Herkunft
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Fruchtstand der Kokospalme
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Kokosnüsse sind die Früchte der bis zu 30 m hohen Kokospalme, die zur Familie der Palmaceae gehört. Sie gelten als die grössten Nüsse der Welt und wachsen in fast allen tropischen Ländern. Ursprünglich stammt sie vermutlich aus Südostasien und den Melanesischen Inseln im Pazifik. Kokosnüsse werden heute vor allem in Indonesien, auf den Philippinen, Indien, Sri Lanka, Thailand und Mexiko in grossem Stil angebaut.
AnbauDie Kokosnuss wächst an der Kokospalme in Büscheln zu jeweils etwa einem Dutzend Nüssen direkt unter einer riesigen Blätterkrone. Der Baum ist einerseits ein wichtiger Holzlieferant für die Herstellung von Möbeln, andererseits dienen die Blätter als Quelle für lange Fasern. Diese finden beispielsweise bei der Herstellung von Seilen, Körben, Bürsten, Teppichen und Stoffen ihre Verwendung. Die Nüsse verwendet man als praktische, natürliche Behälter und insbesondere natürlich als beliebtes Nahrungsmittel.
Die einzelnen Nüsse sind von einer 5 bis 6 cm dicken, faserigen Hülle umgeben (Perikarp). Darunter folgt eine harte, braune verholzte Schale, die aufgebrochen werden muss, um an das im Inneren liegende weisse Fruchtfleisch zu gelangen (Endosperm). Das Fruchtfleisch haftet relativ stark an den Innenwänden der harten Schale und bildet dadurch einen Hohlraum, der mit einer süssen und weisslichen Flüssigkeit gefüllt ist (Kokoswasser). Dieses ist aber nicht zu verwechseln mit der Kokosmilch, die aus dem Fruchtfleisch hergestellt wird. Das Kokoswasser nimmt mit zunehmender Reifung zugunsten des sich aufbauenden weissen Fruchtfleisches ab.
Saison
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Fruchtstand der Kokospalme
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Kokosnüsse sind ganzjährig erhältlich. Bei uns kommt nur der innere braune Steinkern in den Handel, der von der lederigen Schale sowie der bastartigen Hülle befreit wurde.
Beim Kauf sollte man auf unbeschädigte, schwere Nüsse mit Flüssigkeitsinhalt achten. Man kann die Früchte schütteln um den Wasseranteil festzustellen. Verzichten sollte man insbesondere auf Nüsse, die nasse oder schimmelige Augen haben (Grübchen am einen Ende der Nüsse). Der Reifegrad lässt sich aus dem Wasseranteil abschätzen. Unreife Früchte enthalten viel Kokoswasser, das mit zunehmender Reife zu Fruchtfleisch wird.
Lagerung
Ungeöffnet halten sich Kokosnüsse bei Zimmertemperatur etwa 2 bis 4 Monate. Das herausgelöste Fruchtfleisch sollte von Wasser bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es hält sich dann für etwa 1 Woche. Man kann es auch gut einfrieren, wodurch die Haltbarkeit auf etwa 9 Monate verlängert wird. Getrocknete Kokosraspeln halten sich relativ lange, wenn sie in einem luftdichten Behälter trocken, kühl und vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Bei zu langer Lagerung werden die Kokosraspeln ranzig.
Das Kokosfett ist aufgrund seiner Zusammensetzung relativ stabil, wenn es korrekt gelagert wird (dunkel und kühl). Autoxidative Veränderungen sind aufgrund des geringen Gehaltes an Linolsäure (18:2) minimal.
Inhaltsstoffe
Kokosnüsse sind reich an Fett und ungesättigten Fettsäuren. Entsprechend hoch ist der Kaloriengehalt des weissen Fruchtfleisches. Dieses zeichnet sich auch aus durch seinen Gehalt an Kalium, Kupfer, Eisen, Magnesium, Folsäure, Zink und Phosphor. Nicht zu vergessen ist auch der hohe Ballaststoffgehalt.
