Durch Pilze verursachte Erkrankungen
Die Verarbeitung von Lebensmitteln birgt nicht nur Risiken hinsichtlich bakterieller Verunreinigung. Zahlreiche Mikropilze (Schimmelpilze und Hefen) können bei Mensch und Tier ebenfalls Erkrankungen verursachen. Man unterscheidet dabei die folgenden Formen:
Mykosen
Mykosen sind Infektionskrankheiten, bei denen sich Mikropilze auf Haut und Schleimhäuten oder inneren Organen vermehren und teilweise schwer verlaufende Krankheitserscheinungen verursachen. Lebensmittel können als Überträger fungieren; dies ist aber relativ selten. |
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Allergien
Allergien mit heuschnupfenartigen Symptomen (asthmatische Beschwerden) können durch das Einatmen von Schimmelpilzsporen ausgelöst werden (schlecht gewartete Klimaanlagen). |
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Mykotoxikosen
Mykotoxikosen sind akute oder subakute und chronische Vergiftungen nach Einnahme von niedermolekularen Stoffwechselprodukten von Schimmelpilzen. Die sogenannten Mykotoxine wirken bei Mensch und Tier in geringen Konzentrationen giftig. Gefahr einer Vergiftung besteht bei der Verpilzung von Lebens- oder Futtermitteln. |
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Myzetismen
Myzetismen sind Pilzvergiftungen durch toxische Peptide, die in den Fruchtkörpern einiger höherer Pilze gebildet werden (z.B. Knollenblätterpilz). Diese Gruppe spielt im lebensmittelverarbeitenden Betrieb keine Rolle. |
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Beispiele für Erkrankungen durch Mykotoxikosen
Mykotoxikosen treten schon seit dem Beginn des Ackerbaues auf.
- Seit dem Altertum sind z.B. immer wieder Epidemien mit oft tödlich ausgehenden Vergiftungen nach dem Genuss von Roggenbrot ausgebrochen (Mutterkorn). Die Erkrankung (Ergotismus, früher St. Antonius-Feuer genannt) äussert sich entweder in Kribbeln der Haut, Ohrensausen und Krämpfen oder Gefässkrämpfen vor allem der Finger, welche zu äusserst schmerzhaftem Absterben der Glieder führt.
- Die durch Penicillium viridiacum vor allem auf Getreide gebildeten Toxine Ochratoxin und Citrinin verursachen Nierenerkrankungen.
Beispiele für Erkrankungen durch Verfütterung von verpilztem Futter
Bei der Verfütterung von verpilztem Futter ergeben sich ebenfalls immer wieder Probleme:
- Bei Pferden ist die Stachybotryotoxikose bekannt, die zu Gewebsnekrosen an verschiedenen Körperteilen führt. Nach 2 bis 3 Wochen kommt es zur Schädigung des Knochenmarkes verbunden mit einer Verminderung der Leukozyten-Bildung, woraus wiederum eine erhöhte Anfälligkeit für Infektionskrankheiten resultiert. Innere Blutungen können schliesslich zum Tod führen.
- Ähnliche Symptome ergeben sich beim Menschen bei der alimentären, toxischen Aleukie, die über Getreide und Brot übertragen wird.
- In der Schweinezucht kommt es manchmal zu Fortpflanzungsstörungen, wenn Mais verfüttert wird, der mit Fusarientoxinen kontaminiert ist, die eine östrogene Wirksamkeit haben (Zearalonen).
Die Entdeckung der Ursachen - Aflatoxine
Die bekanntesten Mykotoxine, die Aflatoxine wurden erst 1961 entdeckt, als es nach der Verfütterung von befallenem Erdnussmehl in einer Trutenfarm zu einem Massensterben kam. Der wichtigste Toxinbildner für Aflatoxine ist Aspergillus flavus (Aspergillus flavus Toxin => Aflatoxin). Alarmierend ist bei Aflatoxinen, dass neben der akuten, toxischen Wirkung die chronisch toxische Wirkung als hoch cancerogen zu betrachten ist. Die Entdeckung der Aflatoxine führte weltweit zu einer intensiven Erforschung der Mykotoxine, so dass heute über 100 verschiedene Mykotoxine bekannt sind.
Toxigene Pilze *
Bisher sind etwa 200 Schimmelpilzarten bekannt, die Mykotoxine bilden können.
a) Deuteromyceten
- Die meisten Mykotoxinbildner gehören zu den Deuteromyceten (Ascomyceten ohne sexuelle Hauptfruchtform), genauer zu den Gattungen Aspergillus, Penicillium, und Fusarium. Weitere häufig auftretende Mykotoxinproduzenten sind Cladosporium, Alternaria und Stachybotris. Alle diese Arten zeichnen sich durch Heterokaryose aus. Das heisst, sie sind genetisch sehr instabil und isolierte Pilze der gleichen Art können Toxine bilden oder eben nicht. Es kommt auch vor, dass gleichzeitig mehrere Toxine gebildet werden. Dies kommt daher, weil Mycelfäden nahe verwandter Arten untereinander Brücken bilden können, über die dann Zellkerne und Plasma ausgetauscht werden (Anastosomen). Damit wird auch die Fähigkeit übertragen, ein bestimmtes Toxin zu bilden. Die Toxinbildung ist bei den Pilzen deshalb nicht streng artspezifisch, sondern sehr variabel.
b) Zygomycetes
- In der Klasse der Zygomycetes sind bisher nur wenige Toxinbildner bekannt geworden. Diese Gruppe ist aber noch wenig erforscht.
c) Endomycetes
- In der Klasse der Endomycetes, zu denen die Hefen gehören, wurden bisher keine toxinbildenden Arten bekannt. Das ist insofern wichtig, da viele Arten der Gattung Saccharomyces bei Gärungen und damit wichtigen technologischen Prozessen eine wichtige Rolle spielen (=> Bierherstellung).
Die toxinbildenden Stämme einer Art sind bisher in der Regel weder biochemisch noch morphologisch von den harmlosen zu unterscheiden. Entscheidend für die Beurteilung der toxikologischen Sicherheit von Lebens- oder Futtermitteln ist daher nur der Test auf die betreffenden Mykotoxine.
Die Milieubedingungen, die bei einem potentiell toxigenen Stamm die Toxinbildung auslösen oder hemmen, können sehr unterschiedlich und variabel sein. Sie sind jedenfalls für jedes Toxin und jede Pilzart anders. Auch das Substrat spielt eine wichtige Rolle. Aspergillus flavus bildet z.B. auf Reis wenig Aflatoxin aber auf Fleisch extrem viel.
In der Praxis heisst das, dass offensichtlich verschimmelte Lebens- und Futtermittel grundsätzlich als toxisch zu betrachten sind, solange nicht der Gegenbeweis erbracht wurde. In der Praxis einfach anwendbare, allgemeine Regeln für die Beurteilung der Toxizität gibt es leider nicht.
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