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Kirschensorten
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| Man unterscheidet bei Kirschen nach Art zwischen Süss- und Sauerkirschen und hinsichtlich Verwendung zwischen Tafel-, Konserven- und Brennkirschen.
Kirschensorten gibt es viele. Wir stellen Ihnen hier deshalb nur eine Auswahl der wichtigsten vor. Wir kommen aber später nochmals darauf zurück...
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Die heute kultivierten Süss- und Sauerkirschen entwickelten sich aus der heute noch vorkommenden Vogelkirsche. Die kultivierte Tafelkirsche stammt aus dem Gebiet des schwarzen Meers. Süss- und Sauerkirschen weisen dabei unterschiedliche Eigenschaften auf:
- Süsskirschen (Prunus avium)
Süsskirschen werden in Hunderten von Sorten kultiviert. Sie ist die am häufigsten kultivierte Kirschenart. Sie sind meist von schwarzer manchmal roter und eher selten von gelber Farbe. Ihre Wildform ist die sog. "Vogelkirsche". Die Süsskirschenbäume lassen im Gegensatz zu den Sauerkirschenbäumen die Blätter hängen. Ausserdem fruchten sie im allgemeinen an sogenannten Buketttrieben die entlang von Langtrieben angeordnet sind.
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| Schattenmorellen (o) und Morellenfeuer (u) |
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Man unterscheidet die Süsskirschen weiter in:
- Knorpel-Kirschen
Sie sind hartfleischig und regenempfindlich, da sie im reifen Zustand bei Regen gerne aufplatzen.
- Herz-Kirschen
Sie sind weichfleischig und reifen etwas früher als die Knorpel-Kirschen.
- Sauer-Kirschen oder Weichseln (Prunus cerasus)
Sauer-Kirschen sieht man als schwarze und braune Sorten mit gefärbtem Saft, sowie rotfruchtig mit ungefärbtem Saft. Weichseln oder Morellen haben einen stark färbenden, dunklen Saft. Sie sind, insbesondere in Form der Schattenmorelle, am weitesten verbreitet. Die Amarellen dagegen sind hell und werden als Dunstkirschen benutzt. Sauerkirschen werden vor allem für Kompotte, Kuchenbelag, Rumtopf und für die Entsaftung verwendet. Die Sauerkirschen fruchten an einjährigen Langtrieben.
Hinsichtlich der Verwendung unterscheidet man ausserdem zwischen Tafelkirschen (Süsskirschen) und Industriekirschen (Konservenkirschen, Saftkirschen, Brennkirschen). Als Konservenkirschen werden insbesondere Sorten verwendet die schüttelbar sind und die bei Regen weniger zum Platzen neigen. Als Brennkirschen werden Kirschen bezeichnet, die zu Spirituosen verarbeitet werden. Oft verwendet man dazu auch die deklassierten und aussortierten Früchte aus dem Verkauf und der Konservenverarbeitung. Optimale gebrannte Wässer sind aber nur mit einwandfreier Rohware zu erzeugen.
