Lagerung

• Während der Lagerung werden wertvolle Nährstoffe zunehmend abgebaut. Früchte und Gemüse sollten deshalb möglichst rasch genossen werden. Fleisch und Fisch sollten wenn möglich gleich am Einkaufstag verwendet werden.
• Hitze, Luft und Licht fördern den Vitaminverlust. Lagern Sie die Produkte an einem möglichst kühlen und dunklen Ort (Kühlschrank).
• Kleine Stücke sind empfindlicher auf Vitaminverluste (grössere Oberfläche). Lebensmittel sollten deshalb, wenn immer möglich, am Stück gelagert werden und erst unmittelbar vor dem Gebrauch entsprechend zerkleinert werden.
• Äpfel, Tomaten, Paprika u.a. bilden auch nach dem Ernten das Gas Ethylen. Dieses lässt andere Gemüse und Früchte teilweise schneller reifen und auch altern. Dabei werden sowohl die geschmacklichen Eigenschaften als auch die Inhaltsstoffe beeinträchtigt. Lagern sie deshalb Tomaten nie neben Gurken, Paprika nicht neben Grünkohl und Äpfel nie zusammen mit Kartoffeln. Auch Äpfel und Tomaten neben Karotten, Kohlarten, Kopfsalat, Dill oder Petersilie sind ungeeignet.
• Tiefgekühlte Produkte sind den Konserven hinsichtlich Vitaminen meist deutlich überlegen. Eine zu lange tiefgekühlte Lagerung schadet allerdings den Produkten. Es gilt die Regel, dass hinsichtlich Vitaminretention bis zu einem Jahr Lagerdauer Tiefkühlprodukte besser abschneiden, danach aber Dosen die besseren Eigenschaften aufweisen. Bei gefrorenen Früchten sollte die Lagerdauer maximal ein Jahr betragen. Fleisch sollte nur bis zu etwa 3 Monaten tiefgekühlt werden. Weitere Tipps zum Einfrieren finden Sie hier.

Zubereitung

• Gemüse und Salate sollten vor dem Zerkleinern nur kurz gewaschen werden. Das Einlegen in Wasser führt insbesondere im geschnittenen Zustand zu einer Auslaugung der Vitamine.
• Beim Rüsten sollte nur das nötigste entfernt werden. Die Vitamine finden sich oft gerade in den oberflächlichen Teilen.
• Kleine Stücke sind bei der Behandlung in der Küche meist empfindlicher auf Vitaminverlust. Das Gemüse deshalb nicht zu klein schneiden.

Kochen

• Ein zu langes Erhitzen zerstört viele Vitamine. Ausserdem laugt das Kochwasser viele Nährstoffe aus. Wenn immer möglich sollten deshalb Zubereitungsarten mit wenig Wasser und Fett vorgezogen werden. Optimal ist das Dünsten und Schmoren oder die Zubereitung in Folie oder im Dampfkochtopf. Auch die Chinesische Küche ist sehr schonend für die Vitamine. Man sollte sich angewöhnen das Gemüse "al dente" zu kochen.
• Das Kochwasser von Gemüse sollte für die Zubereitung von Saucen oder Suppen genutzt werden.
• Das lange Warmhalten schadet den Vitaminen. Gerichte sollten deshalb nicht warm gelagert werden. Es ist besser, diese zugedeckt an einem kühlen Ort zu lagern und dann kurz vor Gebrauch wieder aufzuwärmen.

Einige Angaben zu den durchschnittlichen Kochverlusten finden Sie in der Vitamintabelle. Weitere Angaben zu den Einflüssen einer Hitzebehandlung auf die Inhaltstoffe finden Sie hier.