Orangenkonfitüre
Verhältnis
1 kg Orangen, 800 g Gelierzucker, 2.5 l Wasser
Zubereitung
Orangen mit einem Tuch abreiben und dünn schälen. Die weisse Schale darf dabei nicht verwendet werden, wenn man den bitteren Geschmack nicht will. Die Schale dann in feine Streifen schneiden und mit dem Wasser gut weich kochen. In der Zwischenzeit den Orangen die weisse Haut abziehen und die Früchte in Schnitze zerteilen. Fasern und Kerne entfernen. Die weichgekochte Schale durchpassieren und zusammen mit 1 dl der vorher erhaltenen Brühe sowie zusätzlichen 2 dl Wasser und dem Zucker erhitzen. Die Orangenschnitze zugeben und unter regelmässigem Rühren zu einer dicklichen Konfitüre kochen. Die Konfitüre dann in geeignete, vorgewärmte und saubere Gefässe abfüllen. Die Gefässe möglichst schnell und noch heiss verschliessen.
Pflaumenkonfitüre
Verhältnis
1.5 kg nicht zu reife Pflaumen, 1 kg Gelierzucker
Zubereitung
Zubereitung wie bei Zwetschgenkonfitüre
Pfirsichkonfitüre (Marmelade de pêches)
 Verhältnis
1 kg schöne, reife Pfirsiche, 750 g Gelierzucker
Zubereitung
Zubereitung wie Aprikosenkonfitüre oder Aprikosenmarmelade
Quittenmarmelade (Marmelade de coings)
Verhältnis
1.5 kg abgelagerte Quitten, 1 kg Gelierzucker, 1 kleines Stück Zitronenschale
Zubereitung
Quitten waschen, mit einem Tuch abreiben, in jeweils 4 Teile schneiden und mit Wasser bedeckt weich kochen. Die Masse danach durch ein Haarsieb streichen und über Nacht in einem zugedeckten Gefäss an einem kühlen Ort stehen lassen. Dann mit dem Zucker vermischen, 15 min stehen lassen, die Zitronenschale zufügen und unter ständigem Rühren zu einer dicken, breiartigen Masse kochen. Diese in geeignete, vorgewärmte und saubere Gefässe abfüllen. Die Gefässe möglichst schnell und noch heiss verschliessen.
Tipps
Die abgeriebenen Quitten können auch geschält werden. Schalen und Kerngehäuse verwendet man zur Herstellung von Quittengelee. Die Verwendung von frisch gepflückten Quitten ergibt eine eher helle Marmelade, während abgelagerte Ware zu einem dunkleren Resultat führt.
Rhabarberkonfitüre (Confiture de rhubarbes)
Verhältnis
500 g Rhabarber, 400-500 g Gelierzucker, 1 kleines Stück Zitronenschale, 1 dl Wasser
Zubereitung
Rhabarberstängel waschen, abtropfen und ungeschält in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit Zucker, Zitronenschale und Wasser kochen, bis die Masse beim Rühren sehr dick wirkt. Die Konfitüre dann in geeignete, vorgewärmte und saubere Gefässe abfüllen. Die Gefässe möglichst schnell und noch heiss verschliessen.
Tipps
Diese Konfitüre ist aus Erfahrung etwas kritisch hinsichtlich einer Gärung. Die Kochdauer sollte deshalb nicht zu kurz gewählt werden. Allenfalls könne die Gläser im Sinne einer Stufenerhitzung nach dem Abkühlen und einer etwa vierstündigen Lagerdauer noch einmal im Wasserbad auf etwa 70 °C erhitzt werden. Diese Technik erlaubt oft eine Verbesserung der mikrobiologischen Lagerstabilität. Wir werden diesem Thema später noch den entsprechenden Raum einräumen.
