 Die Definition des Begriffs "Käse"
Die Definition des Milchproduktes Käse ist nicht ganz leicht zu geben, weil es sehr viele Varianten hinsichtlich der verwendeten Rohstoffe, dem Aussehen und den Herstellungstechnologien gibt. Die früher allgemein gebräuchlichen Definitionen mussten aufgrund der technologischen Entwicklung und aufgrund den unterschiedlichen Produkten auf der ganzen Welt angepasst werden.
Käse ist das frische oder gereifte, feste oder halbfeste Produkt, das gewonnen wird durch
- die Gerinnung von Milch (Vollmilch, entrahmte Milch, teilentrahmte Milch), Rahm, Sirtenrahm oder Buttermilch (allein oder in Kombination) aufgrund der Aktivität von Lab oder anderen Koagulationsmitteln, wodurch die Molke abgetrennt werden kann
- die Verwendung von Herstellungstechniken, die die Gerinnung der Milch resp. deren Inhaltsstoffe bewirken, so dass Produkte entstehen, welche die gleichen physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften aufweisen wie unter Punkt 1 beschrieben.
Mit dieser Definition wird dem Umstand Rechnung getragen, dass die Konzentrierung der Milchbestandteile, resp. die konventienelle Molkenabtrennung heute auch mit Hilfe der Ultrafiltration erreicht werden kann.
Käsesorten
Die Einteilung der käseartigen Produkte kann nach verschiedenen Kriterien erfolgen. Der Gesetzgeber legt die Unterteilung in der Schweiz in der Lebensmittelverordnung fest (LMV Art. 81-90).
Für Käse sind folgende Klassierungen gebräuchlich:
- nach der Milchart resp. nach dem Ausgangsprodukt
- Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch, Kamelmilch (Afrika), Büffelmilch (Ägypten, Indien)
- Molkenkäse (z.B. Mysost), Molkeneiweisskäse (z.B. Ziger, Ricotta), Schmelzkäse (Sekundärprodukt aus verschiedenen Käsen)
- nach der Art der Gewinnung
- Labkäse (Gerinnung mit Lab resp. Chymosin)
die meisten Käsesorten
- Sauermilchkäse (Ausfällung mit Käsereisauer, Gärungs-Essigsäure, Zitronensäure)
- Gewinnung mittels Ultrafiltration
- nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (z.B. gemäss der LMV, Art. 82)
- Doppelrahmkäse (mindestens 65 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
- Rahmkäse (mindestens 55 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
- Vollfettkäse (mindestens 45 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
- Dreiviertelfettkäse (mindestens 35 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
- Halbfettkäse (mindestens 25 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
- Viertelfettkäse (mindestens 15 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
- Magerkäse (weniger als 15 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
- nach der Konsistenz
- Reibkäse / Extrahartkäse (25-25 % Wassergehalt)
z.B. Sbrinz, Parmesan
- Hartkäse (35-40 % Wassergehalt)
z.B. Emmentaler, Alpkäse
- Halbhartkäse (40-45 % Wassergehalt)
z.B. Tilsiter, Raclette
- Halbweichhkäse (45-50 % Wassergehalt)
z.B. Freiburger Vacherin, kaltgereifte Käse
- Weichkäse (50-55 % Wassergehalt)
z.B. Camembert, Limburger
- Frischkäse / Quark (65-82 % Wassergehalt)
z.B. Quark, Rahmquark
- nach dem Gärungstyp
- Milchsäuregärung (prakt. alle Käse)
- Milchsäure- und Propionsäuregärung (Emmentaler)
- Buttersäuregärung (Rohziger)
- nach der Reifung
- nach den Zutaten
- Gewürze, Kräuter, Öl, Nüsse, Wein, Räuchern, etc
Weitere Unterscheidungsmöglichkeiten ergeben sich aufgrund von technologischen Gesichtspunkten. Dazu können beispielsweise die Milcherhitzung (Rohmilchkäse, Käse aus pasteurisierter Milch), die Bruchbearbeitung und das Auspressen der Molke herangezogen werden. Die Käse werden ausserdem nach der Herkunft unterschieden. Allgemein gebräuchlich sind Ursprungsbezeichnungen, Herkunftsbezeichnungen, und Fantasiebezeichnungen.
Eine spezielle Stellung innerhalb der käseartigen Produkte nehmen die Zigerprodukte ein. Unter Ziger versteht man Produkte, die durch Säure-Hitzefällung aus Sirte (Molke) hergestellt werden.
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