 Durch das anhaltend trocken-heisse Wetter wuchsen in der Saison 2003 in ganz Europa weniger Wildpilze, und die Preise fuhren laut Fredi Indermaur, Pilzexperte bei Haecky Distifresh (früher: Picosa)(1) Achterbahn. Eine Prognose für die Zukunft wagt er nicht. Eine erneute Knappheit fördert in jedem Fall die Chancen für die Pilzzüchter: Champignon & Co sind ganzjährig und konstant lieferbar.
Die wichtigsten Kulturpilze sind Champignons, Austernpilze und Shii-Take, aber es gibt auch delikate Raritäten wie Piopini. Vier Fünftel stammen aus einheimischen Kulturen, deren Produzenten im «Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP» (2) zusammengeschlossen sind.
Kulturpilze im Überblick
Pilz-Markenname
(offiz. Bezeichnung) |
Geschmack, Grösse, Biss, Farbe, Zubereitung |
| Austerrnpilz (Pleurotus) |
Geschmack zwischen Champignons und Pfifferling. Junge Pilze sind saftiger. Bis 15 cm gross, fest, weiss-grau-braun. Erinnert an Kalbfleisch. Auch in «bio»-Qualität erhältlich. Geeignet zum Panieren. |
| Champignon |
Braune oder reife Champignons sind schmackhafter als weisse oder unreife. Die Grösse hat dabei keinen Einfluss. |
Grifola
bzw. Klapperschwamm |
Edel, wie Krause Glucke, schwammartig, 15-20 cm, zart, beige-grau. |
| Kräuterseitling |
Mild, zart, dicker Stiel, Grösse 6-12 cm, fest, weiss-braun. Als Steinpilzersatz. |
Piopini
bzw. südlicher Schüppling |
Exklusiv, wie Steinpilz, Grösse: 10 cm, fest, dunkelbrauner Hut. Nur im Spätherbst bis Frühling. |
Pom Pom
bzw. Igelstachelbart |
Mit Kokos- und Zitrusnote. Grösse 4-10 cm, kugelig, fest, wattig, weiss. Geeignet zum Braten in Scheiben. |
Porto Bello
(eine Champignon-Sorte) |
Mit Fleischgeschmack, gross, fest, weiss-braun; Geeignet zum grillen oder füllen. |
| Shii-Take |
Kräftig im Aroma, klein, fest, braun, auch in «bio»-Qualität erhältlich. Stiele wegschneiden (bleiben trotz Kochen hart). |
Pilzzüchter sind innovativ
 Die Liste der Kulturpilze wird stetig länger. Die Universität Neuenburg erforscht die Zucht neuer Arten, die Mycotec SA in Cernier (3) testet und verkauft sie an Grossisten sowie regionale Restaurants. Vielversprechend sei die «Tannenglucke», meint Mycotec-Chef Jean Keller, «sie könnte dank ihres Geschmacks und ihrer Festigkeit zu einer gastronomischen Spezialität werden». Auch Kulturpilze sind leicht verderblich, man muss sie besonders frisch verarbeiten. Schweizer Kulturpilze gelangen innert einem Tag nach dem Pflücken in den Handel, bei importierten Pilzen dauert es zwei Tage. Im Gegensatz zu den Wildpilzen kann der Züchter die Qualität weitgehend steuern. Hans Zürcher, VSP-Präsident (2) und Inhaber der Zürcher Champignonkulturen AG in Belp erklärt: «ob ein Pilz mehr oder weniger Geschmack besitzt, hängt von seinem Wassergehalt ab: je höher dieser ist, desto fader schmeckt er. Wenn Pilze zu schnell reifen, bilden sie weniger Aroma. In der Regel beschleunigt der Züchter die Reifung nicht oder jedenfalls nicht absichtlich, aber je nach Qualität des Substrates kann dies trotzdem passieren».
Wildpilze gut kontrollieren
 Bei Wildpilzen sind die Renner Eierschwämme (Pfifferlinge), Steinpilze und Morcheln, wobei «die Mengen je nach Witterung von Jahr zu Jahr grossen Schwankungen ausgesetzt sind».
Diese Arten kann man nicht züchten. Sie gelten als eher exklusiv, weil sie nur saisonal wachsen. In der Schweiz werden Wildpilze weitgehend geschont und daher nicht in Grossmärkten verkauft. Die Risiken bei Wildpilzen sind der Befall mit Schädlingen und Fäulnis. Auch Betrug kommt vor: chinesische Morcheln sollte man halbiert kaufen, weil sie mit Erde oder Geissenkot beschwert sein könnten. Hinzu kommt die Unsicherheit, ob Wildpilze giftig sind: Der Gastwirt muss im Rahmen der Selbstkontrolle garantieren, dass er keine ungeniessbaren Pilze verwendet. Letztes Jahr wurde in der Schweiz allerdings die obligatorische Kontrolle der Handelspilze abgeschafft.
