Fett

"Pflanzliche Fette, gehärtet"? - Was bedeutet der Ausdruck?

Pflanzliche Öle und Fette haben in der Regel einen tiefen Schmelzpunkt, d.h. sie sind bei Zimmertemperatur oft flüssig. Für gewisse Anwendungen, wie z.B. das Überziehen von Getreideriegeln sollte das Fett aber fest sein. Aus diesem Grund werden pflanzliche Öle einem sogenannten Härtungsprozess (oder auch Hydrierungsprozess genannt) unterzogen. Dabei ändert sich die Fettzusammensetzung, in dem Sinne, dass gehärtetes Fett mehr gesättigte Fettsäuren und weniger ungesättigte Fettsäuren enthält. Fette mit hohen Anteilen von gesättigten Fettsäuren gelten als unerwünscht, da sie den Cholesterinspigel ungünstig beeinflussen, was wiederum zu einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislaufkrankheiten führt.

Bei der Fetthärtung entstehen als unerwünschte Nebenprodukte sogenannte Transfettsäuren. Diese sind in der (unerwünschten) physiologischen Wirkung grundsätzlich den gesättigten Fetten gleichzusetzen. Ob Transfettsäuren in direktem Zusammenhang mit anderen Krankheiten, wie Krebs, Diabetes oder Allergien stehen, ist im Moment noch offen. Wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in einem wissenschaftlichen Gutachten feststellt, gibt es darüber widersprüchliche Studien. Keine Hinweise gibt es jedoch für mögliche Zusammenhänge mit Bluthochdruck oder für ungünstige Einflüsse auf die fötale und kindliche Entwicklung.

Da gesättigte Fettsäuren und auch Transfettsäuren das Risiko für Herz-Kreislaufkarankheiten erhöhen, wird empfohlen, die Aufnahme auf ein Minimum zu beschränken.

Enthalten gehärtete Fette krebserregende Substanzen?

Laut einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), gibt es darüber widersprüchliche Studien. Siehe dazu auch hier...

Macht Butter dick?

Direkt natürlich nicht! Nur zu viel Butter, resp. präziser gesagt zu viel Nahrung ganz allgemein, kann diese Wirkung haben. Entgegen einer landläufigen Meinung hat auch der Ersatz der Butter durch Margarine keinen signifikanten Effekt, ausser man verwendet kalorienreduzierte Margarine (Minarine). Normale Margarine hat praktisch gleich viele Kalorien wie Butter. Dick wird man also grundsätzlich nur bei einer zu reichlichen Ernährung. Dabei spielen Fette ganz allgemein aber eine entscheidende Rolle. Auf das Gewicht bezogen enthalten sie mehr als doppelt so viel Energie wie Zucker. Der Überkonsum an Fett stammt in der Regel auch nicht nur von der Butter. Meist verstecken sich die Fette in den Produkten, ohne dass man sie sieht. Zu nennen wären in diesem Zusammenhang etwa fettreiche Saucen, Frittiertes, Snacks, Back- und Wurstwaren. Diese Produkte sollten deshalb mit Mass genossen werden.

Ist Margarine gesünder als Butter?

Das kann man so ein fach nicht sagen. Butter ist entgegen oft gehörter Aussagen keine Cholesterinbombe. 10 g enthalten nur etwa 24 mg Cholesterin. Davon werden vom Körper nur etwa 12 g aufgenommen. In Relation zur maximal empfohlenen täglichen Zufuhr von 300 mg ist das nur ein relativ kleiner Anteil. Dies wohlgemerkt unter der Annahme, dass der Butterkonsum in einem vernünftigen Rahmen liegt. Auch ist zu sagen, dass der Cholesterinstoffwechsel komplizierter ist, als oft dargestellt. Der Körper selbst bildet im Rahmen des Fettstoffwechsels nämlich grössere Mengen verschiedener Cholesterinfraktionen. Solange der Stoffwechsel nicht krankhaft gestört ist, kann der Körper mit dem Cholesterin problemlos umgehen. Erst bei krankhaften Veränderungen ist eine entsprechende Diät angesagt. Für gesunde Menschen sind vernünftige Mengen dagegen unbedenklich.

Die in der Butter enthaltenen und teilweise kritisierten kurz- und mittelkettigen Fettsäuren haben nach wissenschaftlichen Erkenntnissen keinen Einfluss auf den Cholesterinstoffwechel. Pauschalempfehlungen, Butter grundsätzlich zu meiden und dafür nur Pflanzenfette zu konsumieren, werden einer gesunden und ausgewogenen Ernährung nur bedingt gerecht. Eine nachhaltige Prävention von Herz- und Kreislaufproblemen muss in der Ernährung wesentlich umfassender ansetzen.

Altfettentsorgung – Wohin mit altem Fett aus gastronomischen Betrieben?

Gebrauchte Speiseöle oder Frittierfette, die in der Industrie und Gastronomie anfallen, dürfen nicht in Eigenregie entsorgt werden. Aus diesem Grund bieten spezialisierte Betriebe an. Die gebrauchten Fette und Öle werden abgeholt und fachgerecht entsorgt. Für das alte Öl erhalten die Betriebe entweder Geld oder ihnen wird das Guthaben mit einer neuen Frischöl-Lieferung verrechnet.

Eine Entsorgungsmöglichkeit ist die Umwandlung des alten Fettes in Biodiesel. Bei diesem Prozess wird das gebrauchte Speisefett durch Filtern und eine Zugabe von Chemikalien zu Biodiesel. Bei der Verwendung von Biodiesel in Dieselfahrzeugen sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass das Fahrzeug auch tatsächlich Biodiesel verträgt. Besonders bei älteren Fahrzeugen können Schläuche und Dichtungen nicht ausreichend beständig sein und aufquellen.

BB/RB / 19.1.2004 - Last update: 09.11.2016
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe: