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Zahlreiche Bakterienarten können Aminosäuren zu Aminen decarboxylieren (Histidin zu Histamin: Bacillus- und Clostridium-Arten, diverse Enterobacteriaceen wie insbesondere Proteus und Steptococcus faecalis; Tyrosin zu Tyramin: Lactobacillus brevis, Proteus und Streptococcus faecalis). Diese Amine verursachen nach oraler Aufnahme typische allergische Erscheinungen wie Hautrötungen, Lippenödeme, Kopfschmerzen, Benommenheit und Übelkeit. Gelegentlich kommt es zu Erbrechen und Durchfall. Normalerweise werden biogene Amine bei gesunden Menschen in Darm (99 %) und Leber (weitere 80 %) inaktiviert. Diese normale Entgiftung kann aber individuell oder nach Einnahme bestimmter Medikamente stark gehemmt sein. Eine Vergiftung tritt bereits auf, wenn im Blutkreislauf 0.1 mg Histamin verbleiben.
Biogene Amine können in allen Lebensmitteln mit freien Aminosäuren in höherer Konzentration gebildet werden. Gefährdet sind naturgemäss Käse, Wurstwaren, Sauerkraut und Fisch. Viele unspezifische Lebensmittelvergiftungen werden aber auch bei anderen Produkten zumindest teilweise auf die Wirkung der biogenen Amine zurückgeführt.
Problematisch ist insbesondere Histamin. Da es hitzestabil ist, wird es weder durch Kochen noch durch Braten oder Sterilisieren inaktiviert. Eine Bildung muss deshalb bei Konservenprodukten sowohl vor der Erhitzung als auch nach dem Öffnen der Packungen durch Kühlung auf unter 5 °C unbedingt vermieden werden.
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