Rhabarber-Bananen-Konfitüre mit Vanille
Verhältnis
1 kg Rhabarber, 1 Banane, 1 kg Zucker, Samen von 1-2 Vanillestengel
Zubereitung
Rhabarber in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Banane zu Scheiben zerkleinern. Samen der Vaniellestengel herauskratzen. Rhaberber, Banena und Zucker in einer Pfanne mischen und einige Minuten ziehen lassen. Vanillesamen hinzufügen und dann aufkochen und auf kleinem Feuer bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Heiss in die sauberen Konfitüregläser einfüllen und sofort verschliessen.
Sanddorn-Konfitüre
Zutaten
2 kg Sanddorn-Beeren, 1 kg Zucker, auf 1 kg Sanddorn-Mark 1 Päckchen Gelierpulver
Zubereitung
Sanddorn-Beeren mit Wasser bedeckt kochen, bis sie platzen. Die Masse dann durch das Passe-vite treiben oder durch ein Sieb streichen, um die Schalenteile und Kerne abzutrennen. Das Mark wägen und anschliessend mit der nötigen Menge Gelierpulver mischen. Unter Rühren aufkochen und den Zucker einrieseln lassen. Sobald die Masse kocht für weitere 3 min sprudelnd kochen. Dann vom Herd nehmen und noch für etwa 1 min rühren, damit der Schaum zerfällt. Die Konfitüre in die vorbereiteten und vorher heiss gemachten Gläser füllen. Die Gläser sofort verschliessen und langsam abkühlen lassen (Deckel vorgängig ebenfalls erhitzen).
Tomatenkonfitüre (Confiture de tomates)
Verhältnis
500 g noch nicht reife Tomaten (schon mit etwas rötlicher oder gelber Farbe, 375 g Gelierzucker, 2 Gewürznelken, 1 etwa fingerlanges Stück Zimt, 5-6 Esslöffel Essig
Zubereitung
Tomaten abreiben, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 2-3 handvoll Zucker und 3-4 Esslöffel Essig zugeben, gut durchmischen und zugedeckt über Nacht an einen kühlen Ort stellen. Die Tomatenscheiben dann mit dem Zucker und den restlichen Zutaten erhitzen und zu einer dicken Masse kochen. Die Tomatenkonfitüre dann in geeignete, vorgewärmte und saubere Gefässe abfüllen. Die Gefässe möglichst schnell und noch heiss verschliessen.
Tipps
Grüne Tomaten enthalten nicht zu vernachlässigende Mengen an Solanin. Die Konfitüre sollte deshalb nicht aus ganz grünen Tomaten hergestellt werden. Die Erhitzung der Konfitüre inaktiviert das Solanin nicht. Die konsumierten Mengen an Tomatenkonfitüre sollten deshalb auch in einem vernünftigen Rahmen bleiben. Weitere Informationen zu Solanin finden Sie hier.
Traubenkonfitüre (Confiture de raisins)
Verhältnis
500 g schöne, weisse oder rote Trauben, 375 g Gelierzucker
Zubereitung
Traubenbeeren abwechselnd mit Zucker lagenweise in eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Die Trauben dann unter wiederholtem Rühren zu einer dicken Masse kochen. Die Konfitüre anschliessend in geeignete, vorgewärmte und saubere Gefässe abfüllen. Die Gefässe möglichst schnell und noch heiss verschliessen.
Zwetschgenkonfitüre (Marmelade de prunes)
Verhältnis
1.5 kg nicht zu reife Zwetschgen, 1000-1250 g Gelierzucker
Zubereitung
Zwetschgen entsteinen und dann alternierend mit dem Zucker lagenweise in eine Schüssel schichten. Über Nacht an einen kühlen Ort stellen. Den Saft abgiessen und aufkochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Saft abschäumen und die Zwetschgen darin weitere 20 min kochen. In geeignete, vorgewärmte saubere Gefässe abfüllen. Die Gefässe möglichst schnell und noch heiss verschliessen.
Tipps
Zu reife Zwetschgen ergeben eine farblich weniger befriedigende Konfitüre. Wer die Haut der Zwetschgen in der Konfitüre nicht schätzt, übergiesst die Zwetschgen zunächst mit siedendem Wasser und lässt diese einige Minuten zugedeckt stehen. Die Haut lässt sich dann gut abziehen.
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