 Herkunft:
Der Champignons (Edelpilz) ist wohl der beliebteste und am häufigsten gezüchtete Speisepilz. Er bildet einen dickfleischigen, weissen Hut mit einem Durchmesser bis zu 10 cm. Der Stiel ist gleich gefärbt und 2 bis 5 cm lang.
Seinen Namen erhielt der Champignon aufgrund einer fast 200 jährigen Züchtungstradition in den stillgelegten Steinbrüchen rund um die französische Hauptstadt Paris: Champignons de Paris.
Champignons sind relativ leicht zu kultivieren. Sie benötigen zum Wachstum ein genau kontrolliertes Milieu, damit sich die Myzelien gut vermehren können. Als Wachstumsgrundlage dient wahlweise natürlicher oder künstlicher Dung. Der natürliche Dung (meist Pferdedung) wird dazu vorgängig fermentiert und pasteurisiert. Künstlicher Dung besteht aus Heu, Stroh, Baumrinde, Maiskolben, sowie aus Gips oder Kalium.
 Die verwandten kaffeebraunen Egerlinge werden ebenfalls oft angeboten und sind sogar schmackhafter als die hellen Kultursorten. In den USA wird der Portobello-Champignon bevorzugt. Sein aromatischer Geschmack erinnert an wilde Pilze. Seit einiger Zeit werden auch Champignons mit hellbraunen, leicht schuppigen Hüten angeboten. Im Handel werden sie oft als Steinchampignons bezeichnet.
Saison:
Champignons werden frisch, als Konserve oder getrocknet angeboten. Frische Champignons sollten fest und dickfleischig sein, die Lamellen hellrosa bis fleischbräunlich. Pilze mit leicht oder ganz geöffneten Hüten haben oft ein intensiveres Aroma als die kleinen, geschlossenen Champignons. Schwammige, beschädigte, verschrumpelte, schmierige oder fleckige Champignons sollte man nicht nehmen.
Lagerung:
Champignons halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Zur Erhaltung der Feuchtigkeit sollten sie in einen Papiersack gefüllt oder mit einem feuchten Tuch eingewickelt werden. Champignons können auch getrocknet oder eingefroren werden.
Nährwert:
Champignons enthalten Kalium und viel Vitamin B2.
100 g essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):
| Energie: |
14 kcal (57 kJ) |
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| Protein [g]: |
3 |
Nahrungsfasern: |
... |
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| Fett [g]: |
0.2 |
Mineralstoffe [g]: |
1 |
Vitamine |
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| davon: |
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davon: |
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davon: |
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| gesättigte Fettsäuren [g]: |
... |
Natrium [mg]: |
... |
A [mg]: |
... |
| mehrfach unges. Festsäuren [g]: |
... |
Kalium [mg] |
422 |
B1 [mg]: |
... |
| Cholesterin [mg]: |
... |
Calcium [mg]: |
... |
B2 [mg]: |
... |
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Phosphor [mg]: |
... |
Niacin [mg]: |
... |
| Kohlenhydrate [g]: |
0.3 |
Eisen [mg]: |
... |
C [mg]: |
... |
Verwendung und Produkte
Frische Champignons sollten kurz vor der Zubereitung unter fliessendem Wasser gewaschen werden. Bei starken Verschmutzungen kann mit einer Bürste etwas nachgeholfen werden. Man sollte die Pilze keinesfalls im Wasser liegen lassen, da sie sich mit Wasser vollsaugen. Nach dem Waschen entfernt man die unteren Stielenden und schneidet die Pilze nach Bedarf in kleinere Stücke. Man kann Champignons in kleinen Mengen auch roh servieren (1). Dazu beträufelt man sie mit etwas Zitronensaft, Essig, Dressing oder einer anderen sauren Flüssigkeit, um eine Braunverfärbung zu vermeiden. Besonders gut schmecken Champignons in Kräutern und Öl eingelegt als Vorspeise. Man kann sie auch in Scheiben schneiden und zu Dips reichen. Gekocht passen Champignons zu Reis, Saucen, Füllungen, Suppen, Fleischgerichten, Omeletten und Quiches. Man kann sie auch füllen oder einfach anbraten.
Andere Pilze:
| (1) |
Champignons enthalten in roher Form das unerwünschte Agaritin. Dieses baut sich beim Kochen über 60 °C ab. Für Erwachsene sind einige Scheibchen auf dem Salat aber durchaus akzeptabel. Kinder sollten sie eher meiden. In wild wachsenden Champignons werden manchmal erhöhte Werte von Schwermetallen gefunden (Cadmium, Quecksilber). Auch treten manchmal erhöhte Werte von Nitrosaminen auf. |
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