 Cordon Bleu (Käse-Schinken-Kalbs-Schnitzel)
Zutaten (für 4 Personen)
8 dünne Kalbsteaks, Pfeffer, Salz, Tomatenketchup, 4 Scheiben gekochter Schinken, 4 Scheiben Schweizer Käse, Mehl, 1 Ei, Semmelmehl, Bratfett, 1 Zitrone
Zubereitung
In die etwas dickeren, geklopften Kalbsteaks schneidet man von einer Längsseite her jeweils eine Tasche. Je eine Käsescheibe mit einer Schinkenscheibe umhüllen und in die vorbereiteten Tasche legen. Mit Rouladenspiesschen/Holzzahnstochern zusammenheften. Die Steaks nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl wenden und panieren. Sofort in heissem Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Servieren mit Zitronenschnitz sowie als Beilage Salzkartoffeln und Blumenkohl oder Erbsen und Karotten.
Weitere Infos finden Sie hier...
Filet im Teig
Zutaten (für ein Filet von 500-700 g)
2 rechteckige, ausgewallte Blätterteige aus dem Handel (25 x 42 cm, ca. je 300 g), 20 g getrocknete Morcheln, 4 Wirz- oder Lattichblätter, 1 Kalbs- oder Schweinsfilet (500-700 g), Pfeffer, Salz, etwa 20 g Bratfett, 2 Schalotten, 250 g Kalbsbrät, 120 g Leberpain mit Kräuter und Knoblauch (etwa ½ Tube Le Parfait), 60 g Trockenschinken (ca. 10 Tranchen), 1 zerquirltes Ei
Zubereitung
Die Morcheln während einer halben Stunde im lauwarmen Wasser einweichen, gut ausspülen, ausdrücken und grob hacken. Die Wirzblätter im heissen Wasser während 1-2 min blanchieren und wieder abtropfen lassen. Das Filet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bratfett In einer Bratpfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten anbraten. Das Fleisch danach wieder erkalten lassen.
Für die Füllung die Schalotten fein hacken und zusammen mit den vorbereiteten Morcheln in wenig Bratfett andünsten. Leicht abkühlen lassen und dann mit dem Kalbsbrät und dem Leberpain vermischen.
Einen der beiden ausgewallten Teige auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Die Hälfte des Rohschinkens und anschliessend die Hälfte der Wirzblätter auf der Teigmitte verteilen. Mit der halben Menge der vorbereiteten Füllung bestreichen und dann das Filetstück darauf legen. Dieses dann mit dem Rest der vorbereiteten Füllung, den restlichen Wirzblättern sowie dem restlichen Rohschinken bestreichen beziehungsweise belegen. Die überstehenden Teigränder hochklappen und mit dem zerquirlten Ei bepinseln. Den zweiten ausgewallten Teig mittig über das vorbereitete Filet legen und beidseitig je einen Streifen abschneiden und weglegen. Die Teigränder auf allen Seiten unter das Filetpacket schlagen und mit dem abgetrennten Teig etwas verzieren. Das ganze Packet dann mit dem restlichen Ei bepinseln und mit einer Gabel ein paar Mal einstechen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen und das Filet in der Mitte des Ofens während 30-40 min backen.
Tipps
Der Blätterteig kann natürlich auch selbst hergestellt werden. Dies ist allerdings etwas aufwendig.
Frühlings-Gordon-bleu
Zutaten (für 4 Personen)
4 grosse Schweinsschnitzel von der Huft (etwa 0.5 cm dick geschnitten), 2 fein gehackte Frühlingszwiebeln, 1 klein gewürfelter Mozzarella (150 g), 2-3 Tranchen klein gewürfelter Rohschinken, 1 Knoblauchzehe, 4 Zweige Thymian (Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken), 75 g Paniermehl, 1 Ei, 2 Esslöffel Mehl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ca. 1 dl Bratbutter
Zubereitung
Mit einem spitzen Messer je eine tiefe Tasche waagrecht in die Schweinsschnitzel schneiden (Sie lassen das allenfalls besser vom Metzger machen).
Die Frühlingszwiebeln, den Mozzarella und den Rohschinken mischen und den Knoblauch direkt durch die Knoblauchpresse zur Masse drücken. In jede Fleischtasche etwa 1.5 Esslöffel Käsemasse füllen. Die Schnitzel mit einem Holzspiesschen (Zahnstocher) verschliessen.
Die gehackten Thymianblättchen mit dem Paniermehl mischen und in einen Teller geben. Das Ei in einem Suppenteller verquirlen und das Mehl in einen dritten Teller geben.
Die Gordon bleus beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schnitzel anschliessend zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schliesslich in der Thymian - Paniermehlmischung wenden. Die Panade leicht andrücken.
Kurz vor dem Servieren reichlich Bratbutter erhitzen und die Gordon bleus auf mittlerem Feuer beidseitig etwa während 3-4 min goldgelb braten. Sehr heiss servieren!
