Gigot mit neuen Kartoffeln
Zutaten (für 4-6 Personen):
1 Lammgigot (1.7-2 kg), 1 kg kleine, neue Kartoffeln, 0.5 dl frisch gepresster Zitronensaft, 1 dl Olivenöl, 6-8 fein gehackte Knoblauchzehen, 1 Teelöffel grob zerstossener, schwarzer Pfeffer, Meersalz, 1/2 Bund gehackter Oregano, 2.5 dl trockener Weisswein
Zubereitung
Am Vortag:
Den Gigot mit Haushaltpapier trocken tupfen. In eine Bratenreine oder auf ein Blech (mit Alufolie ausgelegt) legen und mit Zitronensaft beträufeln. Olivenöl mit Knoblauch und Pfeffer verrühren und das Fleisch damit rundum einstreichen. Im Kühlschrank zugedeckt marinieren. Mehrmals wenden.
Zubereitung
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Den Gigot salzen, mit der Hälfte des Oregano bestreuen und mit der auf das Blech abgetropften Marinade beträufeln. Den Weisswein dazugiessen und dann in den unteren Teil des Ofens schieben. Backofentemperatur auf 170 °C reduzieren und den Gigot 90 min braten.
Die Kartoffeln gründlich waschen. Je nach Grösse halbieren, rund um den Gigot verteilen, salzen und mit dem restlichen Oregano bestreuen. 30-45 min weiterbraten.
Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen. Die Backofentemperatur auf 210 °C erhöhen und die Kartoffeln goldbraun fertig braten (ca. 10 Minuten).
Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit den Kartoffeln servieren.
Hammelpilaw (Etli pilav)
Rezept siehe hier...
Lamm-Medaillons mit grünem Spargel und Radieschen
Zutaten (für 4 Personen)
24 grüne Spargeln, 12 Lamm-Medaillons à ca. 40 g, Bratbutter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 dl Apfelwein, 2 dl Kalbs- oder Wildfond, 50 g kalte Butter, 1 Bund Radieschen
Zubereitung
Die Spargeln in kochendes Salzwasser geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 10 min knapp weich kochen. Die Lamm-Medaillons in wenig Bratbutter beidseitig jeweils 2-3 min anbraten. Dann salzen, pfeffern und zugedeckt warm halten. Den Bratensatz mit Apfelwein und Fond auflösen und bei grosser Hitze bis zur Hälfte einkochen. Mit dem Schwingbesen die Butter einrühren und die Sauce pikant abschmecken.
Die Radieschen rüsten. Dabei etwas Grün belassen und sie der Länge nach vierteln. In die Sauce geben aber nur noch gut warm werden lassen, damit sie knackig bleiben. Die Lamm-Medaillons nochmals kurz in der heissen Sauce wenden.
Die Spargeln auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Lamm-Medaillons dazulegen und mit Radieschen und Sauce überziehen. Sofort servieren.
Tipp
Als Beilage eignet sich eine Kräuter-Polenta.
Lammhüftchen in Gemüsesauce
Zutaten (für 4 Personen)
4-8 Lammhüftchen (je nach Grösse), Würzmischung für Fleisch (z.B. von Maggi), 2 gepresste Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Olivenöl, Kerbel, Estragon
Sauce: 1/2 Kohlrabi, 1 Karotte, 1 Frühlingszwiebel, 1 Esslöffel Butter, 2.5 dl Thomy Les Sauces à la crème
Zubereitung
Würzmischung mit dem gepressten Knoblauch mischen und die Lammhüftchen damit bestreichen. Kurz marinieren lassen. Für die Sauce das Gemüse rüsten und in kleine Würfel oder zu Juliennes schneiden. In der heissen Butter langsam dünsten. Das Gemüse soll noch leicht knackig sein.
Sauce nach Packungsanweisung zubereiten und das Gemüse in die Sauce geben und kurz erwärmen. Lammhüftchen im heissen Olivenöl beidseitig braten, anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Kräutern garnieren.
