Gebratene Spargelspitzen und Wachteln mit Portweinsauce
 Zutaten (für 4 Personen)
1 kg weisser Spargel, 4 Wachteln, 5 dl brauner Geflügelfond, 6 cl roter Portwein, Butter, Salz, Pfeffer, 4 kleine Knoblauchzehen, etwas Rucolasalat
Zubereitung
Den Spargel schälen und in etwa 8cm lange Stücke scheiden. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen, je 1 Knoblauchzehe einlegen und im Backofen während ca. 12 min bei 200 °C rosa braten. Die Wachtelbrüste und Keulen ablösen und bei 70 °C warm stellen.
Die Wachtelknochen etwas zerkleinern, in den Bratensatz geben, anrösten und mit dem Geflügelfond ablöschen. Den Portwein dazugeben und alles bis auf etwa 1.25 dl reduzieren. Dann durch ein feines Sieb passieren.
Den Spargel mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter rundherum braun anbraten. Zum Anrichten den Spargel fächerartig anordnen und dabei Spitzen und Stücke gleichmässig verteilen. Die Wachtelbrust in Scheiben schneiden und dazulegen. Die Keulen ganz dazulegen. Mit je 2 Esslöffel Portweinsauce übergiessen. Zum Schluss mit etwas Rucolasalat garnieren.
Geschmorte Wachteln im Speckmantel
Zutaten (für 4 Personen)
8 küchenfertig vorbereitete Wachteln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 g Schinken (vorzugsweise Parmaschinken), 8 Salbeiblätter, 30 g Walnüsse, 2 grosse Champignons, 8 Teelöffel Butter, 8 Scheiben durchwachsener Räucherspeck, 2 kleine Karotten, 2 Stangen Bleichsellerie, 1 kleine Stange Lauch, 2.5 dl l Weisswein (Riesling)
Zubereitung
Die Wachteln waschen, dann innen und aussen salzen und pfeffern. Den Schinken fein würfeln. Die Walnüsse, Champignons und Salbeiblatter fein hacken. Alles miteinander vermengen und die Wachteln damit füllen. Die Wachteln mit einem Teelöffel Butter schliessen. Die Wachteln dann mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarnzusammenbinden. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen und die Wachteln von allen Seiten gleichmässig anbraten. Nach 5 min das Gemüse dazugeben und etwa 10 min dünsten. Dann den Wein dazugeben und weitere 10 min schmoren lassen. Falls nötig zuletzt den Fond bei starker Hitze reduzieren. Die Wachteln auf einer vorgewärmten Platte mit der Sauce anrichten, mit Petersilie und Salbei garnieren und servieren.
Wachtelbrüstchen im Kartoffelmantel mit Rosmarin auf Spinatbett
Zutaten (für 4 Personen)
Geflügel: 2 Wachteln (allenfalls 8 Wachtelbrüstchen fertig vorbereitet kaufen), Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauce: einige Geflügelknochen, 100 g Butter, 1 Stück Sellerie, 1 geschälte Zwiebel, 1 dl Weisswein, 1 Zweig Rosmarin, 2.5 dl Geflügeljus, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelmantel: 2-3 grosse, festkochende Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, 1 Zweig Rosmarin, 100 g Butter, 250 g Spinat
Zubereitung
Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten sowie Brüste und Keulen ablösen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce die Butter erhitzen und die kleingehackten Geflügelknochen darin langsam bräunen. Das in grobe Würfel geschnittene Gemüse und den gezupften Rosmarin dazugeben, mit Weisswein ablöschen und dann einkochen lassen. Mit Jus und Fonds aufgiessen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Abschmecken, durch ein Sieb passieren und im Mixer aufschlagen.
Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben auf einem Tuch zu acht gleichen Vierecken auslegen, wobei sich die Kartoffelscheiben jeweils um ein Viertel überlappen sollten. Sparsam salzen und pfeffern. Die Kartoffeln dann mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und je eine Wachtelbrust und -keule vorsichtig in die Kartoffelmatte einschlagen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, und darin den gezupften Rosmarin und die Wachtelbrüstchen bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce servieren.
Spinat: Blätter abzupfen, waschen und in einem Topf mit Butter, Wasser und Salz bei mittlerer Temperatur weich dämpfen. Dann abtrocknen und mit Sauce servieren.
Wachteln mit Kirschen
Zutaten (für 4 Personen)
6 Wachteln, 50 g Butter, 1.5 dl trockener Weisswein, 300 g Süsskirschen, 2 Esslöffel Cognac, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Wachteln in heisser Butter von allen Seiten anbraten. Mit dem erwärmten Cognac begiessen und anzünden. Die Flamme mit dem Weisswein ablöschen. Salzen, pfeffern und zugedeckt während 15 min schmoren lassen.
