| Tipps für die Spargelzubereitung: |
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- Kochzeiten:
Weisse Spargeln etwa 15 min kochen; grüne Spargeln etwa 12 min
- Gartest:
Mit einem spitzen Messer in die Spargeln stechen und festigkeit prüfen
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- Bittergeschmack reduzieren:
Dem Kochwasser etwas Zucker beigeben
- Zubereitung
Spargeln stehend garen. Spitzen wenn möglich ausserhalb des Wassers. Es gibt hierfür spezielle Kochtöpfe.
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Einfacher Spargel
Zutaten (für 4 Personen)
2-3 Bündel Spargel, 1.5 - 2 l Kochwasser, etwas Zitronensaft, 1 Kaffeelöffel Zucker, etwas Butter
Zubereitung
Spargelstangen je nach Zähigkeit leicht kürzen, allenfalls die Oberfläche leicht abschaben und im kalten Wasser ablegen. Die Spargelstangen dann während etwa 30 min in kochendem Salzwasser weichkochen. Zitronensaft, Zucker und Butter werden zum Kochwasser gegeben. Spargeln auf einer heissen Platte parallel anrichten und mit dicker Sauce nach Belieben servieren.
Als Saucen sind geeignet: Buttersauce, Sauce Hollandaise, Mayonnaise, Vinaigrette, Avocado-Mayonnaise oder allenfalls auch nur geschmolzene Butter.
Spargeln passen ausgezeichnet zu Rohschinken!
Noch ein Tipp der Grossmutter: Das Kochwasser kann für eine Suppe weiterverwendet werden!
Gebratene Spargelspitzen und Wachteln mit Portweinsauce
Rezept siehe hier...
Gratinierter Grünspargel
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Grünspargel, Salzwasser, 4 gehackte Knoblauchzehen, etwas Butter, 4 Eier, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss, 1 Esslöffel Weissmehl, 200 g geriebener Käse (z.B. Parmesan- Pecorino-Mischung)
Zubereitung
Spargelenden abschneiden und unteres Ende der Stangen schälen. Den Spargel in Salzwasser oder im Dampf knapp weich garen. Danach kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Knoblauch in etwas Butter andünsten. Die Eier verquirlen und Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazumischen.
Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten und den Backofen auf 225 °C vorheizen.
Die Spargelstangen nacheinander im Mehl, im gewürzten Ei und im Reibkäse wenden und nebeneinander in die feuerfeste Form einlegen. Den Rest der Eimasse darübergiessen und das Ganze mit dem restlichen Reibkäse bestreuen. Im oberen Bereich des Ofens während etwa 10 min bei 225 °C überbacken. Sofort heiss servieren!
Tipp
Statt Spargel kann auch Broccoli verwendet werden. Auch eine Mischung ist interessant.
Spargel und Kartoffeln an Olivenöl-Vinaigrette
Zutaten (Vorspeise für 4 Personen)
800 g Frühkartoffeln, 750 g grüner Spargel, 750 g weisser Spargel, 1 dl Bouillon, 3 Esslöffel Olivenöl,
Vinaigrette:
8 entsteinte Oliven, 4 Esslöffel Essig, 8 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln reinigen und ungeschält in Salzwasser weich garen. Den Spargel rüsten und in Bouillon und Olivenöl unzerkleinert und zugedeckt weich garen.
Die Oliven fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu einer Sauce verrühren.
Die Kartoffeln noch heiss in Scheiben schneiden und auf 4 Teller auslegen. Den Spargel darauf anrichten und die Vinaigrette darüber träufeln.
Spargel-Risotto
Rezept siehe hier...
Spargeln mit Tunfisch
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise)
1 kg weisse Spargeln, wenig Zucker, 20 g Butter, 1 unbehandelte Orange, 80 g Speckwürfel, 1 Schalotte, 80 g Gemüsewürfelchen (Karotte, Sellerie, Lauch), 1 Bund Koriander, 1 dl Weissweinessig, 2.5 dl Olivenöl, Salz, Pfeffer, 320 g frischer roher Tunfisch, Meersalz
Zubereitung
Spargeln von der Spitze her schälen und dann in viel Salzwasser zusammen mit etwas Zucker, Butter und ausgepresster Orange inklusive Saft bissfest garen.
Für die Vinaigrette Speckwürfel und gehackte Schalotte in etwas Olivenöl glasig dünsten. Die Gemüsewürfelchen und den fein geschnittenen Koriander hinzufügen und vom Feuer nehemen. Mit Essig und Olivenöl mischen und abschmecken.
Die warmen Spargeln mit dünnen Tunfischscheiben umwickeln, dann mit wenig Meersalz bestreuen und die Vinaigrette darüber giessen.
Spargeln nach Mailänder Art
Zutaten (für 4 Personen)
2 kg grüne Spargeln, 1 Prise Zucker, 60 g Butter, 150 g geriebener Sbrinz
Zubereitung
Die Spargeln gut waschen und das hintere Drittel mit einem Sparschäler schälen. In 3-4 Portionen zusammenbinden und in reichlich kochendem, schwach gesalzenem Wasser mit dem Zucker und 20 g Butter 10-15 min zugedeckt köcheln lassen. Die Spargeln aus dem Sud heben, kurz auf Küchenkrepp legen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dem Sbrinz bestreuen und mit der restlichen heissen Butter überschmelzen.
Tipp
Dieses Gericht kann auch mit weissen Spargeln zubereitet werden. Dabei sind jedoch die ganzen Spargeln von der Spitze nach hinten gut zu schälen. Die Kochzeit ist auf etwa 20 min zu erhöhen.
Spargelragout mit Morcheln
Zutaten (für 4 Personen)
Sauce: 50 g Butter, 1 Beutel Sauce bérnaise, 2.5 dl Milch
Ragout: 300 g frische Morcheln (oder 30 g getrocknete Morcheln), 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Bratbutter, 1 dl Weisswein, 1 kg grüner und weisser Spargel, 100 g Cherrytomaten, 1 dl Rahm, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Spargel gemäss Rezept vorkochen (siehe hier).
Bei Verwendung von getrockneten Morcheln diese während einer Stunde in Wasser einweichen. Die Morcheln dann gut reinigen (frische und getrocknete) und je nach Grösse auch halbieren. Die Sauce gemäss Packungsanleitung resp. gemäss Rezept zubereiten.
Schalotte und Knoblauch fein hacken und in heisser Bratbutter andünsten. Die Morcheln hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und weitere ca. 5 min köcheln, um die Flüssigkeit einkochen zu lassen. Den Spargel in Stücke schneiden und zusammen mit den Cherrytomaten beigeben und erwärmen. Die Sauce dazugeben und kurz aufkochen.
Den Rahm steif schlagen und für die Garnitur 2 Esslöffel davon wegstellen. Den Rest zum Ragout geben und sorgfälltig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ragout in vorgewärmten, Suppentellern anrichten, etwas Rahm auflegen und sofort warm servieren.
Tipp
Das Spargelragout kann nach Belieben mit gebratenen Poulet- oder Kalbfleischstreifen ergänzt werden.
Risotto mit Mammoline-Artischocken und Spargelspitzen
Rezept siehe hier...
Spargel-Risotto mit Ingwer
Rezept siehe hier...
Zander auf Spargelstreifen
Rezept siehe hier...
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