Bauerngulasch
Zutaten (für 4 Personen)
700 g in Würfel geschnittenes Rindfleisch, 100 g in kleine Würfel geschnittener geräucherter Speck, 8-10 kleine Zwiebeln, 1 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Fett, 4-5 grosse Karotten, 6-8 geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln, 1-2 Bouillonwürfel, 2 Tomaten (oder 1 Esslöffel Tomatenpüree), 2.5 dl Wasser, Salz, 1 gehäufte Messerspitze Pfeffer
Zubereitung
Speckwürfel mit dem Fett in die Bratpfanne gegeben und das in Würfel geschnittene Fleisch darin braun anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben, das Mehl darüberstreuen, und wenn alles schön braun geworden ist, mit der Hälfte des Wassers ablöschen. Das Ganze schmoren lassen, bis man eine kräftige Sauce bekommt.
Dann die zweite Hälfte des Wassers sowie die anderen Zutaten ausser die Kartoffeln dazugegeben und das Ganze während 1 h schmoren lassen.
Zum Schluss gibt man die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und allenfalls etwas Wasser dazu und lässt alles zusammen noch weitere 20-25 min kochen.
Bierfleisch mit Selleriescheiben (Luxemburg)
Rezept siehe hier...
Carpaccio mit Sbrinz
Zutaten (für 4 Personen; für 5-6 Personen als Vorspeise)
500 g Rindsfilet am Stück, 100 g Sbrinz
Sauce: 1/2 Bund gehackte Petersilie, etwas Salbei, Oregano, Basilikum, Peperoncino (gehackt), 1 Teelöffel Senf, ½ Teelöffel Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, 1 Esslöffel weisser Weinessig, 2 Esslöffel Zitronensaft, 5-6 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung
Das Rindsfilet mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden, klopfen und flach auf eine Platte auslegen. Sämtliche Zutaten für die Sauce zusammen verquirlen und einen Teil davon über das Carpaccio geben. Den Rest in einer Saucière separat dazu servieren. Mit einem Schäler nun Späne vom Sbrinz hobeln und diese über das Fleisch verteilen. Ein knuspriges Weissbrot passt ausgezeichnet dazu.
Esterházy-Rostbraten
Rezept siehe hier...
Filet im Teig
Rezept siehe hier...
Frühlings-Gordon-bleu
Rezept siehe hier...
Frühlings-Pot-au-feu vom Kalb
Zutaten (für 4 Personen)
2 l Geflügelbouillon, 3.5 dl trockener Weisswein, 1 halbierter jünger Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote, 1 kg Kalbsvoressen (von der Schulter oder Wade), evtl. einige Kalbsschwanzstücke, 1 Füssli (Haxe), 4 geschälte Schalotten, 8 geschälte Karotten, 1 geschälter und geachtelter Kohlrabi, 4 kleine geschälte Navets (weisse Rübchen), 1 geschälte Pfälzer Rübe, 8-12 kleine neue Kartoffeln, 4 weisse Spargeln 12 grüne Spargelspitzen, 4 Frühlingszwiebeln, 12 schöne Morcheln, frische Petersilien- und Bärlauchblätter für die Garnitur, Fleur de Sel, etwas Petersilien-Bärlauchöl
Zubereitung
Geflügelbouillon, Weisswein und Gewürze aufkochen und leicht salzen. Fleisch, Kalbsschwanz und Füssli (Haxe) beigeben und leise köcheln lassen, bis alles gar ist. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und warm stellen. Wer mag, schneidet die Schwarte vom Füssli (Haxe) in feine Streifen. Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Das Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden (erst zum Schluss über die Suppe streuen). Jedes Gemüse in der Bouillon einzeln knapp weich kochen und in Eiswasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen. Die Morcheln etwa 10 min in der Bouillon ziehen lassen und noch warm zum Fleisch geben.
Zum Anrichten die Bouillon durch ein Passiertuch giessen erneut aufkochen und abschmecken. Alle Zutaten beigeben und in der Bouillon erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darüberstreuen und in grossen Suppentellern anrichten. Mit dem Bärlauch-Öl beträufeln und etwas Fleur de sel darüberstreuen.
