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Verwendung von Kalbfleisch Die Möglichkeiten zur Verwendungen der wichtigsten Fleischstücke beim Kalb. (Engl.: veal; franz.: veau; ital.: vitello; span.: ternero)	Inhalt Rezepte Alphabetisches Rezeptverzeichnis Fleischverwendung: - Kalbfleisch - Rindfleisch - Schweinefleisch - Lamm Rezepte Grilltipps

Kalbfleisch Kalbfleisch ist mager, fest, feinfaserig, rosa bis hellrot und besitzt einen kernigen Fettrand. Beim Kochen entsteht ein zartes Weiss und eine feine Textur. Das Fleisch enthält wenig Fett und Bindegewebe und ist je nach Stück von Bindehäuten umschlossen oder durchzogen. Kalbfleisch ist aufgrund seiner Zusammensetzung leicht verdaulich und gut bekömmlich. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt es als etwas hochwertiger als andere Schlachtfleischsorten, weil es wenig Fett und viel Eiweiss enthält.  Die Definition bis wann Rindfleisch als Kalbfleisch gilt ist landesspezifisch. In Deutschland ist die Definition von Kalbfleisch durch die Richtlinien der "Handelsklassen für Rindfleisch" festgelegt. Danach darf ein geschlachtetes Kalb nicht mehr als 150 kg wiegen (unter Berücksichtigung genau festgelegter Körperteile und Innereien). Danach gilt es als Jungrind. Tiere über 300 kg werden gemäss den Handelsklassen als ausgewachsene Rinder betrachtet. In der Schweiz werden Kälber im Alter von 4 Monaten geschlachtet. Als Milchkälber gelten Tiere, die ausschliesslich mit Milch gefüttert wurden und ein Zweihälftengewicht von max. 150 kg aufweisen. Ihr Fleisch ist weiss. Seit in der Kälberaufzucht neben Milch auch Grünfutter (Rauhfutter) verwendet wird, hat das Fleisch eine kräftigere Farbe, weil die Tiere genügend Eisen aufnehmen können. Das Eisen fördert die Hämoglobinbildung im Blut und das Kalbfleisch "färbt" sich rot. Bei sehr hellem, sog. weissem Kalbfleisch wurde das Kalb nicht nur eisenarm gemästet, sondern zudem mit sehr wenig Bewegungsspielraum und im Stall gehalten. In Deutschland wird diese Form der Kälberhaltung heute nicht mehr praktiziert, da die deutsche "Kälberverordnung" den Landwirten vorschreibt Raufutter zuzufüttern. Viele Feinschmecker ziehen das helle Fleisch gegenüber dem rosafarbenen Fleisch dennoch vor. Eine gute Fleischqualität ist aber auch zu erreichen, wenn die Kälber nur mit Vollmilch und Raufutter gefüttert werden. Diese Kälber sind meist nicht älter als 3 bis 4 Monate und wiegen zwischen 120 und 220 Kilogramm. Kalbfleisch braucht wegen seiner Zartheit nur 2 bis 3 Tage um zu reifen (Rindfleisch bis zu 14 Tage). Seine Zartheit erlangt das Fleisch dadurch, weil die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und das Bindegewebe noch weich ist. Vorder- und Hinterviertel Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke. Da diese Muskelpartien vom jungen Tier wenig beansprucht wurden, enthalten sie kaum Bindegewebe. Diese teile werden vornehmlich als Kurzbratstücke zubereitet. Die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes stehen im Vordergrund. Stücke vom Vorderviertel enthalten mehr Bindegewebe. Das Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in Gelatine um und macht die Fleischstücke dadurch zart. Die Fleischstücke und ihre Eignung für die Küche

Zubereitung:

Braten oder Grillieren

Braten und Schmoren

Sieden

Alle

Grillrezepte finden Sie hier... BB / 10.10.2005 - Last update: 21.11.2005 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:

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