Einige Sorten:
| Süsskirschen (Eine Beschreibung einzelner Tafelkirschensorten finden Sie auch beim SOV...) |
| Basler Adler |
Meist gross, kugelig, schwarzbraun kräftig und saftig. Die angestammte Hauptsorte der Nordwestschweiz entwickelt viel Zucker und Säure und ist kräftig im Aroma. Bei Regen neigt die Sorte zum Platzen. |
| Bigarreau Burlat |
Gross, flachkugelig, leuchtend rote bis dunkelrote Färbung, saftig, süss und angenehm im Geschmack. Die früh reifende Sorte mit festem, erfrischendem Fruchtfleisch ist äusserst regenempfindlich. Den Namen erhielt sie von ihrem Entdecker Burlat aus Frankreich. |
| Hedelfinger |
Sehr gross, oval- bis schlank-herzförmig, braunrot bis violettschwarz, glänzend, saftig, fest und knackig im Fleisch, mild gewürzt, aromatisch. Reagiert empfindlich auf Regen. Die Sorte entwickelte sich um 1850 in Hedelfingen bei Stuttgart. |
| Kordia |
Sehr gross, herzförmig, violettbraun bis braunschwarz. Das feste Fruchtfleisch ist knackig, saftig, ziemlich süss und weist eine erfrischender Säure auf. Die mittelspäte Sorte stammt ursprünglich aus Tschechien und ist empfindlich auf Regen. |
| Magda |
Mittel bis gross, breitherzförmig, braunschwarz, sehr saftig und mässig süss |
| Regina |
Sehr gross, herzförmig, dunkelrot glänzend und sehr attraktiv. Das Fleisch ist fest, süss-säuerlich und gut im Geschmack. Die mittelspäte Sorte stammt aus Ostdeutschland und weist hinsichtlich Regen eine mittlere Platzempfindlichkeit auf. |
| Schauenburger |
Mittel bis gross, schwarzbraune, mittelfeste Früchte von milder Würze. Reift spät. Die robuste Sorte kam 1890 aus dem Libanon in die Schweiz (Eingeführt durch Emil Benedikt Flury, dem ehemaligen Wirt vom Bad Schauenburg bei Liestal). |
| Star |
Gross, dunkelrot bis schwarz mit starkem Glanz. Das Fruchtfleisch ist saftig, mässig aromatisch und nur mittelfest. Die Sorte stammt aus Kanada und neigt wenig zum Platzen. |
| Summit |
Sehr grosse, rote bis dunkelrote, attraktive, herzförmige Sorte mit festem Fruchtfleisch. Der Geschmack ist nur mässig. Die Sorte stammt aus Kanada und neigt nicht zum Platzen. |
| Techlovan |
Schwarzrote, sehr grosse, nierenförmige Früchte mit festem Fleisch und gutem Geschmack. Die Sorte wurde aus der Sorte Kordia gezüchtet und stamm ebenfalls aus Tschechien. Die Sorte ist weniger platzempfindlich als die Sorte Kordia. |
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| Kirschen für die Verarbeitung (siehe auch bei SOV...) |
| Basler Langstieler |
Kleine, schwarze, weiche bis mittelfeste Kirsche mit ausgeprägtem Aroma. Dies ist die angestammte Hauptsorte in der Nordwestschweiz. Sie wird als Konserven-, Brenn- und Saftkirsche verwendet. Die Sorte kann nicht geschüttelt werden und wird dadurch an Bedeutung verlieren. |
| Benjaminler |
Kleine und schwarze Frucht mit mittelfestem Fruchtfleisch das zucker- und aromareich ist. Die aus Deutschland stammende neuere Sorte lässt sich vom Baum schütteln und eignet sich deshalb als Brennkirsche. |
| Dolleseppler |
Kleine, schwarze Kirsche mit weichem bis mittelfestem, süssem und sehr aromatischem Fleisch. Eine robuste, schüttelbare Sorte, die sich als Konservenkirsche und für die Destillatherstellung eignet. Die Sorte wurde in Deutschland entdeckt. |
| Lauerzer |
Kleine, tiefschwarze Kirsche mit weicher, sehr saftiger und süsser Frucht, die sich hervorragend zum Brennen eignet. |
| Wölflisteiner |
Kleine, braun-schwarze bis schwarze Kirsche mit süssem, kräftig gewürztem Fleisch. Die Sorte eignet sich vor allem als Brennkirsche, da sich die Sorte gut schütteln lässt. Die Sorte wurde nach dem Hof bei Sissach, auf dem sie entdeckt wurde benannt. |
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| Sauerkirschen |
| Schattenmorellen |
schwarz-blau |
| Weichseln |
hellrot |
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Schauenburger
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Regina
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Dolleseppler
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Kirschenrezepte finden Sie hier.
Wissen Sie weshalb Kirschen platzen können? Mehr dazu hier...
BB / 20.6.2005 - Last update: 17.08.2006
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:
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