Verarbeitetes und haltbar gemachtes Obst und Gemüse
Gemüse und Obst werden entweder durch Trocknen, Tiefgefrieren oder durch Pasteurisation resp. Sterilisation langfristig haltbar gemacht. Eine mittelfristige Haltbarkeit wird durch eine mikrobielle Fermentation (z. B. bei Sauerkraut) oder durch Säurezusatz (z. B. bei Randensalat) erreicht.
Beim Tiefgefrieren und Trocknen werden die vorhandenen Mikroorganismen nicht oder nur zum Teil abgetötet. Sie werden lediglich Hinsichtlich Vermehrung und Wachstum gehemmt. Die mikrobiologische Qualität wird entscheidend durch die Mikroorganismenzahl unmittelbar vor dem Einfrieren resp. dem Trocknen bestimmt. Bei der Vorbereitung der Produkte bis zum Einfrieren oder Trocknen kann es zu einer massiven Mikroorgansimen-Vermehrung in den Verarbeitungsanlagen kommen. Bei Gemüse herrschen dabei Milchsäurebakterien (Leuconostoc- und Lactobacillus-Arten) sowie Streptococcus-Arten vor. Bei Obst sind es vor allem Hefen.
Wird das Gemüse zur Enzyminaktivierung kurz blanchiert (1 bis 3 Minuten bei 100 °C), so wird die ursprüngliche Bakterienzahl von erwartungsgemäss 105 bis 107 Keimen pro g um etwa 3 bis 4 Zehnerpotenzen gesenkt. Bis zum Einfrieren kann dann aber die Keimzahl infolge Rekontamination wieder leicht auf 106 bis 107 /g ansteigen.
Bei längeren Verarbeitungszeiten und beim Stehenlassen kann es daher schon während den Vorbereitungsarbeiten zu einer erheblichen Qualitäts-Verminderung durch den mikrobiellen Stoffwechsel kommen (Säuerungserscheinungen bei Gemüse, alkoholische Gärung bei Obst). Die gleichen Probleme ergeben sich natürlich auch bei den Vorbereitungen für Gemüse und Obst, dass hitzebehandelt werden soll.
Im tiefgefrorenen Zustand bei Lagerung unterhalb -18 °C, sowie bei ausreichend trocken gelagerten Trockenprodukten ist kein Verderb zu erwarten. Nach der Rekonstitution resp. dem Auftauen sind die überlebenden Organismen aber in der Lage, sich rasch wieder zu vermehren und den Verderb rasch voranzutreiben. Durch das Gefrieren und Auftauen, bzw. Trocknen und Wiederbefeuchten wird das Pflanzengewebe zudem erweicht und stark verändert. Bakterien und Hefen haben wegen der geschädigten Zellwände nun leichtes Spiel für eine Besiedlung.
Bei Gemüse dominieren Milchsäurebakterien, später entwickeln sich Pseudomonaden. Beim Obst dominieren dagegen Hefen. Die langsamer wachsenden Pilze spielen erst gegen Ende des Verderbs eine Rolle, wenn das Gewebe unter der Einwirkung der Bakterien und Hefen bereits weitgehend zersetzt ist.
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