Lammkeule mit Frühlingskräutersalat
Zutaten (für 4 Personen)
1 Lammkeule (ca. 1.5 kg), Weisswein, Thymian, Rosmarin, Olivenöl, Zitronensaft, Reste von 1/2 Zitrone, zerdrückte Pfefferkörner, 3-4 Esslöffel fein geschnittener Schnittknoblauch (oder Bärlauch oder das Grüne von Frühlingszwiebeln), Salat (z.B.Nüssli, orientalischer Schnittsalat, Löwenzahn, Chicoree, Treviso, Castelfranco, Bärlauch, Schnittknoblauch, Kerbel), Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Lammkeule in einer Marinade aus Weisswein, Thymian, Rosmarin, Zitronenrest und zerdruckten Pfefferkörnern mit Klarsichtfolie zudecken und im Kühlschrank zwei bis drei Tage ziehen lassen.
In Olivenöl 10 min anbraten, dann im Backofen während 10 bis 15 min bei 180 °C braten und anschliessend 30 bis 40 min bei 80 °C ziehen lassen. Zum Schluss noch 5 min volle Oberhitze zuschalten, damit eine schöne Kruste entsteht. Den fein geschnittenen Schnittknoblauch in etwas Wasser kurz andünsten und einreduzieren.
Den Salat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen.
Das Fleisch aufschneiden, mit Schnittknoblauch belegen und mit dem Salat anrichten.
Lammkotelettes vom Grill
Rezept siehe hier...
Lammrückenfilets mit süss-saurer Kruste
Zutaten (für 4 Personen)
2 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Zitrone, 150 g weichgedämpfte Dörrbirnen, 50 g fein gehackte Baumnüsse, 2 Esslöffel Bratbutter, 4 Lammrückenfilets, Salz, 2 dl Wein von Rotweinwirnen
Zubereitung
Ofen auf 70 °C vorheizen und eine Fleischplatte einschieben.
Pfefferkörner mit einem Mörser zerstossen oder mit einer Messerklinge zerdrücken. Zitronenschale dazureiben und die Zitrone auspressen. Dörrbirnen sehr fein hacken und mit Zitronensaft, Baumnüssen und 1 Esslöffel Bratbutter zu einer Paste mischen. Die restliche Bratbutter erhitzen, die Lammrückenfilets salzen und sie dann in der Bratbutter beidseitig je 2 min anbraten. Filets rundum mit Paste einstreichen und auf der Platte während 60 min im Ofen niedertemperaturgaren.
Für die Sauce den Fond mit Wein von den Rotweinbirnen ablöschen und etwas einkochen lassen.
Tipp
Dazu passen geviertelte Rotweinbirnen, die in der Sauce erhitzt werden.
Mariniertes Milchlamm
Zutaten (für 4 Personen)
600 g Milchlammcarre, Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, 600 g Charlotte-Kartoffeln (vorjährige), 1.5 dl Milch, 1.5 dl Rahm, 1 dl Weisswein, 2 dl Lamm- oder Kalbsfond, Wintergemüse (z.B. Federkohl, Rosenkohl, Sellerie, Karotten, Lauch usw.), Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Lammcarre parieren oder vom Metzger parieren lassen. In Olivenöl, Thymian, Rosmarin und Knoblauch marinieren, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank zwei bis drei Tage ziehen lassen. In Olivenöl heiss anbraten. Dann in separatem Geschirr im Backofen während ca. 20 min bei 120 °C zihen lassen. Dann für 2 bis 3 min volle Oberhitze geben, damit sich eine schöne Krustebildet. Den Fleischsaft mit Weisswein ablöschen, mit Fleischfond auffüllen, auf ein Drittel einreduzieren, mit einem grossem Löffel abfetten, sowie mit Salz und Ffeffer abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, durchs Passevite drehen und 5 min im Backofen trocknen lassen. Mit Milch, Rahm und 3 - 4 Esslöffel Olivenöl mischen. Dann mit Salz und Ffeffer abschmecken.
Das Gemüse zuschneiden und in Butter anziehen. Etwas Wasser dazugeben, knackig dünsten und würzen.
Das Fleisch tranchieren und mit Sauce, Kartoffelstock und Gemüse nach Belieben anrichten.
Sis Kebap (Lammspiesschen)
Rezept siehe hier...
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