Tipp
Sie können statt Schweinefleisch auch Kalbfleisch verwenden.
Glasiertes Rippli mit Gemüse
Rezept siehe hier...
Gulasch à la Székely
Rezept siehe hier...
Julschinken
Zutaten (für 6-8 Personen):
2 kg Nussschinkli (z.B. Quick), 0.5 l Wasser, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Ei, 1/2 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel milder Senf, 2 Esslöffel PaniermehI (Semmelbrösel), 375 g Dörrpflaumen, 750 g säuerliche Äpfel, 2.5 dl Wasser, 125 g Zucker, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 Zimtstange
Zubereitung
Das Wasser erhitzen und den Schinken ins heisse Wasser legen. Die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzugeben. Das Wasser auf 72 "C erhitzen und den Schinken für 90 min garen. Dann den Schinken aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.
Die Schwarte und einen Teil der Fettschicht entfernen. Senf, Ei und Zucker verrühren und den Schinken damit bestreichen. PaniermehI darüber streuen. Den Schinken im Ofen während etwa 15 min bei 200 °C überbacken.
Die Pflaumen waschen und im Sud während 20 min weich dünsten. Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Apfelstücke zusammen mit der Zitronenschale, Zucker, Zimt und Wasser aufkochen und für 10 min köcheln lassen. Dann abkühlen lassen.
Den Schinken in Scheiben schneiden und zusammen mit Backpflaumen und Kompott kalt servieren.
Pfeffer-Tokány (Borsos tokány)
Rezept siehe hier...
Schinken mit Zimtkruste
Zutaten (für 5-6 Personen):
1.5 kg Nussschinkli (z.B. Quick), 3 l Wasser, Salz, Cayennepfeffer, 2 Esslöffel Lauch, 10 schwarze Pfefferkörner, 75 g grobes Vollkornbrot (schwarz), 25 g geschälte Mandeln, 30 g Semmelbrösel, 50 g Butter, 2 Eier, 1/2 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Zucker, 2 dl Rahm, 2 Esslöffel Hagebuttenmark (aus dem Reformhaus), 1 Teelöffel Maisstärke (Maizena), weisser Pfeffer
Zubereitung
Das Wasser mit 2 Esslöffel Salz, Lauch und Pfefferkörnern aufkochen. Den Schinken einlegen und bei milder Hitze etwa 90 min ziehen lassen.
Für die Zimtkruste Brot mit Mandeln fein zerkleinern. Semmelbrösel, Butter und Eier hinzufügen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Zimt, Zucker und Salz würzen.
Den Schinken abtropfen und die Schwarte bis auf eine kleine Fettschicht ablösen. Den Schinken mit der Fettseite nach oben auf den Bratrost legen. Die Brotmischung dick aufstreichen und den Schinken bei 200 °C während 30 min braten, bis die Kruste knusprig braun wird.
2.5 dl der Schinkenbouillon durch ein Sieb giessen und mit Wasser auf 0.5 l auffüllen. Den Bratenfond damit ablöschen und in den Topf gehen. Mit Rahm und Hagebuttenmark verrühren, anschliessend 5 min einkochen. Die Maisstärke einrühren und die Sauce andicken. Mit Cayennepfeffer abschmecken und getrennt servieren.
Schweinsbraten in Bouillon und Weisswein
Zutaten (für 4-6 Personen):
1.2 kg Schweinsbraten vom Hals, 1 gesteckte Zwiebel (mit Lorbeer und 2 Nelken), 2 kleine Karotten, 1/4 Sellerieknolle, nach Belieben 1-2 Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Senf, Majoran, Paprika nach Belieben, Bouillon und Weisswein
Zubereitung
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben.
In den Bratentopf etwa 2-3 cm hoch halb Bouillon und halb Weisswein giessen. Die Flüssigkeit aufkochen und das Fleisch darin allseitig "anbraten", bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Das Fleischstück herausnehmen, die Gemüsegarnitur hineingeben und diese leicht anziehen lassen. Den Fond mit jeweils einer Tassen Bouillon und Weisswein verdünnen und aufkochen. Das Fleisch wieder dazugeben und Bratentopf in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben.
Im Ofen während 1.5 h garen. Dabei nach etwa 50 min die Temeperatur auf 180 °C reduzieren. Den Braten mehrmals wenden und dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Den Fond gelegentlich mit Bouillon oder Wasser verdünnen. Am Schluss den Braten und die Gemüsegarnitur herausnehmen und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen.
Die Sauce abschmecken und nach Belieben mit 1 Teelöffel in Wasser aufgelöstem Kartoffelmehl verdicken. Über den Braten giessen.
Tipp
Mit frischem Weissbrot und einen schönen Saisonsalat servieren.