Gefüllter Sonntagsbraten
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Rindsbraten (Roastbeef oder Ruft), 8 dünne Scheiben Schwarzbrot, 8 dünne Speckscheiben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Esslöffel Butter, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 1 Zweig Petersilie, 1 gespickte Zwiebel (gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke), 1 dl Bouillon
Zubereitung
Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben tranchieren, dabei aber nicht ganz durchschneiden, damit das Fleischstück noch zusammenhängt. Je eine Scheibe Brot und Speck in die Zwischenräume legen. Den Braten mit Pfeffer bestreuen und mit Küchenschnur wieder zusammenbinden.
Die Butter in einer Bratkasserolle erhitzen. Den Braten mit gefüllten Seite nach unten in die Kasserolle legen und während 15 min im auf 240 °C vorgeheizten Ofen anbraten. Danach mit Salz bestreuen. Die halbierte Karotte, den Sellerie, die Petersilie sowie die gespickte Zwiebel hinzufügen.
Den Braten wenden und häufig begiessen und während 50 - 60 min bei 230 °C garen.
Den Braten dann aus der Kasserolle nehmen. Etwas Fett weggiessen, den Bratenfond mit der Bouillon auflösen und stark aufkochen.
Den Jus separat zum Braten servieren.
Geschnetzeltes Rindfleisch nach Burgunderart
Rezept siehe hier...
Kalbschnitzel in Sauerrahm
Zutaten (für 4 Personen)
Etwa 8 kleine Kalbschnitzel, 3 Esslöffel Mehl, 1.5 Teelöffel Salz, 1/2 Teelöffel Estragon, 3 Esslöffel Butter, 1.5 dl Wasser, 2 dl saurer Halbrahm (15 % Fettgehalt)
Zubereitung
Kalbschnitzel abtrocknen. Zusammen mit Mehl, Salz und Estragon in einen starken Plastiksack geben und gut schütteln, bis die Schnitzel gleichmässig bemehlt sind. Butter in der Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin etwa 5 min anbraten. Das Wasser mit dem Sauerrahm verrühren und die Schnitzel ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer während 20-30 min köcheln lassen.
Kalbsfilet an Zigersauce
Zutaten (für 4 Personen)
8 Kalbsfiletmedaillons à ca. 60 g, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Esslöffel Bratbutter, 1 dl Weisswein, 1/2 Paket Zigercrème
Zubereitung
Den Ofen auf 75 °C vorheizen und eine Fleischplatte einschieben.
Die Kalbsmedaillons würzen und in der heissen Bratbutter beidseitig je 1 min anbraten. Dann auf die vorgewärmte Platte legen. und im Ofen etwa 45 min niedertemperaturgaren.
Den Bratenfond mit Wein ablöschen und auf die Hälfteeinkochen lassen. Vor dem Servieren die Zigercrème darin erwärmen und zu den Medaillons servieren.
Kalbsmilken
Rezept siehe hier...
Kalbspörkölt (Borjúpörkölt)
Rezept siehe hier...
Kesselgulasch
Rezept siehe hier...
Portugiesische Kalbsrouladen (Vitela enrolada)
Rezept siehe hier...
Portugiesischer Rindfleischeintopf (Cozido português)
Rezept siehe hier...
Rindsgehacktes (Hachis)
Zutaten (für 4 Personen)
Etwa 400 g Ringsgehacktes, 1 fein geschnittene Zwiebel, 1-2 Esslöffel Mehl, 2-3 Esslöffel Paniermehl, etwas Wein, etwas Rinderbrühe, 2 Esslöffel Bratfett, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel im heissen Fett dämpfen und dann das gehackte Fleisch dazugeben. Das Mehl und das Paniermehl darüber streuen und gut rühren. Mit der Fleischbrühe ablöschen und weitere 10 min kochen. Würzen. Den Wein dazugeben und gut umrühren. Heiss servieren.
Tipp
Passt als einfaches und günstiges Fleischgericht zu Teigwaren (siehe auch hier) oder Gemüse. Mit einem Salat servieren.
Rindsgeschnetzeltes mariniert
Rezept siehe hier...
Rindshohrücken
Zutaten (für 6 Personen)
100 g gesalzene Pistazien, 4 Esslöffel gehackter Rosmarin, 1 Bund gehackte Petersilie, 5 Esslöffel Bratbutter, Pfeffer aus der Mühle, 1 kg Rindshohrücken, 1 dl Rotwein, 2 dl Bouillon, 1.5 dl Sauerrahm
Zubereitung
Den Ofen auf 80 °C vorheizen und die Fleischplatte einschieben. Die Pistazien fein hacken, mit Kräutern und 4 Esslöffel Bratbutter mischen und pikant pfeffern. Das Fleisch in der restlichen Bratbutter rundum 4-5 min anbraten. Die Kräutermasse darauf verteilen. Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen während etwa 2.5 h bei Niedertemperatur garen.
