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Verwendung von Lammfleisch Die Möglichkeiten zur Verwendung der gängigsten Fleischstücke beim Lamm. Schaffleisch wird praktisch identisch behandelt. (Lamm: engl.: lamb, franz.: agneau, ital.: agnello, span.: cordero	Inhalt Rezepte Alphabetisches Rezeptverzeichnis Fleischverwendung: - Kalbfleisch - Rindfleisch - Schweinefleisch - Lamm Rezepte Grilltipps
Schaf: engl.: sheep, franz.: mouton, ital.: pecora, span.: oveja) Hammel: engl.: mutton, franz.: mouton, ital.: castrato, span.: carnero)

Schaffleisch (Lamm) Schaffleisch kommt in Europa meist als Lammfleisch auf den Markt. Während früher noch die grossen Fleischteile von Hammel und Schaf gefragt waren, sind es heute primär die zarten Teile von jungen Tieren. Traditionell war Lammfleisch früher ein Produkt, das vorwiegend um die Osterzeit angeboten wurde. Durch die Möglichkeiten der Tiefkühlung wurde der ehemalige Saisonartikel zu einem ganzjährig erhältlichen Produkt. Im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch sind die verbrauchten Mengen in unseren Breiten noch immer eher bescheiden. Dies ist insofern erstaunlich, als Schafe zusammen mit den Ziegen zu den ältesten Haustieren gehören. Schafe sind robuste und genügsame Tiere, weshalb sie sich bei den hiesigen klimatischen und topografischen Bedingungen sowie dem vorhandenen Nahrungsangebot sehr gut halten lassen. Neben ihrem Nutzen als Lieferanten für Fleisch, Milch und Wolle leisten sie einen wichtigen Beitrag zur Landschaftspflege. Eigenschaften Das Muskelfleisch von bis zu 12 Monate alten Jungtieren ist lachsfarben und das Fett weiss. Bei über zweijährigen Tieren ist das Fleisch dunkelrot und das Fett gelblich. Lammfleisch ist wohlschmeckend und bietet ähnlich viele Zubereitungsmöglichkeiten wie Rindfleisch. Mageres Lammfleisch enthält etwa 28 bis 29 & Eiweiss. Der Fettanteil schwankt je nach Alter und Fleischteil erheblich. Mageres Muskelfleisch (Lammfilet) enthält etwa 3.5 % während Hammelbrust etwa 37 % Fett enthält. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind das enthaltene Vitamine A sowie die Vitamine aus der B-Gruppe erwähnenswert. Auch der Mineralstoffgehalt von etwa 80 mg Natrium, 1.3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium pro 100 g Fleisch ist von Bedeutung. Der Anteil an Cholesterin ist mit 70 mg pro 100 g Fleisch etwa gleich hoch wie bei Rindfleisch. Unterscheidung Fleischtechnisch unterscheidet man zwischen Lamm und Schaf. Als Lamm bezeichnet man Tiere, die nicht älter als ein Jahr sind. Die Tiere haben einen hohen Fleischanteil und einen entsprechend geringen Fettanteil. Als Schafe gelten alle Tiere mit einem Alter über 1 Jahr. Aufgrund von Alter, Geschlecht und Haltung unterscheidet man zudem in Milchlamm: Tiere, die mindestens 8 Wochen aber nicht älter als 6 Monate alt sind. Da sie noch kein Grünfutter zu fressen bekommen haben, weisen Milchlämmer ein helles Fleisch auf. Mastlamm: Als Mastlämmer werden Tiere bis zu einem Alter von einem Jahr bezeichnet. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen. Schaf: Darunter versteht man weibliche und männliche kastrierte Tiere im Alter über zwei Jahren. Ihr Fleisch ist dunkelrot und faseriger als das von Lämmern. Ausserdem ist es meistens stark mit Fett durchzogen. Hammel: Tiere, die noch nicht älter sind als zwei Jahre sind. Es können kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs sein. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, fest, dunkelrot und deutlich marmoriert. Bock: Unter Böcken versteht man männliche, nicht kastrierte Tiere, im Alter von mehr als einem Jahr. Das Fleisch weist einen strengen und unbeliebten Geschmack auf. Die Fleischstücke und ihre Eignung für die Küche

Grillrezepte finden Sie hier... BB / 26.10.2005 - Last update: 21.11.2005 Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:

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