Kartoffelkuchen
Zutaten (für Springform mit 26 cm Durchmesser; für ca. 8 Personen)
500 g mehligkochende Kartoffeln (Kochtyp C), 50 g ungeschälte Mandeln, 6 Eigelb, 200 g Zucker, Saft und abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 50 g gemahlene Mandeln, 30 g Griess, 6 Eiweiss, 1 Teelöffel Backpulver, Marzipanverzierung, 200 g geschälte Mandeln, 200 g Puderzucker, 4-6 Esslöffel Zitronensaft oder Kirsch, ca. 2 Esslöffel Kakaopulver
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, während 20-25 min knapp weich garen und auskühlen lassen. Anschliessend durchs Passe-vite treiben. Die Mandeln grob hacken. Die Eigelb mit der Hälfte des Zuckers während etwa 5 min zu einer hellen, schaumigen Crème verrühren. Dann die Zitronenschale und den Zitronensaft, die gehackten und gemahlenen Mandeln sowie das Griess hinzufügen.
Die Eiweiss mit dem restlichen Zucker und dem Backpulver zu steifem Schnee schlagen. Abwechslungsweise mit dem Kartoffelpüree unter die Eigelbcrème heben.
Die Masse in eine eingefettete Springform füllen und im auf 170 °C vorgeheizten Ofen während etwa 50 min backen. Den Kuchen auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.
Für das Marzipan die Hälfte der Mandeln möglichst fein mahlen. Die Hälfte des Puderzuckers hinzufügen und kurz weiter vermahlen. 2-3 Esslöffel Wasser hinzufügen und kurz mischen, bis die Masse zusammenhält. Die zweite Hälfte Marzipan ebenso herstellen.
Die Hälfte des Marzipans in der Grösse des Kuchens zwischen zwei Klarsichtfolien auswallen. Dann auf den Kuchen legen und mit dem Kakaopulver durch ein Sieb bestreuen. Aus dem restlichen Marzipan kleine Kartoffeln formen, im Kakaopulver wälzen und auf dem Kuchen verteilen.
Gebackene Kartoffelkugeln (Boulettes de pommes de terre)
Zutaten (für 6-8 Personen)
1 kg Kartoffeln, 1 l Wasser, 2-3 Esslöffel Sauerrahm (oder 40-50 g Butter), 3 Eier, 2 Esslöffel Mehl (oder Griess), Salz, etwas Muskatnuss, Frittieröl
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, je nach Grösse in kleine Stücke schneiden und in kaltes Salzwasser legen. Die Kartoffeln dann im Salzwasser zugedeckt rasch weichkochen (ev. Dampfkochtopf verwenden). Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln fein zerstossen (z.B. mit Passe-vite).
Das Püree noch warm mit dem Rahm (resp. der zerbröckelten Butter) vermischen. Danach alle Zutaten hinzufügen und den Teig erkalten lassen.
Mit bemehlten Händen etwa eigrosse Kugeln formen und diese in kleineren Mengen schwimmend backen bis sie braungelb sind.
Tipp
Gerät der Kartoffelteig zu nass zum Formen der Kugeln, kann man etwas zusätzliches Mehl einrühren.
Kartoffeln aus dem Ofen (Pommes de terre rôties au four)
Zutaten (für 6 Personen)
12-18 kleinere Kartoffeln, Salz
Zubereitung
Kartoffeln sehr sauber waschen und mit einem kleinen Einschnitt versehen. Die Kartoffeln ungeschält auf ein Backblech legen und mit etwas feinem Salz bestreuen. Im Ofen während 45-60 min braun und weich backen.
Kartoffeln mit Mayonnaise
Zutaten
In der Schale gesottene Kartoffeln (CH: 'Gschwelti'), Fleischbrühe, Mayonnaise, Kapern, Cornichons
Zubereitung
Die kalten Kartoffeln schälen und mit Fleischbrühe übergiessen. Sobald sie kalt sind mit der Mayonnaise mischen. Zusätzlich mit Mayonnaise, Kapern und geschnittenen Cornichons garnieren.
Kartoffeln mit Senfsauce
Zutaten (für 6 Personen)
1 kg in der Schale gesottene Kartoffeln (CH: 'Gschwelti'), Senfsauce, grüne Kräuter (Schnittlauch, Petersilie)
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Senfsauce vorbereiten. Die Kartoffelscheiben während etwa 5-10 min in der Sauce ziehen lassen. Nicht rühren! Beim Anrichten etwas grüne Kräuter darüber streuen.
