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Verwendung von Rindfleisch
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Die Möglichkeiten zur Verwendungen der gängigsten Fleischstücke beim Rind.
(Engl.: beef, franz.: boeuf, spanisch: buey, vacuno; italienisch: manzo)
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Rindfleisch
Das Fleisch junger Tiere ist leuchtend rot, hat eine feine Faserung und weisses bis blassrötliches Fett. Bei älteren Tieren ist die Fleischfarbe dunkler, die Faserung gröber und das Fett leicht gelblich und körnig. Das Fleisch stammt von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Fleisch von älteren Tieren eignet sich im Allgemeinen zum Kochen von Brühen und zur Wurstherstellung. Für den Fleischverzehr kommen im allgemeinen nur junge Rinder in den Handel.
Eine dunkelrote Farbe und ein nur langsam verschwindender Fingereindruck sind ein Hinweis auf eine gute Lagerung. Die einzelnen Fleischteile präsentieren sich hinsichtlich Zusammensetzung und möglichen Garmethoden sehr unterschiedlich. Damit bei der Zubereitung ein optimales Ergebnis erhalten wird, müssen die einzelnen Fleischteile entsprechend behandelt werden.
Die Qualität des Fleischs wird von vielen Faktoren beeinflusst:
- Art der Tierhaltung
- Mastmethoden
- Rinderrasse
- Reifegrad
Rindfleisch ist nach dem Schlachten nicht gleich zum Verzehr geeignet. Das Fleisch muss im Kühlhaus bei geringer Luftfeuchte etwa 14 Tage abhängen (Fleischreifung). In dieser Zeit verändert das Fleisch seine Eiweissstruktur. Es wird dabei mürbe, leichter bekömmlich und erhält sein arteigenes Aroma.
Hinter- und Vorderviertel
Die Stücke vom Hinterviertel sind Edelstücke, weil diese Fleischstücke wenig Bindegewebe enthalten. Sie werden als Kurzbratstücke zubereitet, wobei die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund steht.
Die Stücke vom Vorderviertel enthalten viel Bindegewebe, so dass das Fleisch länger erhitzt werden muss. Langes Sieden oder Schmoren wandelt das Bindegewebe Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.
Die Fleischstücke und ihre Eignung für die Küche
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| Fleischstück |
Fleischteil |
Ideal für |
Auch geeignet für |
| Nierstück |
Filet |
Filet, Filetbraten, Filetsteaks, Entrecôtes, Filet-Mittelstück: Chateaubriand, Filetspitze: Tournedos und Filet mignon |
Fondue Chinoise, Fondue Bourguignon, Boeuf Stroganoff |
| Entrecôte |
Entrecôte, mit Knochen: Côte de boeuf und Porterhouse- und T-Bone-Steaks, Roast-Beef |
Tatar
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| Roastbeef |
Roast-Beef, Beefsteaks, in Tranchen: Entrecôtes, dicker geschnitten: Entrecôtes doubles |
Tatar
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| Stotzen |
Stotzen |
Braten, Plätzchen |
| falsches Filet |
Braten, Spickbraten |
Roastbeef, Voressen |
| Huft |
Braten, Steak, Plätzchen à la minute, Roastbeef |
Fondue Chinoise, Fondue Bourguignon, Rumpsteak |
| Eckstück (Bäggli) |
Plätzchen, Braten, Steaks, Geschnetzeltes |
Fleischvögel, Jägerschnitzel |
| Nuss |
Braten, Plätzchen |
| Unterspälte |
Geschnetzeltes, Braten, Schmorplätzchen |
| Hinterschenkel |
Haxen |
Voressen, Ungarisches Gulasch, Haxen |
Markknochen |
| Schulter (Laffe) |
Schulterfilet |
Braten, Sauerbraten, gespickter Braten |
Tartar |
| dicke Schulter |
Schmor- und Sauerbraten, Gulasch |
Plätzchen für Fleischvögel |
| Schulterspitz |
Siedfleisch, Braten |
| Hals |
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Voressen, Gulasch |
zum Sieden |
| Rücken |
Hohrücken |
saftiger Braten, Grillsteak |
Ragout |
| abgedeckter Rücken |
Voressen, Gulasch |
| Federstück |
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Siedfleisch durchzogen, Fleischsuppe, Schmorbraten |
| Brust |
Brust |
Siedfleisch durchzogen, Fleischsuppe |
| Brustkern |
Siedfleisch saftig-kernig |
| Lempen |
Dicke Lemen |
Siedfleisch, Eintöpfe |
| Dünne Lempen |
Siedfleisch, Eintöpfe |
| Kopf |
Zunge |
Rindszunge, Ochsenmaulsalat |
| Schwanz |
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Echte Ochsenschwanzsuppe |
| Fleisch-Abschnitte |
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Hackfleisch, Hackbraten |
je nach Stück: Geschnetzeltes |
| Innereien |
Leber, Nieren, Herz, Lunge, Kutteln |
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BB / 10.10.2005 - Last update: 21.11.2005
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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