Der mikrobielle Verderb von pflanzlichen Frischprodukten
Einflüsse auf die Mikroflora der Pflanzen:
- Aussen werden alle Pflanzen aus der Umwelt massiv mit Mikroorganismen kontaminiert. Insbesondere alle Wurzel- und Knollengemüse sind oft mit Erde verschmutzt.
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- Durch Insekten und Vögel können Pflanzen auch fäkal kontaminiert werden (Salmonellen). Bei Düngung mit nicht pasteurisierten Abwässern oder Kompost aus Kläranlagen besteht ebenfalls die Gefahr einer Fäkalkontamination.
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- Zur natürlichen Mikroflora gehören alle Milchsäurebakterien, die überall auf der Oberfläche der Pflanzen zu finden sind. In den pflanzlichen Fruchtständen mit oft zuckerhaltigen Sekreten sind grosse Mengen an Hefen vorhanden. Diese sind später auf den Oberflächen der Früchte allgegenwärtig.
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- Das Innere unverletzter und gesunder Pflanzen ist normalerweise steril. Nur Samen und Früchte können bereits bei der Befruchtung durch den Pollenschlauch im Inneren der Samenanlagen mit Mikroorganismen kontaminiert werden.
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- Einige pyhtopathogene Bakterien (Erwinia-Arten) und Pilze (Pyhtophtera), die in gesundes, lebendes Gewebe eingedrungen sind, können auch nach der Ernte spezifische Lagerschäden verursachen.
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- Gemüse und Früchte haben ein hohes Redoxpotential. Es dominieren aerobe und fakultativ anaerobe Organismen.
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- Frisches Gemüse ist schwach sauer bis neutral und ermöglicht auch Bakterien ein gutes Wachstum. In stärker sauren Früchten können sich in der Regel nur Schimmelpilze und Hefen vermehren.
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- Zahlreiche Pflanzen enthalten Stoffe mit deutlich bakteriostatischer und fungistatischer Wirkung. Sie sind deshalb besser haltbar. Zu nennen sind:
- Benzoesäure: in Preiselbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen u.a. Früchten
- Salizylsäure: in Weintrauben, Erdbeeren, Himbeeren
- Gerbstoffe: in unreifen Früchten
- Ätherische Öle: in Zitrusfrüchten
- Senföle: in Cruciferen (=> Rettich-, Zwiebel- und Knoblauchgerüche)
- Ätherische Öle, Alkaloide, Terpene: in vielen Gewürzen
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- Die Epidermis der Pflanzen ist zusammen mit der Kutikula sowie einer mehr oder weniger dicken Wachsschicht ein wirksamer Schutz gegen das Eindringen von Mikroorganismen. Unverletzte Pflanzenteile können nur durch den enzymatischen Abbau von Erwinia-Arten und einigen Pilzen direkt angegriffen werden. Viele Pilze gelangen ausserdem nach zunächst nur oberflächlichem Wachstum durch Spaltöffnungen ins Innere des Gewebes.
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a) Frischgemüse
Der Hauptverderb bei Frischgemüse erfolgt durch die bakterielle Nassfäule. Daneben gibt es zahlreiche verbreitete Pilze, die spezifische Fäulniserscheinungen hervorrufen. Eine Übersicht zu den verschiedenen Verderbnisbildern finden Sie hier...
b) Frische Früchte und Obst
Die Haltbarkeit vieler Früchte ist im reifen Zustand sehr begrenzt. Empfindliche Sorten wie Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen sind bei hoher Luftfeuchtigkeit und hohen Temperaturen schon nach Stunden verdorben. Lagerfähiges Kernobst lässt sich dagegen mehrere Monate lagern. Die auf der Oberfläche natürlicherweise stets vorhandene Mikroflora wird beim Verderb durch folgende Faktoren unterstützt:
- unsachgemässe Behandlung bei Ernte, Transport, Verkauf und Lagerung
- mechanische Beschädigungen durch Hagel, Frost, Austrocknung, Insektenstiche und Frass-Stellen
Der Verderb wird hauptsächlich durch Hefen und Schimmelpilze verursacht. Bakterien sind nur selten beteiligt (Erwinia-Nassfäule kommt praktisch nur bei Birnen vor). Sichtbar ist in der Regel nur der Pilzbefall. Oft geht aber diesen deutlich sichtbaren Symptomen eine massive Vermehrung der Hefen voraus. Die Pilze können dann den von den Hefen aus Zucker gebildeten Alkohol als Kohlenstoff-Quelle nutzen. Erst wenn dieser verbraucht ist, erfolgt ein enzymatischer Abbau höhermolekularer Stoffe durch die Pilze, verbunden mit einem direkt sichtbaren Gewebezerfall.
Unabhängig von den spezifischen, zum Teil sehr unterschiedlichen Erregerpilzen werden in der Praxis die Verderbsbilder nach dem äusserlichen Erscheinungsbild unterschieden. Eine Übersicht finden Sie hier...
Angaben für die Lagerung einzelner Obst- und Gemüsearten finden Sie hier...
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