Frühlings-Pot-au-feu vom Kalb
Zutaten (für 4 Personen)
2 l Geflügelbouillon, 3.5 dl trockener Weisswein, 1 halbierter junger Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote, 1 kg Kalbsvoressen (von der Schulter oder Wade), evtl. einige Kalbsschwanzstücke, 1 Füssli (Haxe), 4 geschälte Schalotten, 8 geschälte Karotten, 1 geschälter und geachtelter Kohlrabi, 4 kleine geschälte Navets (weisse Rübchen), 1 geschälte Pfälzer Rübe, 8-12 kleine neue Kartoffeln, 4 weisse Spargeln 12 grüne Spargelspitzen, 4 Frühlingszwiebeln, 12 schöne Morcheln, frische Petersilien- und Bärlauchblätter für die Garnitur, Fleur de Sel, etwas Petersilien-Bärlauchöl
Zubereitung
Geflügelbouillon, Weisswein und Gewürze aufkochen und leicht salzen. Fleisch, Kalbsschwanz und Füssli (Haxe) beigeben und leise köcheln lassen, bis alles gar ist. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und warm stellen. Wer mag, schneidet die Schwarte vom Füssli (Haxe) in feine Streifen. Alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Das Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden (erst zum Schluss über die Suppe streuen). Jedes Gemüse in der Bouillon einzeln knapp weich kochen und in Eiswasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen. Die Morcheln etwa 10 min in der Bouillon ziehen lassen und noch warm zum Fleisch geben.
Zum Anrichten die Bouillon durch ein Passiertuch giessen erneut aufkochen und abschmecken. Alle Zutaten beigeben und in der Bouillon erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darüberstreuen und in grossen Suppentellern anrichten. Mit dem Bärlauch-Öl beträufeln und etwas Fleur de sel darüberstreuen.
Kalbschnitzel in Sauerrahm
Zutaten (für 4 Personen)
Etwa 8 kleine Kalbschnitzel, 3 Esslöffel Mehl, 1.5 Teelöffel Salz, 1/2 Teelöffel Estragon, 3 Esslöffel Butter, 1.5 dl Wasser, 2 dl saurer Halbrahm (15 % Fettgehalt)
Zubereitung
Kalbschnitzel abtrocknen. Zusammen mit Mehl, Salz und Estragon in einen starken Plastiksack geben und gut schütteln, bis die Schnitzel gleichmässig bemehlt sind. Butter in der Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin etwa 5 min anbraten. Das Wasser mit dem Sauerrahm verrühren und die Schnitzel ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer während 20-30 min köcheln lassen.
Kalbsfilet an Zigersauce
Zutaten (für 4 Personen)
8 Kalbsfiletmedaillons à ca. 60 g, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Esslöffel Bratbutter, 1 dl Weisswein, 1/2 Paket Zigercrème
Zubereitung
Den Ofen auf 75 °C vorheizen und eine Fleischplatte einschieben.
Die Kalbsmedaillons würzen und in der heissen Bratbutter beidseitig je 1 min anbraten. Dann auf die vorgewärmte Platte legen. und im Ofen etwa 45 min niedertemperaturgaren.
Den Bratenfond mit Wein ablöschen und auf die Hälfteeinkochen lassen. Vor dem Servieren die Zigercrème darin erwärmen und zu den Medaillons servieren.
Kalbsmilken (Ris de veau)
Zutaten (für 6 Personen)
1 Paar grössere Milken, 7.5 dl Wasser, 1 Esslöffel Essig, 1/4 Zitrone, 1 gesteckte Zwiebel, Buttersauce (Rezept siehe hier), Pilze (Champignons, Morcheln oder Trüffeln nach Belieben)
Zubereitung
Die Milken für 15-30 min in lauwarmes Wasser einlegen. Aus den restlichen Zutaten einen Sud bereiten. Die Milken im Sud während 30 min langsam kochen. Dann aus dem Sud nehmen und sorgfältig enthäuten.
In der Zwischenzeit die Buttersauce zubereiten. In der Sauce können nach Belieben geschnittene Champignons, Trüffel oder Morcheln mitgekocht werden. Die Milken in der Sauce 10-15 min langsam mitkochen.
Tipp
Die Milken können geschnitten als Füllung für Pastetchen oder Pasteten verwendet werden.
Kalbspörkölt (Borjúpörkölt)
Rezept siehe hier...
Portugiesische Kalbsrouladen (Vitela enrolada)
Rezept siehe hier...
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