Ungesüsste Kokosraspeln sind ihrerseits reich an Kalium, Kupfer, Magnesium, Eisen, Zink, Phosphor und Ballaststoffen. Enthalten sind Vitamin B6 sowie Pantothensäure.
Das Kokoswasser ist eiweisshaltig und wird oft als praktisches Erfrischungsgetränk direkt ab Baum gereicht. Es wird aber auch bei Verdauungsstörungen angewendet, da die Kokosnuss abführend und harntreibend wirkt.
a) Kokosfett
Essbarer Anteil von 100 g eingekaufter Ware enthält (+: Spuren; ... keine Angabe):
| Energie: |
925 kcal (3870 kJ) |
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| Protein [g]: |
0.8 |
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| Fett [g]: |
99 |
Mineralstoffe |
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Vitamine |
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| davon: |
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davon: |
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davon: |
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| gesättigte Fettsäuren [g]: |
... |
Natrium [mg]: |
2 |
A [mg]: |
+ |
| mehrfach unges. Festsäuren [g]: |
... |
Kalium [mg] |
2 |
B1 [mg]: |
... |
| Cholesterin [mg]: |
... |
Calcium [mg]: |
2 |
B2 [mg]: |
... |
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Phosphor [mg]: |
1 |
Niacin [mg]: |
... |
| Kohlenhydrate [g]: |
+ |
Eisen [mg]: |
... |
C [mg]: |
... |
Angaben zur Fettzusammensetzung von Kokosfett (Cocos nucifera)
| Fettgehalt des Samens [Gew.-%] |
67 - 70 |
| Schmelzbereich [°C] |
20 - 28 |
| Mittlere Fettsäurezusammensetzung [Gew.-%] |
| - |
8:0 |
8 |
| - |
10:0 |
6 |
| - |
12:0 |
47 |
| - |
14:0 |
18 |
| - |
16:0 |
9 |
| - |
18:0 |
2.5 |
| - |
18:1 (9) |
7 |
| - |
18:2 (9, 12) |
2.5 |
b) Kokosnussfleisch
Essbarer Anteil von 100 g eingekaufter Ware enthält (+: Spuren; ... keine Angabe):
| Energie: |
399 kcal (1670 kJ) |
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| Protein [g]: |
4 |
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| Fett [g]: |
37 |
Mineralstoffe |
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Vitamine |
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| davon: |
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davon: |
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davon: |
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| gesättigte Fettsäuren [g]: |
... |
Natrium [mg]: |
35 |
A [mg]: |
... |
| mehrfach unges. Festsäuren [g]: |
... |
Kalium [mg] |
... |
B1 [mg]: |
0.06 |
| Cholesterin [mg]: |
... |
Calcium [mg]: |
20 |
B2 [mg]: |
0.01 |
| |
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Phosphor [mg]: |
95 |
Niacin [mg]: |
0.4 |
| Kohlenhydrate [g]: |
15 |
Eisen [mg]: |
2.3 |
C [mg]: |
2 |
| Ballaststoffe [g] |
9 |
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c) Kokosnussraspel (ungesüsst), Kokosmilch und Kokoswasser
Essbarer Anteil von 100 g eingekaufter Ware enthält (+: Spuren; ... keine Angabe):
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Kokosraspel |
Kokosmilch |
Kokoswasser |
| Protein [g]: |
7 |
1.8 |
0.7 |
| Fett [g]: |
64.6 |
19.3 |
0.2 |
| Kohlenhydrate [g]: |
24.4 |
2.5 |
3.8 |
| Ballaststoffe [g] |
5.2 |
... |
... |
Produkte
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Geöffnete Kokosnuss
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Kokosnüsse werden als ganze Nüsse und als getrocknetes oder getrocknetes und geraspeltes Fruchtfleisch angeboten. Das weisse Kokosnussfruchtfleisch kann roh oder getrocknet genossen werden. In der Küche wird oft die aus geraffeltem Fruchtfleisch hergestellte Kokosnussmilch verwendet (siehe dazu hier). Dabei ist klar zu unterscheiden zwischen Kokoswasser und Kokosnussmilch. Kokosnussmilch ist im Tetrapak oder in der Dose (gesüsste oder ungesüsste Kokoscrème) erhältlich und kann als Milchersatz betrachtet werden. Daneben gibt es gefriergetrocknetes Pulver, das in kochendem Wasser aufgelöst werden kann. Die klare Flüssigkeit im inneren der Nüsse (Kokoswasser) wird dagegen meist frisch getrunken. Sie dient auch zur Herstellung von alkoholischen Getränken.
