Konvektionierung der Kirschen
Die entsteinten und verlesenen Kirschen werden im Falle der Firma E. Schwarz Landesprodukte je nach Bedarf auf drei Linien aufgeteilt (siehe Ablaufdiagramm):
- Rollende Kirschen (einzeln mit flüssigem Stickstoff schockgefroren),
- Blockware resp. Fassware (Abpacken in Beutel zu 25 kg resp. in Fässer zu 100 kg und anschliessendes konventionelles Einfrieren im Tiefkühllager) sowie
- Kirschen im Standbeutel (Pasteurisierte Kirschen für den Detailhandel).
Rollende Kirschen
 |
|
|
|
Eintritt in Freezer mit austretendem Stickstoff
|
|
|
|
|
Die rollenden Kirschen werden im Freezer mit Hilfe von flüssigem Stickstoff in einer Lage auf -20 °C gefroren. Dabei ist es im Sinne der Ökonomie wichtig eine optimale Balance zu finden zwischen den eingebrachten Kirschen und dem zugeführtem Stickstoff. Die Belegung der Bänder mit Kirschen sollte deshalb möglichst dicht, regelmässig und dünnlagig sein.
|
|
|
 |
|
|
Gefrorene Kirschen nach dem Freezer
|
|
|
|
|
Die Linienkontrolle bestimmt nach dem Freezer periodisch die Kerntemperatur der gefrorenen Kirschen und nimmt damit Einfluss auf die Durchlaufgeschwindigkeit. Die Kerntemperatur der Kirschen sollte nach dem Freezer resp. bei der Einlagerung bereits bei -20 °C liegen, weil die Kühlaggregate der Lagerräume in Anbetracht der grossen eingebrachten Mengen nicht in der Lage wären die Temperatur im Inneren der Kirschen in angemessener Zeit genügend zu senken. Diese Aggregate sind zum Halten der Temperaturen und nicht für die kurzfristige aktive Kühlung ausgelegt. Auch würde diese Art der Kühlung über einen konventionellen Wärmeaustausch viel zu lange dauern, wodurch die Qualität der Kirschen beeinträchtig und diese untereinander verkleben würden. Ein angsames Durchfrieren der Ware erst im Lager führt auch zu Zellschädigungen infolge von Kristallwachstum und somit zu einer mangelhaften Konsistenz des wieder aufgetauten Produktes. Es ist im Fall von Kirschen auch zu beachten, dass die Zuckerlösung in den Zellen in Abhängigkeit vom Zuckergehalt einen unterschiedlichen Gefrierpunkt wesentlich unterhalb von 0 ºC aufweist. Ein vollständiges Einfrieren ist aus physikalischen Gründen infolge der Zuckeraufkonzentrierung im Temperaturbereich der vorgesehenen Lagerung nicht möglich.
Die relativ teure Schockgefrierung führt zu qualitativ hochstehenden frei fallenden Kirschen. Diese werden oft für den Confisseriebereich und für Dekorationszwecke verwendet.
Blockware und Fassware
|
 |
|
|
Abfüllstation für Blockware
|
|
|
|
|
Bei der Blockware werden die Kirschen in grössen Mengen nass abgefüllt (Blockware in Kartongebinden à 25 kg; Fassware à 100 - 110 kg) und danach speziell im Falle von Blockware gefroren. Ein Teil der Ware geht gleich in die externe Weiterverarbeitung und wird sozusagen nur entsteint. Die Blockware wird eingefroren. Diese Art des Einfrierens dauert wesentlich länger und führt auch aufgrund des Saftaustritts zu einem verklebten blockartigen Endprodukt. Dies hat auch Konsequenzen für den Auftauprozess. Diese Kirschen eignen sich für die Weiterverwendung bei der Herstellung von Konfitüre und Gelee.
Kirschen im Standbeutel
|
 |
|
|
Vorbereitung der Beutel für die Vakuumverschweissung
|
|
|
|
|
Für den Detailhandel werden die Kirschen bei der Fa. E. Schwarz Landesprodukte AG in Standbeutel abgefüllt und anschliessend pasteurisiert.
Beim Abfüllen der Kirschen in die Beutel ist es wichtig, dass der Rand der Beutel im Bereich der Schweissnaht gut gereinigt wird. Ausserdem muss die Schweisszeit genügend hoch sein, um die Beutel dicht zu verschweissen und um eine einwandfreie Siegelnaht zu erhalten. Diese Naht darf aber auch nicht "durchgebrannt" sein. Die Beutel sollten ausserdem ein leichtes Vakuum aufweisen, damit die Materialbelastung beim Pasteurisieren m Autoklaven möglichst gering bleibt.
 |
|
|
|
Pasteurisation von Kirschen
im Beutel
|
|
|
|
|
Die Pasteurisation der Beutel erfolgt in liegenden Berieselungsautoklaven. Dazu werden die Beutel in Gittergestelle gelegt, die ihrerseits zu Gitterwagen zusammengestellt werden. Die Belegung erfolgt derart, dass ein möglichst optimaler, gleichmässiger und rascher Wärmeaustausch erreicht wird.
Die pasteurisierten Beutel entsprechen einer Sauerkonserve und haben eine Haltbarkeit von über einem Jahr.
Weiterführende Informationen zur Hitzebehandlung finden Sie hier. Hintergrundinformationen zu den Einflussfaktoren auf das Mikroorganismenwachstum sind hier zusammen gestellt.
Eine Skizze der gesamten Anlage findet sich hier. Auf Folgeprodukte wird auf den folgenden Seiten noch eingegangen.
|