Kartoffelplätzchen (Boulettes de pommes de terre)
Zutaten (für 6 Personen)
750 g Kartoffeln, 1 l Wasser, 2 Esslöffel Mehl, 2-3 Eier, 2 Esslöffel Rahm (oder geschmolzene Butter), Salz, etwas Muskatnuss, etwas Bratfett
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, je nach Grösse in kleine Stücke schneiden und in kaltes Salzwasser legen. Die Kartoffeln dann im Salzwasser zugedeckt rasch weichkochen (ev. Dampfkochtopf verwenden). Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln fein zerstossen (z.B. mit Passe-vite). Das Püree nach und nach mit den Zutaten vermengen, bis ein Teig entsteht.
In einer Bratpfanne etwas Fett erhitzen.
Mit einem Esslöffel gleichmässige Stücke von der Kartoffelmasse abstechen und beidseitig anbraten.
Tipp
Statt frische Kartoffeln zu verwenden können auch Reste von Kartoffelstock oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden, die durch eine Raffel gerieben werden.
Kartoffelsalat Tartar
Zutaten (für 10 Personen)
1.5 kg kleine Kartoffeln, 300 g Mayonnaise, 1 dl Gemüsebouillon, 40 g Schnittlauch, 2 hart gekochte Eier, 30 g Petersilie, 50 g Cornichons, 50 g Kapern, 500g Modelschinken (am Stück)
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Längsrichtung vierteln (grosse allenfalls achteln). Kartoffelstücke im Salzwasser weich garen und dann auskühlen lassen.
Die Mayonnaise gut mit der Bouillon verrühren. Den Schnittlauch fein schneiden. Die Eier schälen. Dann Eier, Petersilie und Cornichons fein hacken und alles mit den Kapern zur Mayonnaise geben. Die Sauce mit den Kartoffeln vermengen.
Den Schinken klein würfeln und über den Salat streuen.
Kartoffelsalat Tzapanos
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kartoffeln, 400 g Karotten, 4 Esslöffel Öl, 5-6 Esslöffel Essig, Salz, 4 Teelöffel getrockneter Dill (frisch nur 3 Teelöffel), 2 Knoblauchzehen
Zubereitung
Die Kartoffeln reinigen und mit der Schale kochen. Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben mit 0.5 - 1 cm Dicke schneiden. Die Karotten reinigen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Karotten erhitzen bis sie etwa halb gar sind.
Mit Essig, Öl, fein gehackten Knoblauchzehen, Salz und Dill eine Salatsauce herstellen. Kartoffeln und Karotten mit der Salatsauce vermengen und für einige Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren nochmals umrühren.
Kartoffelsavarin mit Kräutern
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg mehligkochende Kartoffeln (Kochtyp C), 100 g Gruyère, 1 Knoblauchzehe, 1 Tasse fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Majoran, Thymian), 3 Eier, 1/2 Becher saurer Halbrahm (90 g), Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, während etwa 30 min weich garen und anschliessend durch ein Passe-vite treiben. Das Püree auskühlen lassen. Den Gruyère klein würfeln und den Knoblauch fein hacken.
Alle Zutaten gut vermengen und in eine gefettete Ringform von ca. 1 Liter Inhalt füllen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und den Savarin während 40 min backen. Danach für 5 min ruhen lassen und erst dann stürzen. Heiss servieren.
Quelle: kartoffel.ch
Kartoffelsoufflé
Zutaten (für 4 Personen)
350 g mehlige Kartoffeln (Kochtyp B, C), 30 g Zwiebeln, 20 g Butter, 30 g Rohschinken, 1 Esslöffel feingehackter Kerbel, 1 dl Rahm, 50 g Tartare, 2 Eigelb, 4 Eiweiss, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 6-8 Soufflé-Förmchen
Zubereitung
Die Kartoffeln weich kochen, abtrocknen und pürieren. Die Zwiebeln fein hacken und in Butter andämpfen. Den Rohschinken in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den gedämpften Zwiebeln, dem Kerbel, Rahm, Tartare und Eigelb unter das Püree ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
Das Eiweiss steif schlagen und unter das Kartoffelpüree ziehen. Die Masse dann in die gut mit Butter eingestrichenen Soufflé-Förmchen verteilen. Während etwa 10 min bei 220 °C backen.
|
