Hasenpaprikasch (Nyúlpaprikás)
Rezept siehe hier...
Rehcarpaccio
Zutaten (für 4 Personen)
200 g Rehrücken, 100 g Kaiserpilze, Olivenöl, Salz und Pfeffer, grüne Salatblätter, Thymian, Zitronensaft
Zubereitung
Rehrückenstück in sehr dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf einem Teller anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen.
Die Kaiserpilze putzen und dabei die feine Haut entfernen. Die Pilze fein hobeln und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.
Die Salatblätter vorbereiten und in der Mitte des Carpaccio anrichten. Die Kaiserpilze darauf verteilen. Den Tellerrand mit kleinen Thymianzweigen dekorieren.
Rehkeule Hubertus (Gigot de chevreuil hubertus)
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Rehfleisch von der Keule, je 1/2 Teelöffel gerebeltem Thymian, Majoran, Rosmarin und Salbei, 2 Teelöffel zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Esslöffel Butterschmalz, 1-2 Zwiebeln, 100 ml Rotwein, 150 g Crème frâiche, 2 Esslöffel Preisselbeerkompott
Zubereitung
Das Rehfleisch eventuell vom Knochen lösen, abspülen, trockentupfen und enthäuten. Danach mit den Kräutern einreiben und im heissen Butterfett von allen Seiten anbraten. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Den Bratentopf zugedeckten und in den auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Während etwa 30 min bei 180-200 °C garen (150 - 180 °C im Heissluftofen). Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit dem Rotwein loskochen und durch ein Sieb giessen. Die Crème frâiche und das Kompott unterrühren, kurz aufkochen lassen und die Sauce mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Rehrücken
Zutaten (für 8 Personen):
Beize:
2.5 dl Essig, 3,5 dl Wasser, 7.5 dl Rotwein, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 6 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, Salz, Zucker
Rehrücken:
1.5 kg Rehrücken, Pfeffer und Salz, Koriander, 125 g Speckscheiben, 2 mittelgrosse Zwiebeln, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 60 g saurer Rahm, 2 Esslöffel Mehl
Zubereitung
Beize:
Essig, Wasser und Rotwein mischen. Zwiebeln schälen, vierteln und in die Beize geben. Mit Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zucker und Salz würzen. Das Fleisch für 2-3 Tage zugedeckt einlegen.
Rehrücken:
Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Den gebeizten Rehrücken abtupfen und mit Pfeffer und Koriander einreiben. Die eine Hälfte der Speckscheiben auf ein geeignetes Backofenbratblech auslegen. Das Fleisch darauf legen und mit den restlichen Speckscheiben zudecken. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Pfeffer und Zwiebeln zum Rehrücken geben. Im Backofen während 1 Stunde garen. Sobald der Bratensatz sich braun färbt das Fleisch mit etwas heissem Wasser begiessen. Die Flüssigkeit so nach und nach ersetzen. Dann den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. In Scheiben schneiden und möglichst wieder in der ursprünglichen Position auf die Knochen legen und warmstellen. Den Bratensatz mit Wasser auf 3.75 dl ergänzen. Den sauren Rahm mit dem Mehl verrühren und in die kochende Bratenflüssigkeit geben.
Tipp
Wird nicht der ganze Rehrücken benötigt, so kann jeweils die Hälfte des Fleisches und der ungebundenen Bratenflüssigkeit eingefroren werden.
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