaterialien (z.B. Entfernung von Patulin aus Apfelsaft). Asbest ist allerdings aus anderen Gründen problematisch. |
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| Extraktion |
Bereits durch das Waschen mit Wasser kann Aflatoxin zum Teil aus verschiedenen Lebensmitteln entfernt werden (Entfernung des Pilzmycels bei Erdnüssen, Mais, Käse). Geeignet als Extraktionsmittel sind auch Salzlösungen. |
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| Erhitzung |
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Die verschiedenen Arten von Aflatoxin sind sehr hitzestabil. Sie zersetzen sich nicht vor dem Erreichen ihrer Schmelzpunkte, die immerhin zwischen 240 und 310 °C liegen. Durch das Rösten wird der Aflatoxingehalt bei Nüssen etwas gesenkt. Beim Backen von Brot oder Maisgebäck werden die Aflatoxine allerdings nur geringfügig zerstört. Beim Kochen während 30 min ist dafür eine deutliche Abnahme zu beobachten. Die ausgeprägte Stabilität gegenüber kurzfristigem Erhitzen auf 100 °C gilt auch für andere Mykotoxine. |
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| Bestrahlung |
Die zur Entgiftung von Aflatoxin erforderlichen Dosen von UV- und ionisierenden Strahlen sind so hoch, dass mit unerwünschten Veränderungen im Lebensmittel zu rechnen ist. Ionisierende Strahlen sind an sich schon problematisch. |
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ii) Chemische Methoden
| Oxidationsmittel |
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Die wirksamen Oxidationsmittel Natriumhypochlorit, Wasserstoffperoxid, Ozon, Kaliumpermanganat und gasförmiges Chlor lassen sich allenfalls bei der Entgiftung von Futtermitteln, keinesfalls aber bei Lebensmitteln einsetzen. |
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| Säuren |
Eine natürliche, mikrobielle Säuerung von Lebensmitteln kann Mykotoxine nicht zerstören. |
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| Alkalien |
Praktisch eingesetzt wird die Entfernung von Aflatoxinen aus Ölen durch alkalische Raffination oder aus Futtermitteln durch gasförmiges Ammoniak. |
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| Schwefeldioxid |
Durch Bisulfit und Schwefeldioxidgas können Aflatoxine und Patulin in Obstsäften zerstört werden. |
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Bilanz
Für die Praxis sind nur Methoden brauchbar, die das Produkt nicht verändern. Hierzu gehören das Aussortieren, Ausschneiden, Auspressen, Filtrieren und das milde Extrahieren mit Salzlösungen. Der Einsatz von organischen Lösungsmitteln ist äusserst problematisch, und eine Behandlung mit Ammoniak und anderen Alkalien macht ein Lebensmittel vollends ungeniessbar.
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c) Kontrolle und Überwachung
Systematische Kontrollen und Überwachungen von Lebens- und Futtermitteln werden im Moment nach Wissen von foodnews primär nur bezüglich Aflatoxin bei Nüssen und Nussprodukten, sowie auf Patulin bei Apfelsaft durchgeführt.
Grenzwerte für weitere Mykotoxine, wie insbesondere Ochratoxine und verschiedene Fusarientoxine, dürften in Zukunft notwendig werden. Allerdings macht der routinemässige Nachweis teilweise noch erhebliche Schwierigkeiten.
Ein Problem vor allem bei körnigen oder stückigen Produkten ist auch die Art des genügend aussagekräftigen Probennahmeverfahrens. Die Verpilzung kann sehr lokal sein. Dennoch reicht die vorhandene Toxinmenge aus, um in grösseren Chargen problematisch zu sein.
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