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Bacillus cereus spielt vor allem im Bereich der Grossverpflegung eine Rolle. Vergiftungen treten nach dem Genuss von gekochten und dann zu lange warm aufbewahrten Speisen auf. Man unterscheidet zwei Krankheitserscheinungen:
- Durchfall-Typ: bei Fleischgerichten, Gemüse, Saucen, Pudding, Vanillesauce, Patisserie
- Erbrechen-Typ: vor allem bei gekochtem Reis
Die beiden Erkrankungsarten zeichnen sich durch unterschiedliche Inkubationszeiten (8 - 16 h respektive 1 - 5 h) und verschiedene Symptome aus. Beide Krankheitsbilder halten etwa eine Tag an. Der Verlauf ist beim Erbrechen-Typ aber deutlich schwerer. Zu einer Erkrankung kommt es erst bei relativ hohen Keimzahlen im ursächlichen Lebensmittel (106 - 109 /g). Die Pathogenitätsmechanismen sind bisher aber nur unzureichend aufgeklärt.
Gefärdet sind grundsätzlich alle erhitzten Lebensmittel, die nicht sofort verzehrt werden und längere Zeit bei Temperaturen zwischen 10 und 50 °C gelagert werden. Die Sporen überdauern auch kurze Kochzeiten. Sie können dann auskeimen und die entstehenden vegetativen Keime vermehren sich in der Folge rasch. Wegen des hohen Sporengehaltes vieler Gewürze sind alle stärker gewürzten Lebensmittel besonders gefährdet.
Neben Bacillus cereus gibt es noch eine ganze Reihe anderer Bacillus-Arten, die ebenfalls gelegentlich zu Vergiftungen führen. Die Krankheitssymptome und die sonstigen Umstände entsprechen einer Bacillus cereus-Vergiftung vom Durchfall-Typ.
Hinsichtlich der Warmhaltung von Lebensmitteln ist zu sagen, dass die Temperatur bei Gefahr von Bacillus cereus-Befall nicht unter 55 °C absinken sollte. Gekochte Speisen sollten grundsätzlich nie ungekühlt gelagert werden (Lagertemperatur unter 10 °C).
 Vakuumverpackungen sind bei Bacillus cereus nur bedingt ein Schutz. Bacillus cereus ist insbesondere bei Anwesenheit von Glucose fakultativ anaerob. Alle in der Verpackung genügend pasteurisierten Produkte sind aber unproblematisch, wenn die Hitzebehandlung mit einer Kühlung auf unter 10 °C verbunden wird.
Detaillierte Informationen zu Bacillus cereus finden Sie hier.
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