Die entsteinten Kirschen hinzufügen und für weitere 10 min garen. Zum Servieren die Wachteln mit den Kirschen umgeben und mit etwas Bratensaft übergiessen.
Tipp
Dazu passt Toast, knusperiges Baguette oder auch Reis.
Wachteln mit Pineau des Charentes
Zutaten (für 4 Personen)
4 küchenfertige Wachteln, 8 Weinrebenblätter, 10 cl Pineau des Charentes (weiss), 1 Traube grüne Weintrauben, 90 g Butter, 1 Esslöffel Öl, 1 Prise Zimt, 1 Teelöffel Cumin, feines Meersalz, Pfeffer
Zubereitung
Die Wachteln mit dem Meersalz einreiben und für 1 Stunde ruhen lassen. Das Salz wieder von den Wachteln entfernen und jede Wachtel in 2 Weinrebenblätter einpacken. Danach in 30 g Butter und dem Öl bei mittlerer Hitze während 5 min anbraten. Den Pineau des Charentes zugeben, Pfeffer zugeben und bei geringer Hitze während 10 min garen. Die Wachteln aus dem Bräter nehmen und die Flüssigkeit auf ca. 4 Esslöffel einkochen lassen. Mit dem Schneebesen 40 g weiche Butter unterrühren, um die Sauce zu binden und dies dann in einer Saucière beiseite stellen. Die Weintrauben in 20 g Butter erwärmen und mit Zimt und Cumin bestreuen. Die Wachteln dann damit garnieren.
Wachteln mit Rösti und Lauchzwiebeln
Zutaten (für 4 Personen)
4 Wachteln, 4 Scheiben Speck, 2 Esslöffel Butter, 2 Schalotten, 1 Karotte, 1 Knoblauchzehe, 2.5 dl Rotwein, 2.5 dl Kalbsfond, 150 g Crème Double, 4 Esslöffel Öl zum Braten, 800 g Kartoffeln, 4 Lauchzwiebeln, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Wachteln:
Backofen auf 240 °C vorheizen. Um die Wachtelbrüstchen jeweils eine Scheibe Speck wickeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachteln in einen flachen Bräter legen und jeweils ein Stückchen Butter darauf geben. Dann für 12 min in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Wachteln anschliessend warm stellen.
Sauce:
Geschälte Schalotten und die Karotte in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe zerquetschen. Alles im Bratfett der Wachteln schmoren, bis die Schalottenwürfel glasig sind. Den Wein und den Kalbsfond hinzugeben und auf ein Viertel einkochen. Danach die Crème Double hinzugeben und einkochen. Danach die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rösti:
Kartoffeln schälen und in schmale Streifen raspeln. Dann für 10 min wässern. Durch ein Sieb abtropfen und je 4 Häufchen in eine Pfanne mit heissem Öl geben. Die Häufchen mit einem Löffel flachdrücken. Sobald die Unterseite goldbraun gebacken ist, die Röstirondellen umdrehen und die andere Seite backen. Mit etwas Salz würzen.
Lauchzwiebeln:
Die Lauchzwiebeln putzen und in der Längsrichtung in 2 Hälften schneiden. Mit Pfeffer würzen und einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Dann 10 min mit Butter in einem geschlossenen Topf schmoren.
Wachteln provenzalisch
Zutaten (für 4 Personen)
8 Wachteln, 2 Zwiebeln, 8 Knoblauchzehen, 0.75 dl Rotwein, 3 Fleischtomaten, 2 Staudenselleriestangen, 0.7 dl Olivenöl, 1 Rosmarinzweig, 125 g schwarze Oliven mit Stein
Zubereitung
Die Wachteln waschen und trockentupfen. Den Knoblauch schälen. 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und beiseite legen. Den Rest pressen und die Wachteln damit einreiben.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und würfeln. Den Sellerie waschen, putzen und kleinschneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln.
Die Hälfte des Öls erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin andünsten. Tomaten, Rotwein und Rosmarin hinzufügen und zugedeckt während 30 min schmoren. Das restliche Öl erhitzen und die Wachteln darin gleichmässig braun braten. Danach im vorgeheizten Backofen weitere 20 min braten. Die Oliven in den geschmorten Tomaten erwärmen und mit Pfeffer und Salz pikant würzen. Die Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Gemüse anrichten. Vor dem Servieren mit Rosmarin und Selleriegrün garnieren.
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