Fazit
Die Gefahr einer Mykotoxinbelastung unserer Nahrung wird tendenziell eher grösser. Verantwortlich sind die folgenden Faktoren:
- eine zunehmende Zentralisierung von Produktion und Verarbeitung
- steigende Importe aus Überseeländern, mit oft ungünstigen klimatischen und hygienischen Verhältnissen
- erhöhter Verletzungsgrad von Früchten und Gemüsen durch mechanisierte Erntemethoden
- veränderte Einkaufsgewohnheiten
- Vermeidung von Fungiziden aufgrund des allgemeinen Trends zu Bio-Produkten
Nach heutigem Wissenstand besteht bei der Anwesenheit von Schimmelpilzen in einem Lebensmittel grundsätzlich immer die Gefahr, dass Mykotoxine gebildet worden sind. Um mit Sicherheit allfällige gesundheitliche Folgeschäden ausschliessen zu können, sollten Lebens- und Futtermittel daher möglichst schimmelpilzfrei sein. Die beste Strategie ist in jedem Fall die grundsätzliche Vermeidung von Mykotoxinen (d.h. ein Schimmelpilzbefall muss grundsätzlich vermieden werden). Sichtbar verschimmelte Ware sollte deshalb in jedem Fall von der Produktion ausgeschlossen werden.
Auch eine Verfütterung von verschimmelter Ware ist höchst problematisch, weil z.B. das Aflatoxin über Milchprodukte und das Fleisch der Leber wieder zum Menschen gelangen kann. Auch können die entsprechend belasteten Nutztiere natürlich selbst Schädigungen erfahren. Da beispielsweise die Aflatoxine auch extrem hitzeresistent sind, lassen sie sich auch durch eine normale Hitzebehandlung nicht unschädlich machen. Eine anderweitige praktikable, technologische Inaktivierung ist in der Regel ebenfalls nicht verfügbar (siehe hier).
Besonders problematisch sind Mykotoxine, wenn sie getarnt auftreten. Durch die technologische Weiterverarbeitung ist ein vorgängiger Pilzbefall im Produkt oft nicht mehr sichtbar (Fruchtsäfte, pasteurisierte Früchte, Konservenware, Gewürze etc). Auch ist der chemische Nachweis mit Routineverfahren nur für die bekanntesten Mykotoxine möglich.
Die effektiven Gesundheitsrisiken aufgrund der Mykotoxine sind noch schwer abschätzbar. Sie dürfen einerseits nicht überschätzt werden; sie sind aber sicher auch nicht zu verharmlosen. In den entwickelten Ländern ist das Risiko aufgrund einer ausgewogenen, vielseitigen Ernährung jedenfalls deutlich geringer einzustufen, als in Entwicklungsländern, wo eine meist sehr einseitige Kost vorherrscht. Dort finden die Mykotoxinbildner eben meist auch sehr günstige Entwicklungsbedingungen (hohe Luftfeuchtigkeit, optimale Vermehrungstemperaturen, mangelhafte Lagerhaltung).
Für die Praxis heisst das, dass offensichtlich verschimmelte Lebens- und Futtermittel grundsätzlich als toxisch zu betrachten sind, solange nicht der Gegenbeweis erbracht wurde. In der Praxis einfach anwendbare, allgemeine Regeln für die Beurteilung der Toxizität gibt es leider nicht.
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