Majoran-Kartoffeln
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, 50 g Fett (ursprünglich Schweinefett), Salz, Pfeffer, 2 Teelöffel Majoran (frisch gehackt oder getrocknet), 1 kleines Lorbeerblatt, 3/4 l heisse Fleischbrühe, 1 Teelöffel Kapern, 1 Teelöffel Senf, 20 g Butter, Petersilie
Zubereitung
Zwiebel fein würfeln und in Kasserolle in etwas Fett glasig rösten. Die geschälten und in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben, salzen und pfeffern. Mit Majoran bestreuen. Die heisse Fleischbrühe dazugiessen. Das Lorbeerblatt dazulegen und alles zusammen ohne Umrühren zugedeckt während 30 min schmoren lassen. Die Kasserolle zwischendurch mehrmals schütteln. Dann vom Herd nehmen und das Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken, die gehackten Kapern dazugeben und gut verrühren. Nochmals erhitzen und dann mit gehackter Petersilie bestreut anrichten.
Marillenknödel (Aprikosenknödel)
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Kartoffeln, 350 g Mehl, 20 g Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, 500 g Marillen (Aprikosen), 100 g Paniermehl (Semmelbrösel), 80 g Butter, Zucker
Zubereitung
Die Kartoffeln kochen. Marillen (Aprikosen) entkernen und anstelle des Kerns je 1 Stück Zucker in die Frucht stecken. Die Kartoffeln schälen, passieren und noch im warmen Zustand mit Mehl, Salz, Ei und 20 g Butter zu einem Teig verarbeiten. Aus dem Teig eine dicke Rolle formen und davon Scheiben schneiden. Die Scheiben flach drücken und je eine entkernte Marille darauf setzen. Die Scheiben zu Knödeln formen, in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen und sieden lassen, bis die Knödel an die Oberfläche steigen und sich im Wasser drehen. Die Knödel aus dem wasser nehmen, abtropfen und in heissem mit Butter versetztem Paniermehl wenden.
Tipp
Heiss als Nachtisch oder als Hauptmahlzeit servieren. Das gleiche Rezept gilt auch für Zwetschgenknödel (Pflaumenklösse).
Meerrettichfleisch (Krenfleisch)
Zutaten (für 4 Personen)
750 g Schweinebrust oder -schulter, 1 Stück Meerrettich (Kren), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Essig, Thymian, 1 Lorbeerblatt, 8 Pfefferkörner, Salz
Zubereitung
Brust oder Schulterstück samt der Schwarte mit reichlich siedendem Wasser überbrühen. Zwiebel, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian und 2 Knoblauch-zehen dazugeben und Fleisch dann langsam weich kochen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden. Etwas vom stark mit Essig gesäuerten Kochsud über die Fleischscheiben giessen. Seitlich, neben oder direkt auf das Fleisch reichlich frisch geriebenen Meerrettich geben.
Tipp
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln.
Meerrettichsauce (Semmelkren)
Zutaten (für 4 Personen)
1 Stück Meerrettich (Kren), 2 Brötchen (Semmeln), Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 10 g Butter, 1 Esslöffel Rahm (Sahne)
Zubereitung
Den Meerrettich reiben. Die Brötchen abrinden und dünnblättrig schneiden. Mit der Fleischbrühe aufgiessen, salzen, pfeffern und unter Rühren verkochen, bis ein nicht zu dicker Brei entsteht. Zuletzt den geriebenen Meerrettich einrühren (Menge nach Geschmack) und mit Butter und Rahm (Obers, Sahne) verfeinern.
Tipp
Passt zu gekochtem Rindfleisch.
Milchrahmstrudel
Zutaten (für 4 Personen)
Teig:
500 g Mehl, 1 Ei, 5 Esslöffel Wasser, 10 g Butter, etwas Salz
Füllung:
Butter, 5 Eier, 100 g Zucker, Vanillezucker, Salz, 200 g Quark, 5 dl Süssrahm (Sahne), 4 Brötchen (Semmeln), ca. 4 dl Milch
Zubereitung
Salz, Butter und Ei in lauwarmem Wasser verrühren. Das Mehl auf ein Teigbrett sieben und eine Vertiefung eindrücken. In diese Vertiefung die Butter-Ei-Mischung geben, alles miteinander verarbeiten und so lange kneten, bis der Teig glatt geworden ist. Anschliessend für 30 min warm stellen.
Für die Füllung die Brötchen in etwas Milch einweichen und zerdrücken. Die Eier trennen und die Eiweiss zu Schnee schlagen. Butter, Zucker, 3 Eigelb, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Quark, Rahm und eingeweichte Brötchen dazugeben und den Eischnee unterziehen.
Den Teig auf ein bemehltes Tuch legen, ausrollen und die Quarkmasse darauf verteilen. Den Teig mit Hilfe des Tuches einrollen, mit Butter bestreichen und in eine ausgebutterte Auflaufform legen. Im Ofen backen und nach etwa 25 min mit 2.5 dl heisser Milch übergiessen. Weitere 20-30 min backen.
Mit heisser, gezuckerter Milch, in die 2 Eigelb geschlagen werden, servieren.
Palatschinken
Zutaten
250 g griffiges Mehl, 2 Eier, 2-3 dl Milch (oder Sodawasser), Salz, Bratfett (Schweineschmalz)
Zubereitung
Die Zutaten (mit Ausnahme von Öl) mit Hilfe eines Schneebesens gut vermischen.
In einer Bratpfanne etwas Bratfett erhitzen. Dann jeweils etwa 1 dl Teig in die Pfanne geben und bei starker Hitze backen. Den Teig wenden, sobald sich eine feste Masse gebildet hat. Auch die andere Seite goldbraun backen, fertig.