Pilze wie Gemüse zubereiten
Laut einer Studie des VSP kommen Pilze fast nur im Herbst auf den Tisch und meistens nur als Saucenzutat. Um die ganzjährig erhältlichen Kulturpilze in allen Jahreszeiten zu verkaufen, ist Fantasie gefragt. Ebenso in der Küche: Indermaur (1) empfiehlt, Pilze vermehrt wie Gemüse zuzubereiten. Pilz-Koch Erwin Gluderer vom «Lindengarten» (4) im Luzernischen Zell rät, den Eigengeschmack hervorzuheben: Steinpilz-Tranchen sautiert er kurz in Butter ohne Knoblauch, Panieren hält er für eine Verfälschung. Er verwendet vor allem Wildpilze und Kultur-Champignons, die ebenso gut seien wie Feldchampignons. «Steinpilz und Pfifferling sind eine Bereicherung und Abwechlsung», so Gluderer, «mit Zuchtpilzen geht aber die Saisonalität verloren». Pilze eignen sich auch für die Erlebnisgastronomie: Das Restaurant «Thuri's Blumenau» in Lömmenschwil (5) bietet seinen Gästen «seit zwölf Jahren mit Grosserfolg Pilzkochkurse an», freut sich die Chefin Käthi Maag. «Zuerst gibt es eine kurze Theorie, dann gemeinsames Sammeln in der Region». Anregungen für die kreative Küche mit Pilzen aus Schweizer Produktion enthält die VSP-Rezeptbroschüre «Champignons Suisses».
Frische Pilze sind heikle Zutaten
| Pilze sollten nicht roh verzehrt werden. Bei empfindlichen Personen könnten Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall die Folge sein. Gemäss Unterlagen der amtlichen Pilzkontrolleure darf man nur den Roten Gallerttrichter und den Eispilz roh essen. Dabei muss man diese Wildpilze wegen des vermehrt auftretenden Fuchsbandwurms gut waschen. Champignons enthalten ausserdem das unerwünschte Agaritin, das sich allerdings beim Kochen über 60 °C abbaut. Monika Müller von der SVE (6) meint: «Einige Scheibchen auf dem Salat sind für Erwachsene akzeptabel, aber Kinder sollten sie meiden». |
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«Unechte Pilzvergiftung»
Auch ursprünglich ungiftige Speisepilze können Vergiftungen bewirken, wenn sie durch mangelhafte Hygiene verderben. Diese «unechte Pilzvergiftung» kann ebenfalls Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall hervorrufen. Bakterien oder Schimmel zersetzen dabei das Protein, wodurch vermutlich giftige Stoffe entstehen.
Pilzgerichte darf man aufwärmen, sofern man sie pasteurisiert, rasch kühlt, durchgehend bei 2 ° bis 4 °C lagert und bei Temperaturen von über 70 °C wieder aufwärmt («regeneriert»). Aber Pilze sind von Natur aus stark mit Bakterien kontaminiert. Da sie sich schlecht waschen lassen, verbleiben bei der Zubereitung immer hohe Keimzahlen im Rohpilz. Um ihren Geschmack zu schonen, kocht man Pilze oft nur schwach, so dass die Gerichte oft hohe Keimzahlen aufweisen. Schwach gekochte Pilzgerichte müssen sofort gegessen werden und dürfen auf keinen Fall aufbewahrt werden.
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| Pilze entsprechen im Nährwert den üblichen Gemüsearten. Ihren Gesundheitswert bilden vor allem Vitamine sowie Spurenelemente. Ein gesundes Image besitzen die Shii-Take. «Aber man sollte nicht mehr als 250 g Pilze pro Woche essen.», rät die SVE, «Sie sind schwer verdaulich und können in grossen Mengen Blähungen verursachen». |
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Durch das Kochen verbessert sich ihre Verdaubarkeit. Bei Wildpilzen kommen weitere Gesundheitsrisiken dazu: Einige Arten nehmen aus dem Waldboden giftige Schwermetalle auf; besonders unerwünscht ist dabei radioaktives Cäsium, welches je nach Gegend hauptsächlich aus dem Reaktorunfall von Tschernobyl stammt.
Referenzen:
(1) Haecky Distifresh AG (Picosa AG), Birkenstr. 109, CH-9443 Widnau, Tel. 041-71-727 1717
(2) Verband Schweiz. Pilzproduzenten (VSP), c/o BNPO, Löwenplatz 3, CH-3303 Jegensdorf,
Tel. +41-31-763 3003
(3) Mycotec SA, rte de l'Aurore 3, CH-2053 Cernier, Tel. +41-32-853 1586
(4) Gasthof Lindengarten, St. Urbanstr. 4, CH-6144 Zell, Tel. +41-41-988 2255,
Fax +41-41-988 1124
(5) Thuri's Blumenau, Romanshorner Str. 2, CH-9308 Lömmenschwil, Tel. +41-71-298 3570,
Fax +41-71-298 4590
(6) SVE, Effingerstr. 2, CH-3011 Bern, Tel. +41-31-385 0008
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