Einleitung
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 Video zur Ernte und Verarbeitung von Kirschen |
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Die Dauer und der Verlauf der Kirschenverarbeitung ist stark von den Witterungsbedingungen der jeweiligen Saison geprägt. In der Regel dauert die Ernte und Verarbeitung nur gerade etwa einen Monat (ab Ende Juni bis etwa Mitte oder Ende Juli). Dadurch bedingt müssen die nur kurzzeitig verwendeten Verarbeitungsanlagen auf den Erntebeginn hin unbedingt fristgerecht und voll funktionstüchtig installiert werden. Die Organisation muss sicherstellen, dass die benötigten Hilfsmittel rechtzeitig bereit stehen. Verzögerungen gehen in der Regel mit wesentlichen Produktionsausfälle einher, die zu einem späteren Zeitpunkt nicht mehr aufgeholt werden können, so dass die industrielle Kirschenverarbeitung im Endeffekt nicht mehr lohnend wäre.
Die Fa. E. Schwarz Landesprodukte AG verarbeitet die angelieferten Konservenkirschen zu entstielter und entsteinter Ware, die dann weiterverarbeitet, gefroren (Rollende, Blockware und Fassware) oder pasteurisiert (Standbeutel) wird. Das zugehöriges Ablaufdiagramm finden Sie hier, eine Anlagenskizze hier...
Ernte und Warenannahme
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| Kühllager mit Kirschen |
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Die bereits entstielte Rohware wird in der Umgebung des Betriebes an mehreren Sammelstellen gesammelt und vor der Verarbeitung gekühlt gelagert. Die Kirschen werden unterschieden, zwischen Morgen- und Abendkirschen, die aufgrund des Ernteablaufes getrennt gesammelt werden müssen, um dann eine innerbetriebliche Kühlung der Ware zu ermöglichen. Durch eine Kühlung der Ware am Ernteort resp. den Sammelstellen, kann der Sammelaufwand reduziert werden, da die Sammelstellen nur noch einmal täglich angefahren werden müssen.
Vor der Verarbeitung sollten die Kirschen auf eine Temperatur von 8 bis 10 º C gekühlt werden, damit die Verarbeitung problemlos abläuft und insbesondere kein zu grosser Saftverlust entsteht. Die Lagerdauer sollte drei Tage nicht übersteigen
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Linienkontrolle - Kontrolle auf Kirschsteine
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Warenkontrolle
Die gekühlten Kirschen werden vorverlesen (Fremdkörper, Steine, Anteil an faulen Kirschen, Stiele, Blätter) und auch auf allfälligen Wurmbefall untersucht. Dies ist eine Aufgabe der Linienkontrolle, die alle Befunde akribisch protokolliert. Wichtig ist dabei auch die Bestimmung eines allfälligen Wurmbefalles. Dazu wird ein Probensampel an Kirschen in eine Salzlösung getaucht und für eine gewisse Zeit stehen gelassen. Allenfalls vorhandene Würmer sind danach an der Oberfläche zu sehen. Je nach Resultat der Prüfung muss die Ware im Bedarfsfall auch gesperrt werden und/oder einer geeigneten Sonderbehandlung zugeführt werden.
Kalibrierung und Entsteinung
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Belegung der Lochmatritze der Entsteinmaschine mit Kirschen
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Nach dem Waschen werden die Kirschen entsprechend dem Fruchtdurchmesser in zwei Grössenklassen kalibriert und auf die entsprechenden mit unterschiedlichen Lochmatrizen ausgerüsteten Entsteiner geleitet. Die Grössenkalibrierung ist wichtig, um die Kirschen im Entsteiner optimal zu zentrieren, damit die Steine möglichst vollständig entfernt werden. Die Belegung der Matrizen mit Kirschen wird deshalb konstant beobachtet.
Nach dem Entsteinen erfolgt eine weitere Sichtung der Ware auf verbleibende Kirschsteine, Stiele, faule Kirschen sowie Fremdkörper wie z.B. Metallteile. Ausserdem wird eine Steinprobe durchgeführt, um die Güte des Entsteinvorganges zu kontrollieren (Linienkontrolle). Material von minderer Qualität gelangt konsequent in die Brennkirschen.
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Entsteinmaschine
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Die Linienkontrolle prüft die Kirschen anhand von regelmässig entnommenen Proben von jeweils 2.5 kg Kirschen. Wenn Beanstandungen vorhanden sind, werden in Absprache mit den Maschinisten sofort geeignete Massnahmen ergriffen. Allenfalls muss die Grössenkalibrierung angepasst werden. Eine Ursache für gefundene Steine in den entsteinten Kirschen liegt oft darin, das einzelne Stanzwerkzeuge defekt sind, oder dass grosse Kirschen nicht sauber zentriert werden.
Der bei der Entsteinung abtropfende Saft wird aufgefangen, von den Kirschsteinen getrennt und entweder für die externe Weiterverwendung eingefroren oder dann bis zu einem gewissen Anteil der Fass- resp. Blockware beigefügt. Die Kirschsteine werden entweder intern verfeuert oder dann wenn möglich für die Weiterverwendung ausser Haus gegeben (z.B. für Kirschsteinkissen).
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