Bûche de Noël
Zutaten
Teig:
5 getrennte Eier, 5 Esslöffel kaltes Wasser, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 150 g Mehl, 4 Esslöffel Kakaopulver
Buttercrème:
150 g Schokolade, 100 g Puderzucker, 4 Eigelb, 2 Esslöffel Cognac (oder Rum), 250 g zimmerwarme Butter, 1 Prise Salz, 1 Esslöffel gehackte Pistazien
Zubereitung
Teig:
Eigeib mit Wasser schaumig schlagen und dabei nach und nach etwa 3/4 des Zuckers einstreuen. Msse schlagen, bis sie weissschaumig und cremig ist. Das Eiweiss mit Salz zu Schnee schlagen und restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee auf die Eigelbcrème geben. Das Mehl darüber sieben und alles unterheben.
Ein Backblech mit Pergamentpapier belegen. Das Papier einfetten und den Biskuitteig darauf verstreichen. Sofort 10-15 min bei 200 "C backen. Ein Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen und mit Zucker bestreuen. Die Biskuitplatte darauf stürzen und das Pergamentpapier abziehen. Den Biskuit mit dem Tuch aufrollen und Abkühlen lassen.
Buttercrème:
Die Schokolade zerbröckeln und im Wasserbad schmelzen. Die Schokolade Wieder auf Körpertemperatur abkühlen lassen, ohne dass Sie dabei fest werden darf. Mit einem Handrührgerät schaumig schlagen und nach und nach wechselweise Puderzucker sowie Eigelb zusammen mit Cognac hinzufügen. Anschliessend flöckchenweise Butter und Salz untermischen und weiterschlagen, bis die Masse schaumig und locker ist.
Die Biskuitrolle wieder auseinander drehen und die Häfte der Crème darauf glatt streichen. Mit dem Tuch erneut zu einer Rolle formen. Die restliche Buttercrème in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und den Spritzbeutel zusammen mit der Teigrolle für 2 h kühl stellen.
Dann die Rinde mit parallelen Längslinien bespritzen und für weitere 3 h kühlen. Dann einige Scheiben abschneiden und als Äste seitlich an die Rolle anlegen. Die gehackten Pistazien mit Puderzucker bestäuben und als Moos und Schnee auf die Roulade streuen. Vor dem Servieren kalt stellen (ca. 3 Tage haltbar).
Tipp
Die verwendete Buttercrème kann auch durch eine Vanille-Buttercrème ersetzt werden.
Bûche de Noël mit Haselnuss-Buttercrème (Mini)
Zutaten
Teig:
Rezept für Bisquitteig siehe oben...
Haselnussbuttercrème:
250 g zimmerwarme Butter, 150 g geröstete und gemahlene Haselnüsse, 5 Eiweiss, 30 g Zucker, 1 dl Wasser, 160 g Zucker, 250 g zimmerwarme Butter, 200 g Zucker
Zubereitung
Teig:
Siehe oben...
Crème:
Butter schlagen, bis sich Spitzen bilden. Die Nüsse hinzuzugeben. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und den Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis ein schnittfester Schnee ensteht. Zucker (160 g) in einem dl Wasser aufkochen, bis die Masse sirupartig von der Kelle fliesst. Den Sirup unter Rühren mit dem Schwingbesen in den Eischnee einlaufen lassen. Sofort in ein kaltes Wasserbad stellen.
Sobald der Schnee und die Buttermasse dieselbe Temperatur (Zimmertemperatur) haben, die Butter zur Schneemasse geben und sorgfältig unterrühren. Sofort für 2 h kühl stellen.
Für Mini-Rollen:
Den Biskuitteig nach dem Backen in der längsrichtung in drei Teile schneiden und noch warm aufrollen. Zum Füllen mit der Crème wieder auseinanderrollen und nach dem abermaligem Rollen in die gewünschte Grosse schneiden.
Zitronenbaumstamm
Zutaten
Teig:
6 Eigelb, 80 g Zucker, Schale einer halben Zitrone, 4 Eiweiss, 80 g Mehl
Buttercrème:
150 g weisse Schokolade, 3 Eigeib, 250 g Butter, 125 g Puderzucker, 2 cl Cointreau
Dekoration:
Zitronenschalenschnitze, Marzipan, Zuckerblumen, Pistazien, gehobelte Mandeln
Zubereitung
Teig:
Eigeib mit 1 Esslöffel Zucker und Zitronenschale schaumig rühren. Das Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen und mit Mehl unter die Eigelbmasse heben. Den Biskuitteig auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech streichen und während ca. 10-12 min bei 230 "C backen.
Den Bisquit auf ein mit Zucker bestreutes Tuch stürzen, das Papier abziehen und mit einem feuchten Tuch bedecken.
Buttercrème:
Blockschokolade schmelzen. Butter und Eigelb mit gesiebtem Puderzucker schaumig rühren. Drei Esslöffel davon abnehmen. Unter die restliche Buttercrème die Schokolade und den Likör mischen. Den Biskuit mit 1/3 der Crème bestreichen und aufrollen. Dabei vorher einen etwa 5 cm breiten Streifen abschneiden und zu zwei Stücken aufrollen. Mit der restlichen Créme die Rolle einstreichen. Die kleinen Rouladen als abgesägte Äste seitlich ansetzen. Die Roulade mit Zuckerblumen und gehackten Pistazien verzieren. Mit einer Gabel Furchen ziehen und Zitronenschalenschnitze einlegen.
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