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Schweinefleisch-Verwendung Die Möglichkeiten zur Verwendung der gängigsten Fleischstücke beim Schwein. (Engl.: pork, franz.: cochon, porc, ital.: porco, suina, span.: cerdo)	Inhalt Rezepte Alphabetisches Rezeptverzeichnis Fleischverwendung: - Kalbfleisch - Rindfleisch - Schweinefleisch - Lamm Rezepte Grilltipps

Schweinefleisch Schweinefleisch ist fest im Schnitt und weist eine rosa bis hellrote Färbung auf. Es ist manchmal nicht ganz einfach von Kalbfleisch zu unterscheiden. Das Fett ist weiss und weicher als Kalbs- oder Rindsfett. Beim Schweinefleisch unterscheidet man zusätzlich: Ferkel Bork (auch Kunze oder Barch) Jungtier, das noch gesäugt wird. Männliches Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde. Spanferkel Tier, das im Alter von max. 6 Wochen geschlachtet wird. Eber (auch Hauer oder Bär genannt) Männliches, nicht kastriertes Tier, das zur Zucht verwendet wird. Läufer (Überläufer) Altschneider Nicht mehr saugendes Jungtier Ein zum Schlachten bestimmter Eber, der mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin kastriert wird. Durch das Kastrieren verringert sich der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleisches. Sau Weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte. Das heutige Zuchtschwein (Hausschwein) ist ein Resultat von Zuchtanstrengungen die seit der Mitte des 18. Jhts. intensiviert wurden. In Grossbritannien wurden dazu zum ersten Mal gezielt der asiatische und europäische Schweinetyp gekreuzt. Aus diesen Kreuzungen entwickelten sich acht Rassengruppen, die die Grundlage für die heutige Schweinezucht bildeten. In Deutschland begann man erst Mitte des 19. Jahrhunderts, Schweine zu züchten. Dabei veränderten sich die ehemals eher rundlichen und fetten Hausschweine ab 1920 in längliche und schlankere Formen. Das heutige Erscheinungsbild ist dabei insbesondere dadurch geprägt, dass dem Schwein zwei zusätzliche Rippenpaare angezüchtet wurden. Der Fettanteil wurde um 50 % reduziert. Bei der Schweinemast werden heute zwei Richtungen verfolgt: Extensivmast Die Extensivmast erfolgt gemäss den Vorstellungen der biologischen Landwirtschaft vorrangig im Hinblick auf eine tiergerechte Haltung. Die Tiere bekommen Auslauf und können sich entsprechend ihrem natürlichen Verhalten suhlen. Teilweise erhalten die Tiere die Möglichkeit ihr Futter selbst zu suchen. Die völlig uneingeschränkte und artgerechte Tierhaltung ist allerdings nur in warmen südlichen Ländern resp. saisonal eingeschränkt möglich. Im Winter muss man den Tieren einen Platz bieten, an dem sie sich vor Kälte und Nässe schützen können. Im Stall streut man Stroh ein, damit die Tiere ihrem natürlichen Wühl- und Spieltrieb nachgehen können. Damit wird vermieden, dass sich die Tiere gegenseitig an den Ohren oder am Schwanz verletzen. Das Fleisch weist einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett auf und ist in der Regel schön gleichmässig marmoriert. Feinschmecker behaupten, dass es schmackhafter ist, als vergleichbares Fleisch aus der intensiven Tierhaltung. Intensivmast Die Intensivmast ist vor allem auf wirtschaftliche Gesichtspunkte ausgerichtet. Diese Form nimmt den überwiegenden Teil der Mast ein. Die Tiere werden in Ställen gehalten und meistens zu 8 bis 12 Tieren in sog. Buchten gehalten. Die Tiere stehen aus hygienischen Gründen oft auf sog. Spaltboden durch den die Exkremente durchfallen können. Aus hygienischen Gründen erhalten die Tiere auch kein Heu eingestreut. Der Aufwand für die Pflege wird dadurch deutlich reduziert, da die Ställe ohne grossen Personalaufwand rasch gereinigt werden können. Die Tiere erreichen durch eine gezielte Zufütterung von Kraftfutter schon nach etwa 200 Tagen ein Schlachtgewicht von 80 bis 120 kg. Die Ausbildung einer dicken Fettschicht wird vermieden, indem die Futterzufuhr gegen Ende der Mastzeit gedrosselt wird. Ausserdem wird die Stalltemperatur aktiv geregelt und bei ca. 20 °C gehalten. Fleischqualität Die Qualität von Schweinefleisch ist stark abhängig von den Stresssituationen der Tiere vor dem Schlachten (z.B. beim Transport sowie beim Be- und Entladen der Tiere). Aufregung und Stress können sogar zum vorzeitigen Tod der Tiere führen. Die gestressten Tiere ergeben sog. unerwünschtes PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative). Das Fleisch ist in der Folge hell, hat einen niedrigen pH-Wert und zeigt beim Braten die Tendenz, dass es sich zusammenzieht und dabei den Fleischsaft verliert. Dieses Fleisch ist meist zäh und trocken. Die Fleischstücke und ihre Eignung für die Küche

Zubereitung:

Braten oder Grillieren

Braten und Schmoren

Sieden

Alle

Grillrezepte finden Sie hier... BB / 10.10.2005 - Last update: 21.11.2005 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:

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