Tipp
Palatschinken können mit süssen oder würzigen Füllungen servieren werden (=> Topfenpalatschinken).
Panadelsuppe
Zutaten (für 4 Personen)
2 Brötchen (Semmeln) oder 4 Scheiben Weissbrot, 1 l Brühe, 1 Bund Suppengrün, 40 g Butter, 2 Eigelb, 125 g Rahm (Sahne), Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Schnittlauch
Zubereitung
Zur heissen Brühe das gehackte Suppengrün und die Butter gleich beigegeben und darin das Brot weich kochen und gründlich verquirlen. Vom Feuer nehmen. Dann Rahm und geschlagenes Eigelb unterziehen, würzen und mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Paprikakarpfen
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Karpfen, Salz, Pfeffer, 100 g Butter, 300 g Zwiebeln, 1 Teelöffel Paprika, 2.5 dl Fischbrühe (aus den Karpfenresten bereitet), 250 g Sauerrahm, 50 g Speck, 30 g Mehl, 100 g Champignons
Zubereitung
Den gereinigten, ausgenommenen Karpfen, in Portionen teilen. Die Stücke salzen, pfeffern und mit dem Speck spicken. Zwiebeln fein hacken.
Die Zwiebeln in einer Kasserolle in der Butter rösten und etwas Paprika dazugeben. Mit der Fischbrühe aufgiessen und die Karpfenteile hineinlegen. Während ca. 30 min dünsten, bis der Fisch weich ist. Die Flüssigkeit dann mit Mehl eindicken und die dünn geschnittenen Champignons sowie zuletzt den Rahm dazugeben.
Tipp
Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.
Sachertorte
Zutaten
130 g Kochschokolade, 130 g Butter, 110 g Zucker, 130 g Mehl, 100 g Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade), 6 Eigelb, 6 Eiweiss, 110 g Kristallzucker, 200 g Schokoladenfondant
Zubereitung
Die Kochschokolade reiben und in einer Pfanne zusammen mit einem Teelöffel Wasser schmelzen lassen. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Nach und nach das Eigelb und dann die lauwarme, geschmolzene Schokolade daruntermengen. Das mit Kristallzucker zu festem Schnee geschlagene Eiweiss gleichzeitig mit dem Mehl unterziehen und die Masse in einer runden, mit Pergamentpapier ausgelegten Form bei mittlerer Hitze (ca. 170 °C) während etwa 75 min backen. Die Torte dann samt Form auf ein Brett stürzen. Nach dem Erkalten die Torte umdrehen. Zuerst dünn mit warmer Aprikosenkonfitüre bestreichen und dann mit Schokoladenfondant (oder flüssiger Schokolade) glacieren.
Salzburger Nockerl
Zutaten (für 4 Personen)
4 Eiweiss, 2 Esslöffel Zucker, Salz, 3 Eigelb, Vanillezucker, abgeriebene Schale von einer halben, unbehandelten Zitrone, 50 g Butter zum Ausfetten
Zubereitung
Die Eiweiss mit dem Zucker und einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelb mit 1 Prise Vanillezucker und der abgeriebenen Zitronenschale schaumig rühren. Den Schaum dann vorsichtig unter den Eischnee heben.
Eine kleine, möglichst längliche Auflaufform (25-30 cm lang) dick mit Butter ausstreichen und die Eimasse einfüllen.
Während genau 7 min im vorgeheizten Ofen backen und sofort servieren.
Schnittlauchsauce
Zutaten (für 4 Personen)
2 hartgekochte Eier, 2 Brötchen (Semmeln), etwas Milch, 2 Teelöffel Puderzucker, 2 Esslöffel Essig, 4 Esslöffel Öl, etwas Worcestershiresauce, 2 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rinde von Brötchen entfernen und Brotkrume in Milch eingweichen. Die fein passierten Brötchen mit etwas Essig und Öl sowie den gehackten, hartgekochten Eiern vermischen. Mit Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Eventuell noch mit einer fertigen Mayonnaise vermischen. Zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch zugeben.
Tipp
Passt besonders gut zu gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz).
Selleriesalat (Zellersalat)
Zutaten (für 4 Personen)
1 grosse Sellerieknolle, 1 dl Weinessig, 2 Esslöffel Öl, 1 kleine Zwiebel, etwas Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Sellerieknolle halbieren und in mit etwas Essig und Zucker versetztem Salzwasser weich kochen. Die Knolle dann in feine Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken. Sellerie und Zwiebel mischen und mit Pfeffer würzen. Essig und Öl dazugeben und ziehen lassen.
Tipp
Der Selleriesalat kann auch mit Mayonnaise angemacht werden.
Spargeln auf Wiener Art
Zutaten (für 4 Personen)
750 g Spargel, 375 g Rahm (Sahne), 100 g Butter, 6 Esslöffel Semmelbrösel, 75 g roher Schinken,1 Eiweiss, 2 Eigelb, 1 Prise Zucker, Paprika, Salz
Zubereitung
Spargel ins Stücke schneiden und weich kochen. Schinken in Würfel schneiden. Eiweiss zu Schnee schlagen und mit Schinkenwürfeln vermischen. Die Butter zergehen lassen, Rahm, Semmelbrösel, Eigelb und Gewürze hinzugeben, verrühren und zum Schluss den Eischnee unterziehen. Die Hälfte der Masse im Wechsel mit den Spargelstücken in eine gefettete Auflaufform füllen. Den Rest der Masse darüber geben. Den Auflauf bei mittlerer Hitze während 15 bis 20 min backen.
Tipp
Den Schinken kann man auch aufrollen und damit garnieren. Kann als Vorspeise mit grünem Salat serviert werden.
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