Patulin
Patulin wird von verschiedenen Penicillium- und Aspergillus-Arten sowie von Byssochlamis nivea gebildet. Die Toxinbildner können in einem Temperaturbereich von 3 bis 42 °C wachsen. Einige psychrotolerante Stämme wachsen auch noch bei Temperaturen unterhalb von 0 °C und bilden zwischen -1 und 40 °C Toxin. Die maximale Toxinbildung liegt im schwachsauren Bereich von pH 3.0 bis 6.5. Primäre Substrate sind deshalb praktisch alle Obstsorten, vor allem Kernobst, wie Äpfel und Birnen, die oft von der Braunfäule (Penicillium expansum) befallen werden. Auch Pfirsiche, Aprikosen und Kirschen werden befallen. Daneben sind auch spontan verschimmelte Bananen, Ananas, Pfirsiche, Weintrauben, Erdbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren und Gemüsearten (Tomaten) betroffen. Zitrusfrüchte und Pflaumen sind bezüglich Patulin weniger problematisch.
Die Kontamination der Fruchtschalen mit Konidien (Fortpflanzungszellen der Schimmelpilze) erfolgt meist bereits vor der Ernte auf dem Baum oder Strauch. Bei Verletzungen der Schale keimen die Konidien aus und dringen über Keimschläuche durch feinste Risse ein. Bei grösseren Verletzungen (z.B. durch Hagel, Wespenfrass, mechanische Ernteverfahren oder unsachgemässen Transport) bilden sich insbesondere im Lager grossflächig erweichte, bräunliche Farbstellen mit oft hohen Patulin-Konzentrationen. Bei saftigen Birnen, Pfirsichen und Tomaten kann das Patulin auch in gesunde Teile der Früchte diffundieren, bei Äpfeln aber nicht.
Beim Mosten mit minderwertigen Früchten kann Patulin in den Obstsaft gelangen. Das Ausschneiden der braunen Stellen bei Braunfäule ist bei Äpfeln sinnvoll. Bei allen anderen Obstarten ist das nicht möglich. Bei der Vergärung von Obst- und Traubensäften erfolgt offenbar eine vollständige Inaktivierung des Patulins. Ebenso verhält es sich bei der Destillation von Maischen.
Byssochlamys-Arten bilden hitzeresistente Ascosporen. Nach einer Erhitzung von befallenem Rohmaterial, können diese dann eine Sekundärinfektion auslösen. Eine Hitzebehandlung kann deshalb im Hinblick auf eine gute Textur trotz allenbfalls tiefer pH-Werte der Produkte nicht beliebig tief angesetzt werden.
Patulin wirkt ziemlich stark zytotoxisch. Die akute Toxizität ist zwar deutlich geringer als bei Aflatoxin, aber immer noch beträchtlich. Patulin galt auch lange Zeit als canzerogen. Neuere Untersuchungen konnten dies aber nicht weiter bestätigen.
Der Grenzwert für Apfelsaft beträgt für Fruchtsäfte gemäss HyV 0.05 mg/kg.
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