Für die Sauce den Bratenfond mit Rotwein ablöschen, mit Bouillon würzen und zur Hälfte einkochen lassen. Vor dem Servieren den Rahm hinzugeben und erhitzen.
Tipp
Dazu passen Nudeln und vorgegarter Lauch, der in etwas Butter erhitzt und mit wenig Meerettichschaum angerichtet wird.
Rindshuftstreifen auf Rucola
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Rindshuft am Stück, Salz und Pfeffer, Olivenöl, frischer Thymian, 300 g Rucola
Tomatensauce: 250 g Cherrytomaten, 100 g Tomatenpüree, 250 g Pelati aus der Dose, Olivenöl, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Peperoncini, Knoblauch nach Belieben
Zubereitung
Ofen auf 180 °C vorheizen
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Olivenöl beidseitig scharf anbraten. Das Fleisch auf ein Backblech legen und mit frischem Thymian bestreuen. Dann im Ofen während 20-25 min bei 180 °C garen. Den fertigen Braten anschliessend für 10 min ausserhalb des Ofens ziehen lassen. Dann in 1 cm-dicke tranchen schneiden.
Tomatensauce: Das Olivenöl stark erhitzen, die Tomaten darin platzen lassen und dann das Püree, die Pelati und den Zucker hinzugeben. Etwa 30 min köcheln lassen, fertig würzen und etwa 15 min ziehen lassen.
Die Fleischtranchen auf der Tomatensauce anrichten und mit Rucola sowie frischen Kräutern garnieren.Mit gehobeltem Parmesan bestreuen und mit Balsamicoessig und Olivenöl beträufeln.
Rindsvoressen mit Steinpilzen
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Fleischwürfel vom Rind, wenig Olivenöl zum Anbraten, 2 grosse Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen, ein Büschel Sellerieblätter, ein Büschel Petersilie, 1 Rosmarinzweig, 2-3 Karotten, 100 g getrocknete Steinpilze, etwa 2dl Rotwein, Salz und Pfeffer, 1 gehäufter Kaffeelöffel Mehl zum Binden
Zubereitung
Die Steinpilze in warmem Wasser einweichen.
Das Fleisch im Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und mitdünsten bis sie glasig werden. Mit dem Wein ablöschen und die Steinpilze inklusive etwas Einweichwasser hinzufügen. Die Karotten rüsten, in kurze Stängel schneiden und zum Fleisch geben. Die geschnitten Selleriblätter sowie die geschnittene Petersilie ebenfalls dazugeben. Den Knoblauch direkt in die Pfanne auspressen und noch den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl mit Wein oder kaltem Wasser anrühren und dazumischen. Zutaten gut umrühren und zugedeckt während gut 30 min bei schwacher hitze schmoren lassen. Längere Zeiten machen das Fleisch zarter.
Tipp
Statt Rindfleisch kann man auch Schweinefleisch verwenden. Ein weiteres Rezept für Voressen finden Sie hier...
Roastbeef
Zutaten (für 4 Personen)
300 g Entrecôte (Rippenstück) am Stück, Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Bratfett
Zubereitung
Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. Beidseitig etwa während 3 min anbraten. Danach im 80 °C warmen Ofen rund 30 min gar ziehen lassen.
Tipps
Dazu passt im Winter beispielsweise saurer Rotkabissalat.
Rumpsteak
Zutaten (für 4 Personen)
4 Rumpsteak à 150 g, Kräutermeersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, 50 g geräucherter und in feine Scheiben geschnittener Kochspeck, 1 in feine Streifen geschnittene Zwiebel, 150 g geschnittene Feldchampignons, 120 g Gemüsestreifen (Karotten, Knollensellerie, Pfälzer Rüben und Lauch), 8 fein gehackte Kapern, wenig abgeriebene Zitronenschale, 0.5 dl Weisswein, 2 dl brauner Kalbsfond, etwas Butter, 4 Rosmarinzweige, 2 Esslöffel Crème fraiche, 1 kleiner Bund fein gehackte, flache Petersilie
Zubereitung
Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Im Olivenöl auf beiden Seiten rasch und knusperig anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf ein Gitter legen. Das überflüssige Fett in der Pfanne abschütten und den Speck leicht knusprig anrösten. Zwiebeln, Champignons, Gemüse, Kapern und Zitronenschale hinzugeben und leicht anziehen lassen. Dann mit Weisswein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Die Sauce in einer kleinen Pfanne aufkochen und abschmecken. Die Rumpsteaks mit den Rosmarinzweigen kurz in Butter nachbraten. Die Sauce mit Créme fraiche und Petersilie fertigstellen.
