Die Malzherstellung

Einleitung

Das Mälzen ist der erste grosse technologische Schritt bei der Bierherstellung.

Diese Technologie wird in der Schweiz allerdings fast nicht angewendet. Das Malz kommt in der Regel bereits fertig aus Frankreich, Deutschland, Belgien, England und aus dem Gebiet der Tschechei und der Slowakei.

Die Vermälzung wird durchgeführt, um die in der keimenden Gerste gebildeten eiweiss- und stärkeabbauenden Enzyme zu aktivieren. Die im Bierherstellungsprozess eingesetzten Hefen sind von Haus aus nämlich nicht dazu in der Lage, die Stärke aus der Gerste direkt zu vergären, da sie selbst nicht über das Enzym Amylase verfügen. Die Stärke muss dazu zuerst zu vergärbarer Maltose und Glucose umgewandelt werden (Details siehe im Abschitt zum Sudhaus betr. Maischvorgang). Ausserdem soll bei der Vermälzung der Mehlkörper des Gerstenkorns bereits teilweise aufgelöst werden (Aufbau des Gerstenkorn siehe hier).

Bier kann natürlich auch aus anderen Getreiden hergestellt werden. Bekannt sind Weizen-, Reis- und Maisbier. Der Ersatz der Gerste durch andere Getreide ist aber in jedem Fall deklarationspflichtig.

Das Mälzen kann in die Teilschritte Putzgerstenherstellung, Weichen und Keimen sowie Darren unterteilt werden:

Bereitung der Putzgerste

Die Gerste erlangt erst 6-8 Wochen nach der Ernte ihre volle Keimfähigkeit und damit ihre Mälzungsreife. Eine Lagerung ist deshalb nicht zu umgehen.

Während der Lagerung atmet das Korn und verbraucht dabei natürlich einen Teil der eingelagerten Stärke. Dadurch wird Wärme und Wasser freigesetzt, wodurch wiederum die Atmung beschleunigt wird. Diese Veratmung der Stärke durch das Korn selbst führt zu einem unerwünschten Verlust. Deshalb wird die Gerste möglichst kühl und trocken gelagert, um so die Atmung auf ein Minimum zu reduzieren. Für die Lagerung sind Silolagerung und auch Flächenlagerung gebräuchlich, wobei die Temperatur ständig überwacht wird.

Bei der Lagerung sind Schädlinge unbedingt zu vermeiden: Brand- und Rostpilze, Kornkäfer, Kornmotte, Getreideschmalkäfer, Ratten und Mäuse können hier grossen Schaden anrichten. Als gefährlichster Schädling wird der Kornkäfer betrachtet, dessen Larven das Korn von Innen her aushöhlen.

Als Bekämpfungsmöglichkeiten bieten sich an:

Getreideschädlinge:

24 Kornkäfer

25 Reiskäfer

26 Getreideplattkäfer

27 Kornmotte

28 Kornmotte

Weichen und Keimen

Das Weichen soll die Gerste zum Auskeimen bringen. Dazu wird die Gerste in einem Behälter mit Belüftungseinrichtung abwechslungsweise im Wasser eingeweicht (Nassweiche) und wieder trocken gelegt (Trockenweiche). Die Gerste nimmt so die zum Keimen notwendige Feuchtigkeit auf. Das Weichen dauert etwa 2-3 Tage und der Wassergehalt wird dabei von etwa 15 auf 45 % erhöht.

Die auskeimende Gerste wird nun in einen besonderen Keimraum gebracht, wo die Keimlinge dem natürlichen Wachstum überlassen werden. In diesem Raum bleiben sie 6-8 Tage bei Temperaturen zwischen 10 und 22 °C (je nach Haufenführung).

Um wachsen zu können, brauchen die Keimlinge Nahrung, die sie aus dem Mehlkörper des Kornes beziehen. Da die von der Pflanze eingelagerte Stärke wasserunlöslich ist, muss diese zuerst in eine wasserlösliche Form gebracht werden, so dass sie im Korn zum Keimling transportiert werden kann. Diese Umwandlung vollziehen spezielle natürliche Enzyme, die durch das Weichen, respektive das Keimen frei gesetzt und zum Teil auch erst neu gebildet werden.

Die Zellwände des Mehlkörpers werden durch die Cytase-Enzyme durchlässig und ein Teil der Stärke wird in Zucker umgewandelt und auch veratmet. Das kompliziert zusammengesetzte Eiweiss wird parallel dazu in einfachere Eiweissbausteine aufgespalten.

Aus dem ursprünglichen, festen Mehlkörper wird so während der Keimung der leicht zerreibbare, kreidige Mehlkörper des Grünmalzes. Der Korninhalt ist nun in dem Zustand, wie er für den späteren Brauprozess vorteilhaft ist. Der Brauer benötigt für das effektive Maischen einerseits die freigesetzen Enzyme und andererseits einen leicht zugänglichen Mehlkörper. Die Enyme sollen beim Maischen durch geeignete Verfahrensbedingungen den Mehlkörper ganz auflösen, so dass aus dem Korn und dem Brauwasser die gewünschte zuckerhaltige, vergärbare Würze entsteht. Die Kunst des Weichens und Keimens besteht darin, eine möglichst optimale Ausnutzung der Stärke bei möglichst geringem Schwund aufgrund der Atmung des Getreides zu erreichen. Die Keimung wird durch das Darren gestoppt.

Darren

Das Darren stoppt den Keimungsprozess der Gerste und führt das enzymreiche Grünmalz in eine trockene, haltbare Dauerware über (Darrmalz, Malz). Dies geschieht durch langsames Trocknen auf gelochten Blechen, bis ein Wassergehalt von 2-4 % erreicht ist. Je nach dem späteren Verwendungszweck des Malzes wird verschieden gedarrt:

• Darren bei Temperaturen bis 85 °C ergibt ein helles Malz für helle Biere
• Durch schwaches Rösten bis 105 °C entsteht dunkles, zum Teil caramelisiertes Malz für dunkle Biere.

Durch die Erhitzung und Trocknung wird die Enzymaktivität gestoppt. Die Enzyme sind aber nicht zerstört. Sie werden beim späteren Maischen im Sudhaus erneut benötigt. Bei dunklem Malz werden ausserdem aufgrund der Maillard-Reaktion noch Farb- und Aromaträger gebildet (Melanoide, Caramalz).

Der Energiebedarf für diese Trocknung ist relativ hoch und beträgt etwa 90'000 bis 130'000 kcal/100 kg Malz.

Das fertige Braumalz wird in der Putzerei gereinigt, entstaubt und poliert. Es wird dann an die Brauereien ausgeliefert und dort vor dem Verbrauch nochmals in Silos gelagert.