Schweinsfilet gefüllt mit Bärlauch, Schinken und Käse
Rezept siehe hier...
Schweinsfilet mit frischen Champignons
Zutaten (für 4 Personen)
250 g frische Champignons, 600 g Schweinsfilet, 2 Esslöffel Öl, 1 mittelgrosse Zwiebel, 1 Esslöffel Mehl, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Esslöffel Halbrahm, 1 Bund Petersilie
Zubereitung
Champignons reinigen und klein schneiden. Das Schweinefilet mit Öl etwa 20-30 min anbraten. Danach auf einer Platte warm stellen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen, hacken und zusammen mit den Champignons schmoren, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wasser zugeben, bis die Masse abgebunden ist. Dann den Rahm zugeben. Die Petersilie fein hacken und über die Champignons streuen. Das Fleisch portionieren und mit den Champignons garnieren.
Schweinsfilet mit Pilzen im Wirzmantel
Zutaten (für 4 Personen)
850 g Schweinsfilet, Salz, Pfeffer, 40 g Kochbutter, 180 g Champignons, 100 g Eierschwämmchen (Pfifferlinge)*, 1-2 Schalotten, 15 g Butter, 1 kleiner Wirz, 50 g Kalbsbrät, 1/2 Ei, 1 Esslöffel Majoran, 25 ml Olivenöl (kalt gepresst), wenig Tabasco-Sauce, 0.5 l braune, warme Grundsauce, 1 dl Madeira (wahlweise auch Malaga oder Portwein)
Zubereitung
Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen. In der Kochbutter gleichmässig anbraten. Chamignons sowie Eierschwämmchen säubern und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, würfeln und zusammen mit den Pilzen in der Butter andünsten. Danach erkalten lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Wirz zerteilen und die einzelnen Blätter nacheinander in kochendem Salzwasser einmal überwallen lassen. Sofort wieder mit kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter mit etwas Küchenpapier trocknen und auf einer geeigneten Arbeitsfläche ausbreiten.
Das Kalbsbrät mit dem Ei vermengen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die Pilze daruntermischen und die Masse dann auf die Wirzblätter streichen. Das Filet darauf legen und mit den Blättern einrollen. Das so vorbereitete Filetstück derart in eine Kaserolle legen, dass die Nahtstelle zwischen den Wirzblättern unter dem Fleisch zu liegen kommt. Danach nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und noch mit etwas Olivenöl beträufeln.
Im Backofen während 20-30 min bei 180 °C braten.
Das Fleisch nach dem Braten kurz stehen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensatz mit dem Madeira ablöschen und die vorbereitete braune Grundsauce sowie etwas Tabasco dazugiessen. Kurz einköcheln lassen und danach vor dem Anrichten des Fleisches passieren.
Tipps
Dazu passen Nudeln und zarte Butter-Rüebli (Karotten).
Schweinsvoressen mit Steinpilzen
Rezept siehe hier...
Überbackene Schweinsmedaillons
Zutaten (für 2 Personen):
Etwa 400 g Schweinsfilet, ca. 1 Esslöffel Olivenöl, 150 g Champignons, 1 mittelgrosse Zwiebel, 2 Tomaten, 250 g geriebener Käse, 50 g Speck, 1 Paprika, 1 Beutel Bratensauce für 2.5 dl Sauce, 4 - 5 Basilikumblätter, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Filet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer würzen, in Öl beidseitig kurz anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Dann den Speck, die Zwiebeln und die Paprika in feine Streifen, die Champignons in feine Scheiben schneiden und in etwas Öl leicht anbraten. Die Tomaten würfeln, dazugeben und alles ein paar Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren. Die Bratensauce einrühren. Den in feine Streifen geschnittenen Basilikum hinzugeben und alles mit Pfeffer und Salz leicht würzen. Die Medaillons in eine Auflaufform geben und die Sauce gleichmässig darüber verteilen. Mit dem Käse bestreuen und während 10 min bei 180 °C Oberhitze gratinieren.
Tipp
Als Beilagen passen Kartoffelstäbchen oder Bandnudeln und Salat.
Zitronenschnitzel
Zutaten (8 Schnitzel für 4 Personen):
600 g Schweinsschnitzel 1 Knoblauchzehe, schwarzer Pfeffer, 2 Frühlingszwiebeln, 2 kleine unbehandelte Zitronen, 2 Esslöffel Öl, 1 Teelöffel Rosmarin, 1.25 dl Weisswein, Salz
Zubereitung
Das Fleisch in 8 Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Knoblauch einreiben und anschliessend mit Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebeln reinigen und in feine Scheiben schneiden. Die Zitronen gründlich waschen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten jeweils etwa 2 min anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln und die Zitronenscheiben dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rosmarin würzen. dann mit dem Weisswein ablöschen und wieder aufkochen. Mit etwas Salz abschmecken und servieren.
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