Aus dem Fruchtfleisch wird auch Öl gepresst (Kokosöl, Kopraöl). Dazu wird der Wassergehalt durch Trocknung von 50 % auf 5-7 % reduziert. Dieses Ausgangsmaterial für die Fettgewinnung wird als Kopra bezeichnet. Das resultierende Fett ist bei Zimmertemperatur fest und wird deshalb auch als Kokosfett bezeichnet. Aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung mit 91 % gesättigten Fettsäuren wird es oft zum Backen, Braten und zur Herstellung von Süssigkeiten eingesetzt. Kokosfett ist ein wichtiger Bestandteil von Pflanzenmargarinen, die bei Raumtemperatur fest sind. Für das Schmelzen von Kokosfett ist eine relativ grosse Schmelzwärme erforderlich. Daraus ergibt sich auch ein deutlicher Kühleffekt im Mund, der wesentlich höher ausfällt als beispielsweise bei Kakaofett.
Kokosfett dient in grossem Umfang auch als Basis zur industriellen Herstellung von Seifen, Shampoos und Reinigungsmitteln.
Öffnen von Kokosnüssen
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Augen einer Kokosnuss
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Das Öffnen von Kokosnüssen will gelernt sein. Einheimische tun dies in der regel mit einem Gertel (Hippe), indem sie die Nuss in der einen Hand halten und mit der anderen schlagen. Für Ungeübte geht es am leichtesten, wenn man mit einem spitzen Gegenstand zuerst Löcher in die weicheren Augen sticht und das Kokoswasser in einem Behälter auffängt. Anschliessend bricht man die Schale, indem man mit einem Hammer genau auf den Bereich unterhalb der Augen schlägt. Danach kann das Fruchtfleisch von der Schale abgelöst werden. Je nach Reife der Kokosnuss haftet das Fleisch fester oder lockerer an der Schale. Bei unreifen Nüssen kann man die Schale sogar mit einem Messer aufschneiden, weil diese noch nicht hart ist. Das Fruchtfleisch kann dann mit einem Löffel herausgelöst werden.
Für hartnäckige Exemplare kann das Öffnen mit Hilfe eines Ofens erfolgen. Die Kokosnuss wird dazu nach dem Ableeren des Kokoswassers in einen auf 180 °C vorgeheizten Ofen gelegt (Umluft 160 °C). Nach etwa 30 min bricht die Schale dann von selbst auf und das Fruchtfleisch lässt sich leichter entfernen.
Verwendung
Die aus der Kokosnuss gewonnen Teile gehören zu den Grundzutaten der afrikanischen, indonesischen und lateinamerikanischen Küche. Dazu gehören das frische oder getrocknete Fruchtfleisch als auch die Kokosnussmilch oder -crème (Herstellung siehe hier).
Das frische oder getrocknete Fruchtfleisch kann als Würze oder zum Dekorieren verwendet werden. Es dient vor allem bei süssen und würzigen Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichten und Desserts als Zutat.
Die Kokosnussmilch wird oft ähnlich wie Kuhmilch eingesetzt. In der indischen Küche findet man sie als Zutat zu Suppen, Currys, Saucen und Reis. Auch für Marinaden, Eintöpfe, Obstkuchen, Puddings und Getränke wird sie verwendet. Auch für die Zubereitung von Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten wird sie eingesetzt.
Rezepte
Rezepte mit Kokosnussanteilen finden Sie hier...
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