Die Steaks und das Gemüse auf heissen Tellern anrichten und mit Sauce überziehen.
Tipp
Passend dazu ist Polenta aus Linthmais oder Bramata.
Saftplätzli mit Gemüse
Zutaten (für 6 Personen)
12 Rindsplätzchen zum Schmoren, 2 grosse Fleischtomaten (gehäutet und in kleine Würfel geschnitten), 1 mittlere klein gewürfelte Karotte, 1 Stange klein gewürfelter Stangensellerie (oder 1 kleines Stück Knollensellerie), 1 mittlere, fein gehackte Zwiebel, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas edelsüsser Paprika, 1 Esslöffel Mehl, 0.5 dl Olivenöl, 2.5 dl Madeira (oder roter Portwein), ½ Bund glattblättrige, gehackte Petersilie
Zubereitung
Die Rindsplätzchen auf einer geeigneten Arbeitsfläche auslegen. Aus Salz, Pfeffer und Paprika eine Gewürzmischung zubereiten und das Fleisch beidseitig damit bestreuen. Dann die oben liegenden Seiten sparsam mit Mehl bestäuben.
Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Rindsplätzchen darin in 3 Portionen beidseitig anbraten. Wenn nötig noch etwas Olivenöl nachgiessen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.
Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie während 2-3 min andünsten. Dann die Tomaten hinzufügen, kurz mitdünsten und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Plätzchen in die Pfanne zurückgeben und mit der Tomatenmischung bedecken. Den Madeira dazugiessen. Die Rindsplätzchen auf kleinem Feuer während gut 90 min zugedeckt schmoren, bis sie sehr weich geworden sind. Wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.
Die Petersilie am Schluss über das Gericht streuen.
Tipp
Dazu passt Polenta.
Saurer Braten ("Suure Mocke")
Zutaten (für 4 Personen)
1-1.2 kg Rindfleisch von der Schulter, 1 l Rotwein, 80 g Zwiebeln, 80 g Karotten, 50 g Knollensellerie, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 1 Gewürznelke, ca. 10-12 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, 100 g Tomatenpüree, 0.5 - 1 l brauner Kalbsfond Salz, Pfeffer, etwas Mehl, Balsamico rosso
Zubereitung
a) Vorbereitung
Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie in etwa 1.5 cm grosse Stücke scheiden. Den Wein in einen Steinguttopf giessen, das Gemüse inkl. Knoblauchzehe dazugeben und das abgespülte und gut abgetropfte Fleisch in die Beize legen. Gewürznelke, Lorbeerblätter, Pfefferkörner sowie die Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben, zubinden und in die Beize legen. Das Fleisch muss zum Ziehen vollständig mit Wein bedeckt sein. Das Gefäss dann mit Klarsichtfolie abdecken und während 7 bis 10 Tagen an einem kühlen Ort ziehen lassen.
b) Zubereitung
Das Gewürzsäckchen aus der Beize nehmen und entsorgen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Das Fleisch dann mit Salz und Pfeffer würzen und allseitig anbraten.
Den Wein zusammen mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und anschliessend aufkochen und abschäumen. Das Gemüse in der zuvor für das Fleisch benutzten Pfanne anrösten. Das Tomatenpüree dazugeben und mit dem Gemüse mitrösten, bis es braun wird. Dann mit dem abgeschäumten Wein auffüllen und den Braten dazugeben. Mit braunem Kalbsfond bis zu einem Drittel aufgiessen und im Ofen zugedeckt weich schmoren lassen. Das Fleisch zwischenzeitlich mehrmals wenden.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschliessend weiter kochen lassen. Nach Belieben mit etwas Mehl abbinden und mit etwas Balsamico rosso verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren den Braten aufschneiden, auf eine Platte legen und mit Sauce übergiessen.
Tipp
Statt normales Rindfleisch zu verwenden, können sie es z.B. auch einmal mit Wasserbüffelschulter probieren.
Türkisches Reisfleisch
Rezept siehe hier...
Vitello Tonnato
Rezept siehe hier... |
